家庭烹饪用的香料（可收进厨房的烹饪香料）

家庭烹饪用的香料（可收进厨房的烹饪香料）白果香料行当之中有一个“走气上行”的理论。理论说：香料气味大概分有活性和惰性两种，活性香料的香及味都会自主地或强烈地运行着，无论是嗅觉还是味觉都会感觉到它的存在。而惰性香料的香和味往往是静止不动的，嗅觉或味觉有时感觉不到它的存在。要图其香或味，必须借助其他材料才能激活它而成为活性香料。辛夷正是惰性香料。1、具有增味提香的作用；满足人们口味的多样化需求；2、具有抗氧防腐和仰菌的作用，可延长卤制食物的保质期；3、不含任何化学合成成分，可卤制出具有保健功能的绿色食品。

一、辛夷

辛夷

介绍：辛夷指为木兰科植物辛夷或玉兰的花蕾。辛夷花开花时是淡紫色的，所以又叫做紫玉兰。辛夷花制成中药时需要进行干制，中药辛夷是灰白色的，表面有很多细小的绒毛，所以在烹饪辛夷前，都需要用纱布袋子把它装起来，以免食用的时候刺激到喉咙（孕妇慎用）。

烹饪技巧：辛夷有吸附杂质的作用，只是物理作用，辛夷含有：“丁香油酚”、“松油烯”、“芳樟醇”等香味成分，可以辅助主香味的不足，而起到辅助的作用，由于辛夷含有很多馨香成分，故有赋香/助香功能；还因其含有“百里香素”成分，故又有抗菌杀菌的作用；含有“金合欢醇”的成分，这是一种天然除臭剂，因此辛夷还具有除臭功能。

辛夷外被茸毛，犹如老鼠，用于复合香料之中，有如老鼠上天遁地的轻窜之性，带动其他香料“走气上行”，从而获得香气横溢，内味深藏的双重效果。

1、具有增味提香的作用；满足人们口味的多样化需求；

2、具有抗氧防腐和仰菌的作用，可延长卤制食物的保质期；

3、不含任何化学合成成分，可卤制出具有保健功能的绿色食品。

香料行当之中有一个“走气上行”的理论。理论说：香料气味大概分有活性和惰性两种，活性香料的香及味都会自主地或强烈地运行着，无论是嗅觉还是味觉都会感觉到它的存在。而惰性香料的香和味往往是静止不动的，嗅觉或味觉有时感觉不到它的存在。要图其香或味，必须借助其他材料才能激活它而成为活性香料。辛夷正是惰性香料。

二、白果

白果

介绍：白果为银杏科植物银杏的干燥成熟种子，又叫银杏。白果味甘，微苦、涩，性温，有小毒。具有生津、止渴、清热等功效。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、 脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分。目前医药界认为，儿童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。

烹饪技巧：白果在川味凉卤菜肴中可以平衡香辛料的寒和火的特性，促使香辛料味的释放。

白果不能与什么同食

1、白果中的绿色胚芽毒性最强，食用时要除掉;新鲜的白果，需要先去除外壳，剥出来的白果仁外面会蒙着一层淡褐色薄膜，只要在开水中泡3～5分钟，就能方便地将其撕尽。

2、忌与鱼、猪肉、木耳同食。

3、孕妇、5岁以下的幼儿应禁吃白果，消化不良、腹胀、发热的人也不宜食用。

4、不要用白果叶片泡水喝，这也有一定危险。

5、不宜和石榴、葡萄、青果、柿子等水果一起食。

三、丹皮

丹皮

介绍：又称为牡丹皮，是牡丹根茎的外皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。生用或炒用。中医理论认为其性微寒，具有凉血、清热、散瘀的功能。丹皮是一种比较少见的香料，味道微辣，香味有点回口甜味，香气比较浓，用量要控制，搭配其他香料，是为了让整个香料组有回口香，和莳萝子的用途有一定的相似。

烹饪技巧：丹皮的出香速度不算快，比较适合用于炖煮的烹饪形式，它的香味和料性都比较独特，在配方中常用于佐料的位置上。但是口味的选择上，丹皮比较合适用于带辣口的配方，例如麻香、麻辣、香辣等口味的香料配方。

丹皮的主要作用:

一、是用于在麻辣配方中增强麻香口味配方的麻舌感，

二、是利用它对于舌头的刺激性，让它在麻辣的配方增强后香部分香味层次感知。

三、是用它对于香味的推进力增加香辣口味配方的香浓。

四、枳壳

枳壳

介绍：枳壳（zhǐ qiào）是芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收，自中部横切为两半，晒干或低温干燥。

烹饪技巧：枳壳可以更好的保留食物的本味。在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。枳壳的去腥效果要好于陈皮，特别是在比较油腻的牛肉食材上，

枳壳和草果的搭配

1、非麻辣口味，油腻度较高的情况，草果搭配枳壳便会是一种很好的选择。枳壳和草果的用量可以基本相同，大约是用量最多香料的五分之一，如果这配方中八角用最多，用了10克，那么枳壳和草果便各自2克左右的量就可以了。

2、麻辣口味，油腻度高，辣度不高的情况下，枳壳和草果的用量可以参照辣椒的用量，大约是5%的量就可以了，例如辣椒用了100克，那么枳壳和草果大约使用5克。

3、麻辣口味，油腻度高，辣度也较强时，枳壳的用量则要有所提升，枳壳的用量大约是辣椒用了的10%，也就是100克辣椒，那便使用10克枳壳调节，而草果的用量则可以不必变化。

五、五加皮

五加皮

介绍：五加皮有南五加皮和北五加皮。北五加皮，一般是由红柳皮干制后所得，而南五加皮则是五加皮小灌叶树皮干燥制成，两者完全不是同一样的东西。要分辨二者其实也比较简单，南五加皮较为细长，颜色上比较深沉，而北五加皮较为宽，很切面较大，同时颜色上也比较鲜艳。我们作为香料使用的是南五加皮，而北五加皮虽然有香加皮的名称，但是它带有毒性，并不合适作为香料。

烹饪技巧：南五加皮的香气是比较浓郁的，味觉上带有一些辛感，同时还有一些苦甘的口感，出香速度上较慢，但是香味十分的浓郁。比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用，例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。

五加皮是一种不错的香料，可用于佐料的位置，有一定的去腥功效，但是要注意用量的问题，可以搭配上喜与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合，香味充盈而且不闷的特点，香味的层次感十分明显。

六、一口钟

一口钟

介绍：一口钟别名又称：云南白树球，扣子七，胜利果。主要产于我国西南贡山等地区，是我国传统民间中草药，以全草入药，但临床多用其果实。云南等地区称为独特药材，果子成熟模型象“钟”故称为“一口钟”。一口钟主要含挥发油、三萜类及氨基酸类、维生素A、维生素B等其它微量元素。性味：味辛，苦，性微温。

烹饪技巧：一口钟有一些去腥功效，主要呈现的是以苦味压制腥味的方式，増香效果不是太明显。一口钟的使用中，一般而言，需要有固定的组合搭配来配合，正常情况下，如果不是做药膳，一口钟不单独实用，在烹饪方式上，一口钟的出香是属于比较慢的，所以并不是太过合适快炒、烧烤等烹饪方式

一口钟有一个非常特别的作用就是润口和爽口，并起到增香和增加复合型香味的作用。一口钟更适合在辣卤中使用，比如油辣卤和麻辣小龙虾这样的产品中，

七、千里香

千里香

介绍：千里香又称:七里香，万里香，九秋香，九树香，过山香，黄金桂，青制木香，月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香。千里香是扁平的椭圆形，周边带有一些毛刺的形状。味道苦涩有清凉味，带有一点麻舌感，属于苦香型香料，能够除异味、增辛香、添回味。一般在整组配方当中佐使料的位置。

烹饪技巧：千里香的味道十分的悠远且带有苦涩，香味虽然不浓，却不容易在其他香味中被掩盖，千里香的味道特性，让它在一组配方中一般定位在佐料上，因为它的独立和特别的味道，若是用量太多，它的味道便会阻碍对于其他香味的感觉，从而有损于一组香料配方构筑复合香味。

千里香在制作川味或卤菜、凉菜中可去异味，增香辛味、麻辣味。像麻辣的鸭货、麻辣炒鸡、火锅底料等麻辣味都适合，它能够辅助增香，调和麻香味。另外它也适合这个牛羊肉，对牛羊肉腥膻味儿有一定的去除作用。

八、黄栀子

黄栀子

介绍：黄栀子属于茜草科植物栀子的果实，分布在我们国内的大多数地方，不仅仅是传统的中药，而且还是一种非常奇特的植物，花开的时候芳香四溢，清香怡人。并且它浑身都是宝，皆可以入药，尤其是其干燥成熟的果实，而其食疗的价值非常的高。黄栀子之中含有番红花色素苷基，可以作为黄色的染料。

烹饪技巧：黄栀子的色素也是一种水溶性的类胡萝卜素，非常容易被我们人体所吸收，在我们人体内转化为维生素，烹饪之中可以用于卤制、酱制以及腌制，一般都是以调色为主，在烹调之中可以用于卤制各种的菜品。同时还可以作为添加剂用于果汁、饮料以及糕点等食品的方面。

在卤水中适量添加黄栀子（用的时候敲破，更加容易上色），可以使卤出来的菜品颜色金黄，长时间放置不掉色。

九、当归

当归切片前

当归切片后

介绍：当归别名干归、秦哪、西当归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、文无、当归曲、土当归，多年生草本，高0.4-1米。花期6-7月，果期7-9月。当归适合用于疲劳无力、嘴唇苍白、皮肤干燥、头晕目眩、心悸健忘、失眠多梦、下腹疼痛、月经量少或闭经、酸痛麻木、排便不畅等阴血虚弱者。不过，由于当归同时有收缩子宫和松弛子宫的成份，对子宫有双向作用。

烹饪技巧：当归在烹调中的作用主要就是去除腥膻味道，一般都是在煲汤的时候才会使用，比如用羊肉等腥膻味较重的食材煲汤时，放点当归能起到相当的效果，一次加个3片左右就可以了。

因为当归是补血的良药，所以在煲制一些作为补血用的汤品时，在食材腥膻味不重的情况下也可以使用当归，但此时的当归不是用来调味的，而且增强汤的补血功效，具体用量要按中医的指导了。

十、党参

党参

介绍：党参为桔梗科植物党参、素花党参、或川党参等的干燥根。党参为中国常用的传统补益药，党参味甘，性平。有补中益气、止渴、健脾益肺，养血生津。用于脾肺气虚，食少倦怠，咳嗽虚喘，气血不足，面色萎黄，心悸气短，津伤口渴，内热消渴。 [懒言短气、四肢无力、食欲不佳、气虚、气津两虚、气血双亏以及血虚萎黄等症。但表证未解而中满邪实的不能用。 该品功效与人参相似，惟药力薄弱。治一般虚证，可代替人参使用；虚脱重证，则仍用人参为宜。秋季采挖，洗净，晒干。

烹饪技巧：党参既可以药用(遵遗嘱)，又可以沏茶、煲汤、泡酒、入膳。如：党参红枣茶，具有健脾补血，治疗病后体弱、贫血、心悸、脾虚气短，四肢无力等功效。在煲汤方面，一般取用15～30克，切段，与其它中药材等煲汤。例如：与当归、黄芪、枸杞子、百合、红枣、桂圆肉等一起煲鸡汤，具有扶气养血的功效。

气滞、怒火盛者、满有火者最好不要服用党参，党参中的一些成分与藜芦想冲突 所以服用藜芦的人群也是不适合服用党参的。

十一、白芍

白芍切片前

白芍切片后

介绍：白芍为毛茛科植物芍药的干燥根。夏、秋二季采挖，洗净，除去头尾和细根，置沸水中煮后除去外皮或去皮后再煮，晒干。具有养血调经，敛阴止汗，柔肝止痛，平抑肝阳之功效。常用于血虚萎黄，月经不调，自汗，盗汗，胁痛，腹痛，四肢挛痛，头痛眩晕。

烹饪技巧：白芍味道是有些酸苦，气味比较清新，香味侵略性不大，用量上可以在臣料和佐料之间，白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。

十二、白术

白术原貌

白术切片

介绍：白术是菊科苍术属多年生草本植物，高可达60厘米，结节状根状茎。根据生药的根状茎形状，或鹤形术、金线术、或白术腿，按产地取名，如徽术，按根状茎出土季节取名，如冬术。以于术（浙江于潜）品质为佳。药用功能运脾药，性味苦温辛烈，有燥湿、化浊、止痛之效。白术也一直被认为是一种有提神功效的营养滋补品，并且是许多营养保健品的有效成分。

烹饪技巧：白术的味道挺苦的，对于去腥的效果不错，在出香的速度上不算快，气味算是比较平和的，用量上可以在臣料和佐料之间定量，使用白术炖汤时，可以和陈皮、砂仁、生姜搭配，起到一个去腥増香的同时增加回甘的口感。