米其林三星主厨秘诀（对话米其林三星大厨）
米其林三星主厨秘诀（对话米其林三星大厨）— 扩张中的事业版图 —他指着一道菜肴的图片解释起来，白色小盘中放着一勺鱼子酱和一杯奶白色饮品，据说奶白色的汤汁是通过熬煮西餐中常用的鳎鱼得来，通常这些汤汁会被忽略，但却是一个意外的“新口味”，用Yannick Alléno的话来说，就是“think out of the boss”，希望厨师们有时能够跳脱出主厨的命令，尝试一下被忽略的东西，就像这款鳎鱼汤汁鲜味清澈，和略带青草味的鱼子酱搭配，有着不错的口味平衡感。“我喜欢创作，每年我都会新推200道新菜品，” Yannick Alléno 开门见山就聊起美食创意，“气味、色彩、味道、形态以及质感最能引起我的注意，所有这些所感所知都能成为激发创作灵感的源泉。”对于这位美食创意狂人来说，菜肴创作始终保持在“进行时”状态，他喜欢满世界跑，在旅行途中享受异域文化激发飞扬思绪，有机会的话，乐于和当地农户或供应商交流并挖掘新的产品和原料。当然，身处这
北京的S.T.A.Y. 法餐厅刚开业的时候，着实在京城美食圈引起了一阵奢华法餐的小高潮，也为我们与法国明星厨师Yannick Alléno的会面创造了机会。
每年，Yannick都会来北京的餐厅几次，几乎每次都会亲自制作菜肴，以飨京城食客。有幸在今年春天的时候，感受了一下他本人创作的美味，几乎道道经典，法餐那种变化多彩的烹饪风格总能给人带来惊喜。当然，作为女性食客，更大的惊喜是他本人的帅气和绅士风度，难怪姐妹们都把矜持抛到脑后，争先恐后和他合影。
2007年，Yannick Alléno主理的餐厅Le Meurice被授予米其林三星餐厅，次年他便成立了自己的公司，致力于推广奢华法式餐饮概念，如今他拥有自己的“餐饮王国”，S.T.A.Y. 则是他在中国的唯一一家餐厅。作为一位颜值超高的法餐大厨，他凭着美食创作和创新方面的天赋，赢得了业界的高度评价！
— 创意进行时 —
“我喜欢创作，每年我都会新推200道新菜品，” Yannick Alléno 开门见山就聊起美食创意，“气味、色彩、味道、形态以及质感最能引起我的注意，所有这些所感所知都能成为激发创作灵感的源泉。”对于这位美食创意狂人来说，菜肴创作始终保持在“进行时”状态，他喜欢满世界跑，在旅行途中享受异域文化激发飞扬思绪，有机会的话，乐于和当地农户或供应商交流并挖掘新的产品和原料。
当然，身处这样一个全球化的时代，在都市里要购买不同国家的食品也并非难事，Yannick Alléno有自己独到的见解，
“能够发现新食材、新香料，固然很好，是所有厨师喜闻乐见的，但是新菜肴的创意不是非要依赖新食材的，从日常食材中探索出崭新的口味和质感，是令人惊喜的事，有时候稍微改变一下烹饪思路就有不同的发现”。
他指着一道菜肴的图片解释起来，白色小盘中放着一勺鱼子酱和一杯奶白色饮品，据说奶白色的汤汁是通过熬煮西餐中常用的鳎鱼得来，通常这些汤汁会被忽略，但却是一个意外的“新口味”，用Yannick Alléno的话来说，就是“think out of the boss”，希望厨师们有时能够跳脱出主厨的命令，尝试一下被忽略的东西，就像这款鳎鱼汤汁鲜味清澈，和略带青草味的鱼子酱搭配，有着不错的口味平衡感。
— 扩张中的事业版图 —
Yannick Alléno早早就开启了厨艺生涯，15岁时从甜点学徒做起，后又转向烹饪，问他为何有此转型，他的答案是“做厨师能够探索更加广阔的味觉疆域，让我施展创造力，事实上甜点师也是我喜爱并尊敬的职业，判断一整套餐食的优劣，有时候看最后一道甜点是否用心也可窥见一二”，从STAY餐厅的开放式精美甜点桌就能得到印证，这位“贪心”的主厨从菜肴到甜点的味觉创意统统不愿放过。
Yannick Alléno是2007年Le Meurice被授予米其林三星时的餐厅主厨，但当被问及厨艺生涯中印象最深刻的事件 他的答案是2008年被业界同行评为“年度最佳厨师”，“这是法国知名美食杂志《Chef》发起的‘Chef of the Year’活动，由800多名法国厨界前辈共同投票评选，所以在我看来是极具含金量的，是对我专业资质的高度认可，让我印象尤深”。
如今的Yannick Alléno早已是闻名世界的明星厨师，旗下有与大酒店集团合作的奢华餐厅，与其在厨界的“宫殿王子”称号相符，也有自营的小酒馆，“人们不能顿顿都享用Fine Dining，小酒馆很适合工作后放松，和朋友们聊聊天，是我也很喜欢的餐馆形式”。
— 左手YAM，右手食谱书 —
在Yannick Alléno的美食事业中，还有一项非常重要的事，那就是将法式料理传播到全世界，2008年时他成立了自己的公司，除了经营自己的餐饮王国，他还拥有自己的美食杂志《YAM》和美食书籍。《YAM》是一本实用性的刊物，目标读者以厨房里的普通厨师为主，主要讲述厨房里发现的新食材或新烹饪方式，不仅有Yannick Alléno自己的食谱分享，也会有其他厨师的故事。
他透露说，目前正在筹划下一本书，围绕酱汁这个主题，“酱汁在西餐中是很重要的组成元素，我一直热衷于酱汁的研究，过去酱汁可能需要熬煮长达24小时，酱汁革命后逐渐演变到3小时左右，以使其更清爽、纯粹，我的做法是熬煮12小时后急冻，随后撇除油质，这样可以兼顾口味和口感”。
Yannick是美食创意的狂热爱好者和实践者，他的创意不仅仅限定在奢华料理，而是善于用创意使菜肴往更好的方向发展，可以研究不同领域的菜肴，不同档次的餐馆。就像时尚的创意，可以是服装的，也可以是首饰、配件的。
— 对话Yannick Alléno —
Q：工作中哪一部分最能赋予您激情？
A：我热爱创作，这是厨师工作中让我投入最多时间和精力的部分，也是最能赋予我激情的。我每年都会创作超过200道的新菜肴。我经常穿梭在世界各地，探索发现新的食材、香料、草本调味料，与当地生产商、供应商沟通也是我喜欢做的事。
Q：至今为止，在您的职业生涯中有哪个重要时刻最让您难忘？
A：2008年，我被业界同行评为“年度最佳厨师”，这是我职业生涯中最难忘的时刻。虽然2007年我被授予米其林三星厨师的称号，也非常具有里程碑意义，但是“年度最佳厨师”奖项由众多法国厨界前辈投票评选而出，是对我专业资历的极大肯定，因此具有非凡意义。
Q：什么最能激发您的创作灵感？
A：我是一个感知力非常敏锐的人。气味、色彩、味道、形态以及质感最能引起我的注意，所有这些所感所知都能成为激发创作灵感的源泉。
关于尊厨
尊厨（The Chef's Table）是一个高端餐饮定制平台，我们希望通过专业的筛选，找出全世界最好的餐厅，帮您预定最棒的Chef's Table，由我们来把控每一个环节，带您领略每一位主厨的最独特风采！在这张餐桌上，您既可选择私密地享用主厨特别设计的菜单与最佳服务，也可以选择与美食家同席共话美食，广交新朋，感受餐桌社交文化的魅力。
关注我们
