食品中的美拉德现象（美食中的化学反应）

食品中的美拉德现象（美食中的化学反应）虽然科学家对美拉德反应某些阶段的机制尚不清楚，但并不妨碍利用美拉德反应进行肉类香味物质的生产。用糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础进行加热反应，包括脂肪的氧化、分解和氨基酸热降解等各种生成物的二次或三次反应可生成数百种肉类香精。再将香精进行调和可制成具有不同特征的肉味香精。通过对牛肉加热前后浸出物中的氨基酸组分进行分析，氨基酸在加热过程中与糖发生美拉德反应并产生肉香物质。但不同的氨基酸反应产生的香味不同。半胱氨酸产生的肉香味强烈，胱氨酸味道差，蛋氨酸产生土豆样香味，谷胱氨酸产生较好的肉味。生肉是没有香味的，只有蒸煮和烘烤时才会散发香味。肉内各种组织成分在加热过程中产生一系列复杂反应生成挥发性香味物质。目前已经鉴定的肉类挥发性香味物质达到1000多种。主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃类化合物和硫化物。值得一提的是瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，也就是说如果将不同肉类的

多数人对于化学存在一定的偏见，仿佛只要提到化学就代表“有毒”，但事实上每个人的生活到处都充满化学。且不说你饮食中用到的油、盐、酱、醋都是利用化学原理生产的，甚至你吃到的美味中都进行着大量的化学反应。

面包经过烘焙会散发香甜的气味，是因为面粉带有的气味吗？做红烧肉时需要炒糖色仅仅是因为颜色好看吗？他们有着其中的奥秘。

早在1912年，法国化学家Maillard就发现了甘氨酸与葡萄糖混合加热形成褐色物质。后来人们不仅发现这种反应会影响食物的颜色，而且对食物的香味有重要作用。

这种反应被叫做“美拉德反应”或者“非酶棕色化反应”。20世纪60年代人们就开始研究利用各种香精试图调和生产肉类香精，但各种熟肉香型特征十分复杂，使用香精很难得到与熟肉逼真的香味。于是人们开始研究利用肉类香气的前体物质。

生肉是没有香味的，只有蒸煮和烘烤时才会散发香味。肉内各种组织成分在加热过程中产生一系列复杂反应生成挥发性香味物质。目前已经鉴定的肉类挥发性香味物质达到1000多种。主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃类化合物和硫化物。值得一提的是瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，也就是说如果将不同肉类的脂肪组织完全去除，那么他们的香味是没有差别的。

吡嗪类化合物

肉类化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质，若将肉类的挥发性成分去除硫化物，则形成的肉香几乎消失。

通过对牛肉加热前后浸出物中的氨基酸组分进行分析，氨基酸在加热过程中与糖发生美拉德反应并产生肉香物质。但不同的氨基酸反应产生的香味不同。半胱氨酸产生的肉香味强烈，胱氨酸味道差，蛋氨酸产生土豆样香味，谷胱氨酸产生较好的肉味。

虽然科学家对美拉德反应某些阶段的机制尚不清楚，但并不妨碍利用美拉德反应进行肉类香味物质的生产。用糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础进行加热反应，包括脂肪的氧化、分解和氨基酸热降解等各种生成物的二次或三次反应可生成数百种肉类香精。再将香精进行调和可制成具有不同特征的肉味香精。

因为美拉德反应形成的香精原料是氨基酸和糖类等天然物质，并且反应过程只是加热，所以可将产物视为天然香精。

美拉德反应在食品工业有着广泛的应用，如通过控制美拉德反应条件消除鳕鱼过敏蛋白；利用美拉德反应改善食品的色泽及品质等。

除了食品工业，美拉德反应在其他领域也广泛的存在。如药学工作者发现复方中药的药效并不是每味中药功效的简单相加，现代研究表明，中药复方制剂中产生的类黑素就是美拉德反应的产物。类黑素的产生与前体物质或Vc含量、PH值、氧气浓度、温度等密切相关。类黑素具有很强的吸附、运送功能。它可以调节体内环境，此外具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗自由基等细胞保护作用，美拉德反应的研究为中药的发展开辟了一条新的途径。