河豚鱼能吃吗（河豚鱼好吃也要注意安全）

河豚鱼能吃吗（河豚鱼好吃也要注意安全）河豚 肌肉系统 [1]河豚大多数种类均为特有的豚形，这一体形特征决定了它们的游泳能力不强，除作一般性移动外，不作远距离徊游。河豚不同种类的体形存在很大差异。 河豚体圆棱形，体背侧灰褐色，并散布有白色的小斑点，有些斑点呈条状或虫纹状。肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。臀鳍白色，尾鳍下缘乳白，其他各鳍黄色。眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显， 鼻孔位于鼻囊突起两侧，鼻囊突起不分叉。口小，鳔卵圆形或椭圆形，具气囊，遇敌害时腹部膨胀。河豚体长一般5～28厘米，大多数体长10～20厘米，体重一般300克上下。系统功能

河豚，俗称"气泡鱼"、"吹肚鱼"、"河鲀鱼"、"蛤乖鱼"、"气鼓鱼"(江苏、浙江)、"乖鱼"(广东)、"鸡泡"(广东)、"龟鱼"(广西)、"街鱼"(用闽南话读)(福建)、"蜡头"(河北)、"艇鲅鱼"。

古时称"肺鱼"。一般泛指鲀形目中二齿鲀科、叁齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。

河豚为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。

形态结构

[1]河豚大多数种类均为特有的豚形，这一体形特征决定了它们的游泳能力不强，除作一般性移动外，不作远距离徊游。河豚不同种类的体形存在很大差异。

河豚体圆棱形，体背侧灰褐色，并散布有白色的小斑点，有些斑点呈条状或虫纹状。肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。臀鳍白色，尾鳍下缘乳白，其他各鳍黄色。眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显， 鼻孔位于鼻囊突起两侧，鼻囊突起不分叉。口小，鳔卵圆形或椭圆形，具气囊，遇敌害时腹部膨胀。河豚体长一般5～28厘米，大多数体长10～20厘米，体重一般300克上下。

系统功能

肌肉系统

河豚

河豚肌肉主要为白肌，无肌间刺，是制作生鱼片的上佳原料。野生河豚鱼肌膜白色，而养殖河豚鱼肌膜多为黑色，从而在制作生鱼片时反映出野生和养殖河豚生鱼片的品质差异性。

骨骼系统

由于河豚都无腹鳍，故它没有腰带骨系统，并且河豚的体椎骨无肋骨，加上腹部皮肤伸缩程度大，因而为其胀腹习性创造了条件。

消化系统

河豚为肉食性或杂食性偏向肉食性渔类。其消化道短，一般只有体长的一半左右，口腔前端牙齿发达，起厮咬食物的作用，在消化道前端为胃，其中的一部分特化为可伸缩的膨胀囊，是具有胀腹习性的又一前提条件。

河豚肝脏发达，形状较特殊，所占鱼体比重较其他鱼高，是一实质性独立的消化器官。富含脂肪，具剧毒，肝指数约为20 ％～30 ％。在性腺发育成熟的过程中肝脏积累物质转化到性腺中去，因而肝脏体积和重量随性腺发育成熟有所减少。

生殖系统

河豚为雌雄异体、体外受精、体外孵化的鱼类，性腺占鱼体比重大，性腺指数高，一般性成熟个体生殖腺重占体重可达30 % 左右。其卵粒小，卵径约1 毫米左右，因而每千克鱼的怀卵量可达20 万～30 万粒。其副性征都不太明显，雌雄鉴别较困难。雄性的精巢一般无毒，可供食用，并且味道鲜美，胜于肌肉，但卵巢却具剧毒。

据报道，个别河豚存在雌雄同体现象，即同一条鱼体内既具有精巢又具有卵巢。据日本学者横滨喜一报道，1973～1976 年，在5727 尾河豚中发现17 尾雌雄同体河豚鱼，检出比例较低，为0.03 ％。两性河豚鱼的性腺具有毒性，不可食用。

生活习性

胀腹习性

河豚胃的一部分形成特殊的袋状，一般称为膨胀囊或气囊，它可以吸入水和空气，加上无肋骨的约束和皮肤的强收缩性，因而能使腹部膨胀。此习性与主动性的自卫和威吓敌害有关，亦有装死逃避敌害的功能。体表皮刺一般腹部发达而背部略差，尾部几乎没有，这些皮刺可增加胀腹时的防御效果。在个体发育中，皮刺长成之前，无胀腹现象，此时，鱼体的体长一般5 毫米左右，如红鳍东方纯。在性腺成熟阶段，胀腹习性减弱或消失。

钻沙习性

河豚经常会将腹部朝下，“坐”在海底，将身体左右剧烈晃动，拨开海底沙子，并用尾部将沙撒在身体上，埋于沙中，眼睛和背鳍露于外面。红鳍东方鲀、假睛东方鲀表现尤为明显，在水泥池中的暗纹东方鲀有时可见用尾鳍触池底，头依靠池壁静卧，这是暗纹东方鲀钻沙习性的一种表现。暗纹东方鲀在越冬的塘底弄出浅坑，每个坑中有3～5 尾河豚，故有“几个河豚一个坑”的说法。冬季的早晨，在给大棚土他的河豚喂食时，可见其体表粘附一层泥土。

转动眼球和眨眼习性

河豚眼球略外突，常可见其觅食时眼球不停转动，这是区别于其他鱼的转动眼球习性；并且河豚眼周围有许多皮皱，通过来回运动这些皮皱可使河豚慢慢眨眼，这是侧麒交明显的习性。

厮咬习性

河豚的齿为愈合齿，呈鸟喙状。若身体相互接触或密度过高时，有疯狂厮咬的习性。河豚始具相互残食的体长为5 毫米左右，此时其齿已初步形成。垂钓上来的红鳍东方鲀一放入活鱼槽中，即刻相互厮咬，有时可咬伤对方，这可能是该鱼有争夺、占据生活空间习性的反映。因此，渔民常在钓上河豚后将其牙打断，以减少相互攻击造成群体伤害，提高河豚暂养的成活率。

呕吐习性

当钓上或网上河豚后放入水槽中，由于水环境条件的变化，可刺激河豚很快将胃中食物吐出，因此，可常在水槽中发现大量呕吐物。将网箱中饱食暗纹东方鲀种拉到水表面，这时，暗纹东方鲀就会吐出部分食物。因此，养殖河豚应避免僻动和水环境的急剧变化，以利于河豚对食物的充分利用。

洄游习性

河豚一般都有洄游习性，溯河种类在养殖季节会游到河口地区或上溯到江河中，如暗纹东方鲀、弓斑东方鲀等。终生生活于海洋中的种类也有向海边短距离生殖洄游的习性。每年冬季，河豚一般都要向海洋深处作越冬洄游。室内水泥池中饲养的暗纹东方鲀，在白天时会不停绕池游动，这也是其洄游习性的体现。

发声习性

当河豚受环境改变影响，受到惊吓或攻击时，它会在腹部膨胀成球形的同时，牙齿或其他骨骼相互摩擦，发出“哧哧”、“咕咕”声，用以威吓敌害，防止敌害攻击。

体内毒素

河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拼死吃河豚”之说，中国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯，日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。对于河豚鱼缺乏烹调经验的人，却万万吃不得，吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，就是食用河豚经验比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多。

1克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂蝉”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”河豚食客由此更添“风潇潇易水寒”之气概，只是他们在动筷之前，总会先让服务员试吃，没倒下，才大快朵颐。东瀛食客亦有此种气概，他们已经研究出吃河豚的安全做法。中国人的土法是河豚肉 萝卜，每年春天，总倒下N个，但在中国永远会有后继者。

化学分析

河豚

剧毒品氰化钠的1250倍，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。

几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富。它的药用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提炼出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。

毒性变化

每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚鱼中毒的高发季节。中国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。

毒理作用

河豚鱼毒素的毒理作用，主要是麻痹神经末梢和中枢神经，抵制血液中胆碱酯酶，使神经肌肉系统严重麻痹，阻止神经肌肉传导，使中枢神经失调。中毒的症状是：轻者先是舌尖及嘴唇发麻，进一步经上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身体疲倦，眼睑睁不开，视觉模糊，听力减退，陷入昏迷状态，重者恶心呕吐，腹痛，头痛，面色苍白，瞳孔对光线失去作用，周身麻木，四肢冰冷，语言不清，血压下降，脉搏微弱，呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4～5小时，最迟不过8小时内死亡。

河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10～30分钟，长至3～6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4～6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。

有毒部位

河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢→脾脏→肝脏→血筋→眼睛→鳃耙→皮→精巢→肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。

生殖腺　就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒；卵巢与精巢为长圆形，位于腹腔后部，肛门附近。二者在生殖时期，易于辨别，睾丸为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。

肝脏　为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。

皮肤和血液　皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。

肠胃　胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。

肌肉　肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用2%～5%碱液浸洗，更加安全。

河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年2～5月为卵巢发育期，毒性较强，到6～7月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。

我们曾做过暗纹东方豚的毒性研究，取3龄（2冬龄）性成熟暗纹东方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝脏，对小鼠进行毒性试验。若按毒力1000鼠单位（即MU）即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：6.6MU、4.5MU、8.1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性发作很快，且一般无法抢救。

河豚鱼浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。

中毒处理

前言介绍

河豚毒素中毒是因进食河豚鱼后发生中毒的一种急症。河豚又名

河豚

钝鱼、汽泡鱼、鲅等，产于中国沿海等地，种类很多，肉味鲜美，但它的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚毒素有似箭毒样的毒性作用，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹：先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。

食用河豚鱼而中毒者，如果及时发觉，还是可以抢救的。食用后，一旦发现河豚中毒症状，要立即送医院抢救，可用小苏打溶液进行皮下注射或静脉注射，使之迅速解毒，还可分别用肾上腺素，毛地黄苷，樟脑，咖啡碱等注射，其效果也比较理想。中国民间流传不少的解毒方法，如：食用生茄子，内服乌贼墨；羊蹄叶捣汁喝；爬山虎煎服；马兰草（全株）煎服等等。

种类介绍

虫纹东方鲀

鉴别特征：背腹面均光滑无棘，体背面灰褐色，具虫纹状白色花纹，胸斑小，其周围白色花斑状，体侧下方具一黄色纵带。全长30cm左右，小型种。

毒性：筋肉、皮、精巢均有毒（疑为笔误，精巢乃著名美食，鱼白，）。

横纹东方鲀

鉴别特征：背腹及体侧密布细小棘，体背深褐色，具多条细浅色横带，体侧下方具一黄色纵带。全长25cm，中小型种。

毒性：筋肉、皮、精巢均有毒（疑为笔误，精巢乃著名美食，鱼白）。

铅点东方鲀

鉴别特征：背腹面均具弱小棘，体背黄褐色，具浅色小斑点，5～6条深褐色横带，体侧下方具一条黄色纵带。全长25cm，小型种。

毒性：筋肉、皮、精巢均有毒（疑为笔误，精巢乃著名美食，鱼白）。

月腹刺鲀

鉴别特征：全背部及腹部面具强小棘，体背褐绿色，尾鳍灰褐色或黄色，月牙形。全长达50cm，中型种。

毒性：筋肉、皮、精巢均有毒（疑为笔误，精巢乃著名美食，鱼白）。河豚目前量少。

红鳍东方鲀

红鳍东方鲀(Fugu rubripes)隶属于鲀形目、鲀科、东方鲀属，因

河豚

体形似“豚”，常在河口捕到，故江、浙一带俗称“河豚”，北方俗称艇巴，南方称之龟鱼。红鳍东方鲀主要分布于北太平洋西部的日本、朝鲜半岛和中国沿海。目前，我国沿海共发现有17种东方鲀分布，红鳍东方鲀是个体最大、经济价值较高的品种之一。因其肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富，素有“鱼类之王”的美称，深受广大美食家喜爱。但河豚系有毒鱼类，且毒素是一种很强烈的神经毒，其制剂在临床上前景广阔。

红鳍东方鲀属高蛋白、低脂肪性鱼类。味道鲜美，具有很高的食用价值。而且河豚鱼体内富含DHA、EPA和人体必需且不能自行合成的八种“氨基酸”及多种微量元素。具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量高于甲鱼和海参。安全食用河豚，具有增强人体免疫力、补脑健脑、提高视力、抑制肿瘤等作用。此外河豚鱼还有健胃养胃功效，一般的胃病患者若每年能吃一定量的河豚，不乏神奇而愈的先例。

暗纹东方鲀

暗纹东方鲀身体椭圆形，前部钝园，尾部狭小。口小，端位，横裂，上下领各具2个板状牙齿，唇发达，细裂，鳃孔小，侧位，为一弧形裂缝。眼小，侧上位。鼻孔1对，显著。背鳍靠后，与臀鳍几乎相对。无腹鳍，尾鳍平截，后端灰褐色。侧线明显，每侧2条，分别位于背腹侧。其全身无鳞，头部、体背及腹部均被小刺。体背及上侧部具灰揭色横带纹4～5条，下侧及腹部桔黄色至白色。胸鳍上方及背鳍基部各有一块黑斑，臀鳍黄色。体色随体长及环境水质稍有变异。河豚

养殖技术

网箱养殖河豚具有机动、灵活、简便、水域适应广，操作简单等优点。

养殖水域

选择避风向阳、环境安静、水质清新、无污染物、无障碍物、水面宽阔、日照条件好的水域作网箱养殖水域。航道、坝前、闸口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜设置网箱。网箱的箱底离水底要有0.5米以上高的距离，防止网箱搁浅。设置网箱的水域一般常年水深在3～6m，溶氧量在每升4毫克以上。

网箱设置

河豚规格为体长3cm左右时，网箱网目为每平方厘米6目；河豚规格在体长8厘米以上时，网目直径为1.5cm。网箱规格为5m×8m×2.5m，上口高于水面30cm。在比较开阔的水面，网箱排列应是品字形、梅花形或人字型，网箱之间距离为15～30m；若受水域条件限制，网箱必须成一字形排列时，应将每2个网箱编成一组，每组之间间隔50m以上。给食性网箱面积一般约占被设置水面的4%。

鱼种放养

鱼种放养前10～15天，网箱应试水。要求鱼种体表完整、无病无伤、体质健壮、规格整齐。河豚鱼种入网箱前，选把放有鱼苗的氧气袋放入箱中适应15分钟，等袋内水温跟箱中的水温大致相同时把鱼种放出。每平方米网箱放养12尾左右。为了防止网箱内青苔大量生长，网箱中还应搭配放养少量摄食植物的鱼类。

饵料投喂

投饵要做到定时、定点、定质、定量。网箱中放养适量水花生等水草，水草覆盖水面20%左右。河豚放养前1周，先在网箱内泼洒大豆浆和撒豆渣，培育河豚的早期饵料。河豚进箱后，开始投喂用轧碎的鱼肉浆和麦粉按3:1 比例混合的饵料，投喂量是鱼体重的10%。饵料投在食台上，分上午9时和下午4时两次投喂。

日常管理

日常管理主要包括一勤、二抓、三防。

一勤即勤检查。网箱下水前要检查网衣有无破损，下水后要检查箱体是否呈箱形，及时冲洗网箱。每天早、中、晚要检查网箱是否完好。勤观察鱼情和水情。二抓：一抓适时洗箱。清洗网箱通常用洗箱机把网片上的附着物冲洗干净。要求操作细心，以免冲伤鱼体。冲洗网箱切忌过勤。

二抓适时移箱。应根据水域状况，水质变化，适时移箱。在网箱位置下降或汛期前夕，必须及时将网箱移到水位适宜的安全水域中去。

三防：一防鱼病。鲜种放养前先用3%～5%浓度的食盐水浸洗10分钟；选用无病饵料，在投喂前或贮存前将饵料用3%～5%浓度的食盐水浸泡15分钟左右；每个月泼洒1 次生石灰水。定期检查鱼体，因其喜在箱边游动，容易擦伤身体。一般每隔10天把鱼全部捞起放在2%～3%浓度的食盐水中浸洗15分钟，预防寄生虫及细菌的附生，并定期拌喂呋喃唑酮、磺胺类药物。二防大风和洪水。及时了解天气情况，在大风和洪水来到前移动网箱。三防网箱丢失。应派专人日夜看守网箱，以防丢失。同时还要防止老鼠、水獭、水鸟等危害河豚。

出网取鱼

鱼种达到分箱和换箱的规格或养成商品鱼的标准时，要及时出箱。出箱取鱼的方法是：把两只工作船分别划到网箱两边，先提起网箱两角的底网，再用竹竿穿入网底进行拦隔，慢慢地把鱼赶到网箱一端，然后把竹竿搁在浮架上，浮架的一角搁放在船头，用绳子拴住，把网箱口解开，用捞子伸进箱内把鱼捞出。把符合分养条件的鱼种放进鱼种网箱或成鱼网箱，留下的小鱼种仍然放回原来的网箱中饲养。如留下的小鱼种数量不多，可以将几个网箱中的小鱼种合并到一个网箱中饲养。

注意事项

河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。

河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有43‰的毒素。在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师

河豚

也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。

河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。

与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样，河豚毒素也有其有益的一面。从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将河豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。

饮食方面，虽说老少皆宜，但由于河豚的卵巢和肝脏有剧毒，尤其在春季河豚排卵期间肝脏的毒性最强，食用时必须谨慎，此时如鲜食河豚，要特别注意选择鲜活鱼体。另外，河豚毒素能溶入水，易溶于稀醋酸中。

吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。

河豚的制作过程要求相当严格，但是做出来味道鲜美。自古就有着" 食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼" 的说法。

认识鉴别

预防河豚鱼中毒，首先要认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。

安全食用

大部分河豚鱼的肌肉是无毒的，经过严格的去毒处理将头、皮、内脏及血液去掉后，再经过腌渍、晒干过伏后，再进和食用是比较安全的，如果食用新鲜河豚鱼则要特别小心，将头切除，剖腹后去掉内脏、血液、，剥除鱼皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的鱼片，在清水中漂洗干净，烹制时加入少量小苏打，经2小时左右的沸煮后再食用，不熟悉河豚鱼特性的人，千万不要随便食用鲜河豚鱼。

因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。

关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2小时以上，养殖河豚解毒在120℃温度下30～40分钟，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。

毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。

养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于然资源的保护和地方特色优良品种的开发。目前需要做的工作是向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食（无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏），以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。

河豚鱼干

中国沿海地区大都规定河豚鱼不得在市场上销售鲜品，一般都要经过加工成盐干品，去头、去皮、去脏，也有去脏而带头带皮加工的。但后种加工必须在晒干过伏后方能出售，以免造成危险。

三去河豚鱼干

1．原料：用于加工的原料要新鲜，因为河豚鱼肉大多是无毒的，如果质量差的鱼，其内脏毒素会渗入肌肉，不能用于加工。

2．剥皮：在鱼的背部将鱼皮从头到尾轻割一刀（以能将鱼皮割破为度），用手将头部皮剥开少许；然后将皮钩在固定的铁钩上，握住鱼头，用力一拉，撕去全部鱼皮。

3．去头去脏：将已剥皮的鱼体侧放在切鱼板上，头向人体，背部向左，用刀从头部脊骨处至肛门连腹肉带内脏全部切除，肝另外处理。

4．切片：分别从腹部和背部沿脊骨剖开成为展开的肉片，但脊骨

河豚

和肉仍不分离，出口产品则要求骨和肉片切开，把脊骨砍断去掉，仅留下两边净肉及尾鳍。将血污洗净。

5．腌渍：在鱼肉片上均匀抹上食盐，用盐量根据鱼体大小而异，一般为20%左右，入缸或池腌渍1～2天。

6．漂洗：将腌后的鱼肉片在流动的淡水中浸泡1～2小时脱盐，洗刷干净后沥水。

7．出晒：沥水后的鱼肉片放在竹帘或席子上平晒，时常翻转，半干后及时整形，使肉片平展，晒到七八成干时垛起，罨蒸2～3天后再晒至全干。

8．成品质量要求：

一级品：色泽淡黄，肉质坚硬呈半透明状态，刀口平滑，有光泽，无血污，肉片平整无皱折。

二级品：肉面稍有盐霜，无光泽，肉质坚硬，无血污，刀口不够平滑，肉片不大平整。

9．包装：用塑料袋包装，以0.5kg或1kg为单位组装。最后装大纸箱。

10．副产品的利用：河豚鱼肝加盐腌制后，可熬制工业用的鱼油，鱼皮可制工业用的鱼皮胶，头和其它内脏可作肥料。

去脏河豚鱼干

1．原料：根据河豚鱼的新鲜度和个体大小看不同，分别进行处理和加工。鲜度好个体大的河豚加工鱼片，个体小的加工成河豚肘；鲜度差的则不能加工食用，可做肥料用，但必须严加管理，以防人和禽畜误食。

2．剖割：将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向左，左手抓住左边鱼眼窝和鳃缝，右手执刀自头后贴脊骨左侧插刀，贯通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切开头骨，取出内脏和贴骨血（注意不得同其它鱼的内脏混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在开片后最好翻刺或割渗盐线，以利于盐分的渗入和水分的渗出。鱼体长在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去头部，去净内脏。肝可做鱼油原料，头和其它内脏可做肥料用。

3．洗刷：将剖割好的原料，用海水洗刷干净，特别注意洗净残留的鱼肝和血污；沥去水分即行腌制。

4．腌制：将刷净的鱼片用10%左右的盐逐条层鱼层盐地摆入腌池或缸中，经2～3天即可出池。如果因阴雨天不能及时出晒，则需根据时间长短，适当增加用盐量，去头的河豚肘可采用拌盐法腌制。

5．洗刷：经过腌制出池的鱼，要用海水或淡水洗刷干净，盐量多者要适当地浸泡脱卤，否则影响成品质量，洗净后沥水出晒。

6．出晒：将鱼片摆晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2天后重新出晒至全干为止。小鱼肘可撒晒于席子上。

7．成品质量要求：鱼片体形完整板平，肉质坚硬，呈淡黄色，刀口平滑无血污，可稍有盐霜，干燥均匀，干度十成。

8．包装：鱼片一般采用鱼筐包装，鱼肘采用麻袋或编制袋包装。