炒菜怎么分辨高油温（炒菜如何选择油温）
炒菜怎么分辨高油温（炒菜如何选择油温）4 七到八成油温。适用于炸制肉类，鱼类，干炸，酥炸都可以，可以使其快速定型，锁住水分，达到外焦里嫩的效果！一般都是用三四成热的油炸制成熟定型，在用七八成热的油温炸制酥脆！鉴别方法：筷子周围有明显的气泡，油的表面有略微清烟，翻动状态。放入食材会有明显的“啪啪”声。2 三到四成油温。适用于上浆滑炒之类的菜。比如肉丝，肉片，鱼片，食材下锅后会有轻微的爆炸声。鉴别方法：把筷子放入油中周围会出现细小的气泡，没有声音和清烟。3 五到六成油温。适用于需要炸制的大多数食材和炒菜呛锅，爆葱姜蒜类的料头。
油温是炒菜的基础，今天把从业10年的酒店大厨常用测试油温的方法分享给大家！
什么是油温？ 油温就是食材入锅时锅里油的温度，根据食材选择合适的油温！
1 一到二成油温。一到二成油温和凉油没什么太大的区别，适用于花生米，腰果之类的坚果。
鉴别方法：把筷子放入油中，没有反应。
2 三到四成油温。适用于上浆滑炒之类的菜。比如肉丝，肉片，鱼片，食材下锅后会有轻微的爆炸声。
鉴别方法：把筷子放入油中周围会出现细小的气泡，没有声音和清烟。
3 五到六成油温。适用于需要炸制的大多数食材和炒菜呛锅，爆葱姜蒜类的料头。
鉴别方法：筷子周围有明显的气泡，油的表面有略微清烟，翻动状态。放入食材会有明显的“啪啪”声。
4 七到八成油温。适用于炸制肉类，鱼类，干炸，酥炸都可以，可以使其快速定型，锁住水分，达到外焦里嫩的效果！一般都是用三四成热的油炸制成熟定型，在用七八成热的油温炸制酥脆！
鉴别方法：筷子放入油中，周围有大量的气泡，油面翻动，清烟明显。
5 九成油温。适用于清蒸鱼，油泼面，等清蒸水煮类最后一道泼油工序。
鉴别方法：大量浓烟升起，油面平静。
这里就不建议用筷子测试油温了，油温太高使用筷子很危险。
植物油的燃点在250℃左右，油温升高极易着火，平时做菜七八成足够了。救火方法：着火后不要慌张，用锅盖把锅盖上，在覆盖上湿抹布，隔绝空气就会停止燃烧。千万不能泼水，泼水容易扩大火势。
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