泡椒鲫鱼的正宗做法（在家里做的泡椒鲫鱼为什么没有餐厅的好吃）
泡椒鲫鱼的正宗做法（在家里做的泡椒鲫鱼为什么没有餐厅的好吃）文章中用到的烧鱼酱，是我自己调配的，配方请看下图腌鱼时，我只用了白酒和盐，盐而且也用得很多。原因就是重盐可以让鱼快速入味，而且水分流失不会很严重，这样能让鱼肉口感更嫩。用白酒，就是为了让鱼肉去腥，高度白酒去腥效果很好，而且还能让鱼肉有淡淡的酒香。家里的灶，可以全程开大火，不要担心鱼肉会被煮烂。鱼再锅里的时间越短，口感越好。前提是要鱼熟透，所以要注意观察。用筷子轻轻能插透鱼背脊肉，就代表鱼熟了，现在下入泡萝卜，泡青菜和芹菜。再煮1分钟即可。盛出，装入鱼盘。另准备一口小锅，加入100克菜油，油温升到210度，下入洗干净的干辣椒和花椒，辣椒颜色刚刚变成褐色，离火，把油淋在鱼身上，撒上葱花，即可。泡椒鲫鱼制作完成。小技巧：鲫鱼的价格亲民，鱼肉细嫩，但背脊的倒叉刺，让很多吃鱼爱好者望而却步。鱼肉打的这种花刀，叫无刺鲫鱼花刀也叫梳子花刀，因为鲫鱼背脊上的刺，很影响口感，而且稍微不注意就会被鱼刺卡喉，很
这是一道很开胃下饭的菜，因为炎热的夏季，家人的胃口会变得很差，所以泡椒做的菜，一直以来都是家人最喜欢的，也是补充营养的一个好途径。对于一个从厨17年的厨师来说，把餐厅里的热卖菜转换成家常菜，也是厨师的必修课之一，好啦！呆爸直接给大家上干货，走着。。。
泡椒鲫鱼- 主料：鲫鱼4条
- 辅料：自家老坛泡椒100克，泡姜50克，泡萝卜100克，泡青菜100克，芹菜50克
- 调料：盐20克，白酒15克，蚝油15克，白糖5克，菜油100克，猪油50克，大蒜50克，豆瓣酱50克，保宁醋3克，干花椒15克，干辣椒20克，小葱50克，烧鱼酱50克。
- 备料：把鲫鱼洗干净，直刀从鳃盖边缘下刀，每间隔1毫米切一刀，切至脊骨，不要切段，刀口长度在3厘米左右，切记不能切到鱼腩出。
- 用盐和白酒腌制10分钟，因为用盐的量比较大，所以腌制时间也只需8-10分钟即可，下锅前用水清洗干净。泡椒，泡姜切碎，更好的出味。泡萝卜，泡青菜切食指大小的条，耐煮。芹菜切1.5厘米的段。大蒜拍破，小葱白切成5厘米段，葱绿切葱花，干辣椒剪成1厘米的节，去掉多余的辣椒籽。
锅烧烫，下入菜油和猪油，油温升到180度左右，下入豆瓣酱，炒出香味，炒到辣椒皮泛白，豆瓣下锅要不停的用炒勺搅动，不然会糊锅。
下入泡椒泡姜大蒜，炒出辣椒的水分，炒到辣椒皮泛白，加入葱节，放入烧鱼酱，加入蚝油，白糖可以融味增鲜，再挤入白酒可以增香去异味，加入保宁醋提鲜降燥，放入干花椒增香，加入500克左右的清水，家里有高汤也可以用高汤。大火烧沸，下入鲫鱼，鱼头朝下，这样可以防止鱼神经反射，在锅里乱蹦，溅出汁水伤到自己。
养成鱼头下锅的习惯，有备无患。把汤汁浇淋在鱼身上，让鱼的成熟度一致。
家里的灶，可以全程开大火，不要担心鱼肉会被煮烂。鱼再锅里的时间越短，口感越好。前提是要鱼熟透，所以要注意观察。用筷子轻轻能插透鱼背脊肉，就代表鱼熟了，现在下入泡萝卜，泡青菜和芹菜。再煮1分钟即可。盛出，装入鱼盘。另准备一口小锅，加入100克菜油，油温升到210度，下入洗干净的干辣椒和花椒，辣椒颜色刚刚变成褐色，离火，把油淋在鱼身上，撒上葱花，即可。泡椒鲫鱼制作完成。
小技巧：鲫鱼的价格亲民，鱼肉细嫩，但背脊的倒叉刺，让很多吃鱼爱好者望而却步。鱼肉打的这种花刀，叫无刺鲫鱼花刀也叫梳子花刀，因为鲫鱼背脊上的刺，很影响口感，而且稍微不注意就会被鱼刺卡喉，很危险。所以，用这种刀法可以完全切段倒叉刺，然后鱼刺经过高温烹煮，就会融入汤里，让你吃得更放心。
泡椒建议使用老坛的，不要用市场买的速成泡菜。很影响口感。
腌鱼时，我只用了白酒和盐，盐而且也用得很多。原因就是重盐可以让鱼快速入味，而且水分流失不会很严重，这样能让鱼肉口感更嫩。用白酒，就是为了让鱼肉去腥，高度白酒去腥效果很好，而且还能让鱼肉有淡淡的酒香。
文章中用到的烧鱼酱，是我自己调配的，配方请看下图
烧鱼酱的配料在市场里都能买到，自家卤是一款袋装卤料粉，名字叫自家卤五香味的。香水鱼调料，干锅酱用的也是袋装的，一般超市和市场都有卖，柱候酱用的李锦记瓶装的，买来，可以用到很多菜里边，所以不会浪费。以上的量是一份菜的用量。把所有配料放入碗里，调匀，即可。
如果文章不能很直观的让你学会，可以关注后，进入个人主页，找到我发布的第一个视频，就是泡椒鲫鱼的制作方法。
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