广东正宗腊鸭排名（广东好鸭）
广东正宗腊鸭排名（广东好鸭）吃货们一定不要错过了！广仔今天专门介绍几种广东“好鸭”广东是我国肉鸭养殖、消费和出口大省在悠久的历史和庞大产量的加持下广东乡村形成了琳琅满目的鸭肉类美食
自魏晋南北朝起
中国人就开始养鸭吃肉
时至今日
中国已成为世界第一肉鸭生产大国
广东是我国肉鸭养殖、消费和出口大省
在悠久的历史和庞大产量的加持下
广东乡村形成了琳琅满目的鸭肉类美食
广仔今天专门介绍几种广东“好鸭”
吃货们一定不要错过了！
疍家腊鸭扎
“疍家腊鸭扎”是西江疍家人以独特食材、古老疍家菜烹饪技艺制作的流传数百年的传统腊味美食。2018年，疍家腊鸭扎制作技艺入选佛山市三水区第八批非物质文化遗产名录，2019年入选佛山市第七批非物质文化遗产名录。2020年5月，代表性传承人制作腊鸭扎的身影登上了央视节目。
“疍家腊鸭扎”的制作技法主要为腊制，制作时间通常是在每年入秋后。首先将腊鸭扎五件宝（鸭下巴、鸭中翅、鸭肠、鸭肝、腊肉）洗干净，用盐、糖、生抽、头曲酒涂抹均匀，在阴凉处放置两小时；待所有食材充分入味后，取出平摊在竹席上，在秋冬季节的阳光下暴晒3至5天；待食材干透后，以鸭下巴为托，以鸭中翅为盖，中间放入鸭肝、腊肉，用干透的鸭肠捆绑、扎紧，即告完成。
腊鸭扎的吃法比较简单，通常将腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖，一股独特的香味扑鼻而来，整只腊鸭扎油润香滑，令人回味无穷。
腊鸭
腊鸭是我国传统特色腌腊肉制品的代表，广东亦是腊鸭重要的生产与消费地区，其中以虎门白沙油鸭和韶关南雄腊鸭较为典型。
东莞市虎门白沙所产油鸭被称为东莞“特产三宝”之一。相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，喜此地河水纯净，水足粮丰，解甲不归乡，在溪边养鸭；而江西南安籍者善腊鸭。糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，诞生了别具一格的“白沙油鸭”。白沙油鸭在晚清时期已远销香港、东南亚等地，誉满海内外。据民国时期的《东莞县志》记载：“腊鸭以白沙乡为最，风味不减南安……”
2010年，白沙油鸭制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年，被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。
南雄腊鸭又称南雄板鸭，因在制作时鸭子要放在分板上定型得名；还有一个别名叫“曝腌”，是取腌制过后再在太阳下曝晒之意（也有说法称最初叫“泡腌”，即鸭子宰杀褪毛、开膛等弄干净后，用粗盐泡腌）。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广诚甚贵之”。南雄腊鸭入选南雄市第四批非物质文化遗产名录。
白沙油鸭和南雄腊鸭虽同为腊鸭，但在所用鸭子品种稍有区别，白沙油鸭通常选择丽佳鸭L3系，而南雄腊鸭则主要选用当地的麻鸭。
制作时间和工艺也稍有不同。白沙油鸭从每年农历八月初一开始制作，到农历十一月、十二月时生产规模最大，南雄腊鸭制作时间一定要在寒霜后至第二年立春前。在制作工艺上，虽然都要经过开腔、腌制、生晒、包装等过程，但白沙油鸭在宰杀后要擦盐叠腌两天，在第三天用温水浸泡冲洗3次，泡软后造型。
腊鸭可搭配出多种美味，如东莞人用白沙油鸭制作香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、豆豉炒鸭骨、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等。而南雄腊鸭的经典吃法主要是蒸与炒，另外，还可以将腊鸭与芹菜梗同炒，别有一番风味。
儒洞白斩鸭
白斩鸭，又叫白切鸭，是湛江、清远、阳江等地常见的农村美食，其中，阳江市阳西县儒洞镇的白斩鸭久负盛名。特点是外形饱满，色泽光鲜，肉质厚实，甘香爽口，无油腻无生渣。
儒洞白斩鸭对选材与佐料都十分考究，鸭不能过老，也不能过嫩，需选用70-80天的当地肉鸭（俗称番鸭），以个头适中、放养于临河近海的为佳。佐料的搭配一般有两种，一是用蚝油加蒜蓉、白芝麻与少许花生油煮制；二是用红醋加蒜蓉煮制。
儒洞白斩鸭的制作要经过加热、泡浸等工序，其中汤料及火候控制是关键，汤料会影响鸭的甘香浓度，火候控制则决定肉质的口感。烹制时先以若干猪骨熬汤三小时作高汤汤底，然后加盐加料，将杀好的鸭放汤中温火泡浸90分钟左右，期间要翻2-3次，鸭肉在泡浸中与高汤的风味分子慢慢融合，渗入高汤的浓香。待鸭腿部肌肉开始收缩，肉香四溢，将鸭捞起，放凉后切件，即可蘸佐料食之。
虎山金巢琵琶鸭
琵琶鸭是珠海市斗门区乾务镇的一道著名美食，为虎山村民黄启浩所创，因形似琵琶而得名，不仅香味独特，还外酥内嫩，色、香、味俱全。2016年5月，虎山金巢琵琶鸭被列入珠海市非物质文化遗产名录。
虎山金巢琵琶鸭采用土法秘方炮制（传统明炉手法制作），过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序，需要漫长的准备和等待。
首先将重量在7至8斤的本地散养白毛母鸭脱毛开膛，用热水滤掉鸭身上的废油，这样吃起来不腻。而后除了常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽等10多种调料外，还要按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料，配制成私房秘制酱料反复涂抹，再将腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来反复用糖浆加料酒扫涂在鸭身上，转至冷房风干。经过20多个小时的腌制后，放入壁厚20厘米的烘炉，用荔枝柴木将其慢慢吊烧约1小时方可出炉。
此时，鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起，皮脆、肉嫩，连骨头都香气四溢。最后在表面撒上芝麻，亮灿灿地上桌出品，吃时沾上梅果酱，回味无穷。
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广仔已经忍不住口水直流……
“好鸭”香喷喷
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来源 | 方志广东
编辑 | 吴展桥
校对 | 冯志坚
