北京十八汆面馆（京城这家发明了炒疙瘩的小面馆为啥叫）

北京十八汆面馆（京城这家发明了炒疙瘩的小面馆为啥叫）穆老太太又灵机一动，开始把煮熟的疙瘩，加上菜肴再进行烹炒，果然味道奇佳，成为一种新的面食叫炒疙瘩。由于她们家的饭馆所处的地方犹如山寨口，所以大家就戏叫“穆柯寨“。于是，一传十十传百，穆柯寨的炒疙瘩就作为一种新面食，不但受到原先的老顾客的欢迎，就是一些官府大户、文人墨客，特别是那些京剧演员们都成为了穆柯寨的常客。穆老太太了解到大家老吃面，有一些厌烦了，于是，她开始琢磨要进行革新，想来想去，她想到在老家农村时，那些老乡们的疙瘩汤。于是，他开始也做出煮疙瘩。大家一吃觉得不错。尚小云《双阳公主》剧照说到“穆柯寨”也就不得不提及到老北京的一家以“穆柯寨”为名的小饭馆。那就是地处前门外大栅栏西南的臧家胡同口的“穆柯寨”小面馆。这家小饭馆门面不大，进去后只有几张木桌子和几条板凳，但生意十分兴隆，可谓门庭若市。这家小饭馆以其著名的炒疙瘩名闻京城。话说民国初期，有一家姓穆的母女两人从山东来京在这臧家胡同口开

《穆柯寨》剧照，图源水印。

京剧《穆柯寨》是一出脍炙人口的戏，也是一出由刀马旦即武旦应工的好戏，很吃功夫：不但有唱，而且有舞蹈，开打等表演。有趣的是当年四大名旦当红之时，都曾经演出过这出戏，但以梅兰芳和尚小云的表演最佳。

尚小云，是最为著名的京剧表演大师，是四大名旦之一，京剧旦角流派尚派的创始人。他京昆不乱，文武擅长，唱腔高昂，有铁嗓钢喉之称，声腔并茂，以声情而动人，其表演火爆，情绪激昂，有满台飞之誉；他的武功很好，有深厚的武功底子，因此在舞台上，英姿飒爽，有一股女英雄气派。

尚小云演出的“穆柯寨”得益于王瑶卿先生的真传，因此“穆柯寨”也是尚小云先生早年的拿手好戏。连京剧大师梅兰芳先生都称赞。

尚小云《双阳公主》剧照

说到“穆柯寨”也就不得不提及到老北京的一家以“穆柯寨”为名的小饭馆。那就是地处前门外大栅栏西南的臧家胡同口的“穆柯寨”小面馆。这家小饭馆门面不大，进去后只有几张木桌子和几条板凳，但生意十分兴隆，可谓门庭若市。这家小饭馆以其著名的炒疙瘩名闻京城。

话说民国初期，有一家姓穆的母女两人从山东来京在这臧家胡同口开了一家小面馆“同福居面馆”，母女二人，无非是度日而已。她们勤劳诚实，做出的面条很劲道，好吃，于是慢慢地就有了一些常客，穆老太太人和气，好客，也就交了不少朋友，大多是附近的劳苦大众。

穆老太太了解到大家老吃面，有一些厌烦了，于是，她开始琢磨要进行革新，想来想去，她想到在老家农村时，那些老乡们的疙瘩汤。于是，他开始也做出煮疙瘩。大家一吃觉得不错。

穆老太太又灵机一动，开始把煮熟的疙瘩，加上菜肴再进行烹炒，果然味道奇佳，成为一种新的面食叫炒疙瘩。由于她们家的饭馆所处的地方犹如山寨口，所以大家就戏叫“穆柯寨“。于是，一传十十传百，穆柯寨的炒疙瘩就作为一种新面食，不但受到原先的老顾客的欢迎，就是一些官府大户、文人墨客，特别是那些京剧演员们都成为了穆柯寨的常客。

说起这炒疙瘩并不难做，选用精粉和面-注意要用温水和面，把和好的面，稍微醒一下，要硬一些，然后把硬面搓成手指粗细的面条。接着就是揪疙瘩，把硬面条揪成小拇指盖大小的面疙瘩，然后把这面疙瘩放入温开水中煮，稍煮片刻，然后捞出，放入漏勺后，淋出水分，然后在炒锅中，放入牛油，切好的牛羊肉片，加上适量的时菜如小葱，娃娃菜，小蒜苗等，待炒到半熟后，立即放入面疙瘩，反复翻炒，直到面疙瘩呈现出金黄色，即出锅入盘，这样一盘色香味俱全的炒疙瘩就好了。

穆柯寨的炒疙瘩享誉京城，每天食客如云，络绎不绝，特别受到当时的京剧名伶的欢迎，每天晚上10点左右，刚散戏卸了妆的京剧演员们，都会来到穆柯寨吃上一盘炒疙瘩当夜宵。

当时，京剧名家如马连良、李万春、李多奎、尚小云、茹富华、名琴师杨宝忠、李慕良等都是穆柯寨的常客。结果使得这家小饭铺不得不改变经营时间，而从晚间10点到午夜是这家小饭铺最忙的时候。因为那些唱戏的都来了吃夜宵了。

马连良、奚啸伯、尚小云、萧长华、张君秋、李多奎、马富禄等演出《四郎探母》结束后谢幕。

久而久之，这穆家母女两个人也都和京剧界结下了友谊。比如穆老太太就和李多奎成了好友，她还向李多奎学习了几段老旦戏，而且唱起来有声有色的。她的女儿“穆桂英”也和马连良的兄长马连贵先生结为夫妻。

穆家母女人缘很好，而且很仗义，于是有一位京城的书法家，为穆柯寨书写了一首诗：“廿载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英；寄语他家女招待，可曾亲手去调羹。”对于穆柯寨的炒疙瘩推崇备至，后来他书写的这首诗一直挂在这家小饭铺的厅堂之上。

文化大革命期间，尚小云受到严重的摧残迫害，可谓是家破人亡的地步。在西安挨了斗，被抄了家。1974年，他回到北京治眼疾，可是自家的房子已经被别人占用，于是这位当年有名的四大名旦之一的尚老板成为无家可归的流浪汉。

他先住在亲戚任志秋的家里，可那里是江青的“样板团”的宿舍，无奈只好搬出来，又在自己的学生京剧名家吴素秋的家中住了一段时间，可吴素秋也被街道的造反派看管起来。这时，他来到自己幼年间拜的干妈穆柯寨的穆老太太那里。穆老太太的女儿穆桂英一看见尚小云就是满眼流泪说：“哥哥，您受苦了！”

说完，就拉着尚小云到屋中，她亲手为尚小云做了原汁原味的炒疙瘩，再添几个小菜，有回民的炒掐菜、小锅烧牛肉、炸卷果、素鸡、炸油香等。

它让一生颠簸，半世飘蓬的名旦尚小云，顿生归家之感，尚小云一边狼吞虎咽的吃着菜，一边流着泪水说“我有多少日子也没有吃到这样好的饭菜了！”一旁观看的梅兰芳的夫人福芝芳心疼地说：“小云，慢慢吃，别噎着。”

穆家母女收留了尚小云，这就是朋友之间的友情，也是我们老北京的仗义。京畿之地，天子之下，人情最浓，这就是老北京人的气质。

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本文图片部分源自网络，侵删。

本文转自老北京网《尚小云和“穆柯寨”》，作者鲍玉珩。

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