北京川味记忆餐厅（这家餐厅靠一道汤复原老北京八大楼的美味）
北京川味记忆餐厅（这家餐厅靠一道汤复原老北京八大楼的美味）所谓唱戏的腔，厨子的汤。汤为百鲜之源，可以定味、调色、增鲜、保温，是一道菜的主心骨。在没有味精和鸡精的年代，一道熬得鲜浓醇厚的汤，是厨师为菜肴提鲜增香的最大倚仗，最是马虎不得。曾经的八大楼各具特色，各有千秋，究竟如何再现老八大楼的辉煌，京八大楼找到了一个味觉的关窍——汤！人均消费：193元/人八大楼是上个世纪初北京美食榜上名列前茅的八家饭庄，但要说究竟是哪八家，却众说纷纭，现在被认同比较多的有：主营山东胶东菜系的东兴楼，代表菜芙蓉鸡片、爆双脆；风景最美的庆云楼，代表菜醋椒鱼；以汤出名的泰丰楼，代表菜烩乌鱼蛋汤……甭管哪个版本的八大楼，现在也凑不齐八个了，但即便它们已经成为传说，还是有许多人还惦记着它们，甚至想再现它们曾经的绝招和辉煌，向它们致敬，这，说的就是今天的京八大楼。
北京三环路的东北角，是北京知名的美食荟萃之地，毗邻三里屯和使馆区的独特位置，让这里云集着世界美味之佳肴，被称作“吃货的天堂”，但在这片区域，却有一家靠着传统京味儿吸引着食客的餐厅，即使招牌被树遮住，依然挡不住的天天爆满，好评如潮，就连名字也霸气十足——京八大楼。
一锅汤何以成为老北京八大楼的味觉密码？
京八大楼
店铺地址：新东路新源西里东街2号
人均消费：193元/人
八大楼是上个世纪初北京美食榜上名列前茅的八家饭庄，但要说究竟是哪八家，却众说纷纭，现在被认同比较多的有：主营山东胶东菜系的东兴楼，代表菜芙蓉鸡片、爆双脆；风景最美的庆云楼，代表菜醋椒鱼；以汤出名的泰丰楼，代表菜烩乌鱼蛋汤……
甭管哪个版本的八大楼，现在也凑不齐八个了，但即便它们已经成为传说，还是有许多人还惦记着它们，甚至想再现它们曾经的绝招和辉煌，向它们致敬，这，说的就是今天的京八大楼。
曾经的八大楼各具特色，各有千秋，究竟如何再现老八大楼的辉煌，京八大楼找到了一个味觉的关窍——汤！
所谓唱戏的腔，厨子的汤。汤为百鲜之源，可以定味、调色、增鲜、保温，是一道菜的主心骨。在没有味精和鸡精的年代，一道熬得鲜浓醇厚的汤，是厨师为菜肴提鲜增香的最大倚仗，最是马虎不得。
最著名的汤，就是当年周总理招待外宾的那道开水白菜，看似是清汤寡水、外表平常的一道家常菜，却因为清香鲜美的汤，被誉为最高水准的中国名菜，可见一份好汤有着多么迷人的魅力。
制汤的主要原料是棒骨、肘子、肋排和三年以上的柴鸡、麻鸭、火腿、干贝等能贡献鲜味的食材，需要从冷水下锅开始熬煮，熬上几个小时汤变成了奶白色，这才算是做好了第一步准备。
决定成败的关键一步在扫汤，就是把鸡胸锤成鸡茸，再加适量的水把鸡茸澥开，泼洒到汤锅里，利用鸡茸在热变性的过程中，吸附汤中的杂质，汤才能变得清澈透亮、鲜香至极。至此，汤的制作才算完成。别看这锅汤表面看起来像一锅开水，但其实却是一锅可以让食材幻化出万般美味的鲜汤。
清代诗人、美食家袁枚曾在《随园食单》中提到过这样一种说法——一道菜，厨师的水平占六，剩下的四则是在原材料。为了保证吊汤食材的品质，还原老北京八大楼的味道，京八大楼选用的是北京大红门猪肉，这也是不少北京家庭，提到肉类的第一选择。
食有源品有味，提供全品类食材的首农大厨房也深谙此道，并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
一个老北京人的味觉念想
京八大楼的味道掌门是一名土生土长的“老北京”——徐春明。今年66岁的他，虽然没有经历过八大楼的全盛时期，但也是自小跟着长辈尝遍了北京四九城里的美味。
随着时代的进步，那些他儿时记忆中的故事和老菜，正在慢慢消失，甚至味道也有些走样了。就是因为不舍得记忆里的那些老味道，徐春明索性自己开起了餐厅，吃着方便是一方面，另一方面，也是为了让这些以八大楼为代表的老字号里的菜，能够传承下去，发扬光大。
如今，寻找老味道的食客越来越多，甚至还有外国客人慕名而来品尝中国味道。有朋友建议徐春明不要放过商机，在店里开间酒吧，增加点收入，但徐春明却仍然坚持做纯正的北京味道。
菜如好酒，历久弥新。已是耳顺之年的徐春明，把心底里所有对于北京美食的喜爱通通寄放在了这家店中，也在这家店里，默默地向人们讲述着老北京的历史变迁。
（来源：味道掌门）
