上海美食特色红烧肉（上海菜的灵魂红烧肉）
上海美食特色红烧肉（上海菜的灵魂红烧肉）国内最好的猪肉要数浙江两头乌，可惜两头乌数量少、成长慢、出肉少，说自家红烧肉是用两头乌做的餐厅，十之八九有点水分。两头乌是金华火腿的主要原料上等的猪五花【原料讲究，价钱节节攀升】正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅只取正中的肉，将肉块切得四四方方，边角料都做了员工餐，饱了自己人的口福。据说五花肉的极品连瘦肉、肥肉带肉皮共有十层，只能归为传说，估计也只有唐僧的二徒弟才能修得出如此境界了。
红烧肉这道菜，上海家家户户都吃，就如同北方人吃饺子，广东人喝汤一样，是少不得的。上海冬天湿寒，温度稍降便觉刺骨，一大碗热气腾腾的红烧肉上桌，还未动筷，一股暖流就由丹田升起，带动肠胃的期待。可以说，红烧肉，就是上海菜的灵魂。
人人都说，自己妈妈烧的菜最为美味，其实那是说吃饭的氛围，是一种文化。红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，所以就有了不少人把“妈妈烧的红烧肉”挂在嘴边，姑且称其为“红烧肉文化”。红烧肉文化是海派文化的一个缩影，虽说是一道菜，代表性确是很强，这其中的东西，也颇有番玩味。
红烧肉文化最大的特点就是“变”。
时代变迁，红烧肉浓油赤酱的本色一直没变，只是翻出了不少新花样，随着餐桌刁民们的大量涌现，玩转得更加花哨起来。一路走来，上海餐厅里的红烧肉如同达尔文登上了进化岛，各时期的代表作精彩纷呈——传统的、创意的、私房的、中西合璧的，在令人倍感新奇的同时，依旧保持着灵魂的完整。
上等的猪五花
【原料讲究，价钱节节攀升】
正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅只取正中的肉，将肉块切得四四方方，边角料都做了员工餐，饱了自己人的口福。据说五花肉的极品连瘦肉、肥肉带肉皮共有十层，只能归为传说，估计也只有唐僧的二徒弟才能修得出如此境界了。
两头乌是金华火腿的主要原料
国内最好的猪肉要数浙江两头乌，可惜两头乌数量少、成长慢、出肉少，说自家红烧肉是用两头乌做的餐厅，十之八九有点水分。
散养的藏香猪
另外，藏区的藏香猪也是好东西，只可惜藏香猪多为牧民自家散养，没怎么形成养殖规模，藏香猪肉就很难走出藏区了。
西班牙伊比利亚黑毛猪，出产世界顶级的猪肉
在猪肉大幅涨价的今天，国内的顶级餐厅依旧会在全世界范围内找寻上等猪肉。这其中，既有来自西班牙伊比利亚的黑毛猪（西班牙火腿的原料），也有美国肉类协会引进的美国猪肉，这两种猪肉我都已经尝过了，很负责任地说：的确都是上好的猪肉！
毛氏红烧肉
【红烧肉的“红”，不光靠调料】
红烧肉要红，调料自然少不了。上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或者搭配使用；另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。即使用酱油上色，糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以上海红烧肉的味道，就是鲜甜一体。
有名的“毛氏红烧肉”，其实是上海风味的，用的就是焦糖上色，也是偏甜口。
不过有些新派的红烧肉，也会借助水果来为红烧肉上色、增加甜味。这其中，车厘子红烧肉很多人应该都知道，而突尼斯的软籽石榴，颜色更艳，甜得更有异域风味，其实也可以尝试。有些人会用红心火龙果，但其实效果并不会很好。
花胶红烧肉
【配菜丰富，甚至喧宾夺主】
红烧肉少不得要配点别的东西，起先是觉得纯大块吃肉太奢侈，或是觉得味型太单调，后来慢慢地，添点配菜就成了习惯。
自己家烧，往往加鸡蛋、鲜笋、笋干、圆栗、茨菰、百叶结等。家里条件好的，会用鸽子蛋和墨鱼块，这时候墨鱼唱了主角，红烧肉变成了墨鱼大㸆，但其实墨鱼应配猪腿肉，而不是猪五花。
到了高档餐厅，更是厉害，松露、花胶、鲍鱼等纷纷依偎着红烧肉，这时候，红烧肉反而成了增添鲜味的配角了。
不过也有用得巧妙的，“苏浙汇”有一道花胶红烧肉，算是苏浙汇另辟蹊径。这道菜红烧肉肥而不腻，入口即化；含高胶原蛋白的花胶则无论是在形状，还是在口感上都接近肉皮，糯韧俱全。有些人怕连着肉皮的肥肉油腻，不愿多吃，却又难以抵挡肉皮的质感和鲜美，这道菜正对了他们的胃口，再加上花胶的丰富营养，变得人人都爱。
东坡肉
【外帮红烧肉，一同唱戏】
其实，红烧肉很多地方都有，只不过在上海菜里的地位尤为突出，而邻近上海苏浙，也有自己的特色红烧肉。随着餐饮行业的发展，各种菜系的餐厅在上海站稳脚跟，外帮的红烧肉渐渐被食客们接受。
浙江的代表性红烧肉就是“东坡肉”。宋哲宗年间，苏轼回到杭州上任，洪水肆虐，农田庄稼被淹。苏轼有效施救，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥。百姓很感激苏轼，他们听说苏轼最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，就抬猪担酒给他拜年。苏轼指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工吃，从此人们便把这种肉亲切地称为“东坡肉”。
东坡肉跟上海红烧肉的区别其实不大，不过在杭帮菜的餐厅里，东坡肉更多是单独一块、装在小陶罐里上菜，一人一份，颇有些仪式感。
绿叶樱桃肉
江苏的代表性红烧肉是“绿叶樱桃肉”，以苏州“松鹤楼”最为出名。其实，樱桃肉的配料跟樱桃丝毫不搭界，而是取名于菜的外形。樱桃肉出品后，色泽樱红，光彩悦目，地下衬着酒香豌豆苗，犹如樱桃新摘，诱人垂涎。
樱桃肉的做法是大块肉整块烹制，直到上桌动筷前才行切分，烹饪前，大块五花肉上尅棋盘格纹，刻痕深至第一层精肉，然后加冰糖用小火焖制。这样做出来的肉，酥烂肥美，入口不用多嚼，味道咸中带甜，相比上海红烧肉，甜味倒也并非很重，不像人们所传的苏帮菜重糖轻盐。
松鹤楼创立于清乾隆二十二年（1757年），这道菜在当时就已经传入宫中，后来为老牌餐桌刁民慈禧太后所喜爱。要知道，口味挑剔、精于保养的老佛爷，在中国漫长的历史中，也算是一等一的美食大V了。
普洱茶汤红烧肉
【西餐元素，让红烧肉更上台面】
中国的高规格宴会，一般都是粤菜和淮扬菜，有时候会出现鲁菜。尤其是国宴，几乎都是淮扬菜，上海菜历来是不怎么上台面的，就是因为一来没有高端的食材，二来精工细作的程度也不够。不过，随着西餐理念的输入，有了中餐西吃的玩法，今天的上海菜，至少能卖出点价钱了。
鲍鱼红烧肉配小年糕
中餐西吃，也就是所谓的“位上制”、“分食制”，在高档的餐厅已经流行了十几年。一砖大小适中的红烧肉，配上一点精致的素菜，就成了一道主菜，左叉右刀如同吃牛排一般去享受也挺有味道，原本普普通通的红烧肉一下子档次上去了。
而且，这样的菜肴，多数采用西式装盘，造型立体、色彩有冷暖搭配、酱汁也淋得考究，在新媒体发达的今天，食客们拿起手机先拍照的欲望，就更强烈了。特别是在上海这样的城市里，餐厅的营销，往往就是靠着几道在网上广为传播的招牌菜。
圆苑红烧肉
【原味回忆，影响一代人】
话说回来，再怎么革新求变，喜爱红烧肉的人，心中总有一份回忆里的最爱，某一天突然想起，一定要趁兴而去。
上海有家餐厅叫“圆苑”，老吃客到这里吃饭，红烧肉是必点的，而且都不会忘记加几个蛋。圆苑的红烧肉做的是传统口味，大锅烹饪保温，色红酱浓，装盘后鲜亮诱人。记得有回跟一大帮朋友在那里吃饭，大半桌人是第一次吃到这里的红烧肉，到了上点心水果的时候，还吩咐再加一份红烧肉。
我有个老饕客朋友，自小酷爱美食，有吃必到。插队落户时，经常带同学私自出去打牙祭，回来被罚写“检讨资产阶级生活”的检查书，后来索性事先写完检查书，再带着大家出去海吃一通。有一年去韩国旅游，那里的东西没有一样喜欢吃，索性“绝食”，急得导游团团转，再怎么劝也不动筷子。回到上海，一出飞机场，打的直奔圆苑，拖着行李冲进去，点上两份红烧肉，感觉又回到了人间。
农家红烧肉
我自己，则喜欢去“绿雅”，上海私人馆子，开在自家的大屋子里，吃饭氛围很随意，放得开。
这里的农家红烧肉用小鼎盛装，上面一个小器皿装红烧肉，下面倒上开水保温，不怕肉冷掉。说是说“农家”，其实也是上海老味道，用传统的做法，肉块切得比较大，点缀上葱段，显得颜色更红，酱汁不是很厚，味道却是很浓，每块肉肥瘦均等，看得出是上好的猪五花，量也不小，人不多的话，若想点一份来吃，得先估量估量自己的战斗力。
