日本人眼中的三种美食（日本人的美食榜单）
日本人眼中的三种美食（日本人的美食榜单）然而旅居日本的时候，我却发现，许多高级餐厅里的贵价食材，竟然都来自不可描述的部位，在厨师的巧夺天工之下，摇身一变成无上美味。但说到以寿司、刺身为代表的日本，大家往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么关系。△“正常”部位的炒牛肉在真正的吃货眼里，鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些大众部位，才最无趣。红烧肉家家户户都会做，把红油肥肠做好才是独门绝活。放眼世界各个国家地区，都有一两种变废为宝的杂碎菜肴，哈吉斯（羊杂碎）还荣登苏格兰国民美食。
本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）
作者：叶酱
不知道是否有人跟我一样，曾对一切非“正常部位”的肉都敬而远之，比如鱼只吃背上不带刺的部分，鸡鸭牛只吃瘦肉。
现在看来，格局真的是太小了！Too Young Too Naive。
△“正常”部位的炒牛肉
在真正的吃货眼里，鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些大众部位，才最无趣。红烧肉家家户户都会做，把红油肥肠做好才是独门绝活。
放眼世界各个国家地区，都有一两种变废为宝的杂碎菜肴，哈吉斯（羊杂碎）还荣登苏格兰国民美食。
但说到以寿司、刺身为代表的日本，大家往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么关系。
然而旅居日本的时候，我却发现，许多高级餐厅里的贵价食材，竟然都来自不可描述的部位，在厨师的巧夺天工之下，摇身一变成无上美味。
没 有 精 巢 卵 巢 的 日 料，不 够 格
相信很多吃过河豚料理的人，都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。
你眼前像巨型鹅卵石的一大坨东西，用筷子轻轻戳开紧绷的表皮，流出来浓香四溢的乳状物体，慢慢吮吸，顾不得舌头被烫伤的风险，就一口气想全部吞入嘴里。
△岩烧河豚白子
“白子”，多么清风拂面的名字，可是这销魂的口感，到底是什么呢？
仔细一问，才知道是指鱼类的精巢。或盐烤，或酱烧，对比刺身的淡泊雅致，白子是丰腴妖娆的，那奶油般的香气里甚至带有一股罪恶感。
河豚白子最为昂贵，呈光滑圆胖的肺叶形状；排下来还有鳕鱼白子，一般用橙醋、辣萝卜泥调味后做刺身吃，也可以烤或炸。
它是布满沟壑的脑花形状，嚼感更丰富，某些角度看起来像天上的云朵，因此在京都地区也被称作“雲子”。
所以说包装真的很重要，这名字简直可以做琼瑶剧中的女主角，写在高级餐厅的菜单上，也毫无违和感。
△鳕鱼白子
白子的美味单刀直入，海鼠肠则多了一些曲径通幽。日语里的海鼠就是海参，“海鼠肠”则是指海参的卵巢。
对日本人来说，那层带小刺的参皮不值得一吃，里面的内脏才是精华所在。
他们通常把海参卵巢取出来，盐渍后就是下酒菜中的极品，常常出现在高级寿司店的酒肴中。
还有一种加倍浓缩鲜味方法，是将海参卵巢酒渍后晒干，重新发泡而成，带有淳厚的酒味和海藻鲜味。
这哪是内脏啊，完全就是海中黄金。
△酒渍后的白鼠子
再说人见人爱的海胆，无论做成军舰寿司还是盖饭、天妇罗，妥妥地霸占一顿饭的高光时刻。
“入口即化”不足以形容出它千分之一的好，它甘醇鲜甜、缠绵悱恻，它是那颗大刺球的生殖腺。
△北海道海胆
通常打开一枚新鲜海胆，你会看到如海星般分布的五瓣海胆卵，需小心洗去棕色内脏，冲过清水就能食用了。同样，它也拥有一个极其文艺的名字——“雲丹”。
每次去北海道，我第一件事就是点碗双拼海鲜丼，一半盖满层层叠叠的海胆，一半是汁水饱满、晶莹剔透，蛋白质超标的鲑鱼籽。
一口挖下去，舌尖瞬间被浓度爆棚的氨基酸和幸福感所包围。
△蛙鱼籽海胆盖饭
大概所有跟繁衍后代相关的部位，都浓缩了最优秀的基因和最精华的物质。要不然，那些精巢卵巢生殖腺，怎么能这么好吃呢？
激 情 四 射 的 烤 荷 尔 蒙
日本人原本不吃下水，因为战后物资缺乏、食物短缺，滞留在日的朝鲜人便开出了第一家“内脏烧烤店”，价格不高，吸引了不少下层食客。
当时，大家都觉得动物内脏中含有丰富的荷尔蒙激素，于是将这类烧烤统称“荷尔蒙烧（ホルモン）”。
△亮着灯笼的荷尔蒙专门店
这本是相当接地气的庶民料理，炭火烤制后油脂的扑鼻香气，烟火缭绕中的快意人生，搭配爽脆解腻的黄瓜、泡菜、西红柿，正是荷尔蒙烧的魅力所在。
大多数店家都不太讲究环境和包装，对食材的表述也毫不忌讳，咋一看菜单就让人闻风丧胆，什么？子宫、睾丸、气管、直肠，怎么感觉是恐怖片里做人肉馒头的黑心店家。
“喂老板，要一只烤子宫，两颗烤睾丸。”这画面太残酷都无法想象。
△某居酒屋惊悚的菜单
食物没有高低贵贱，下水内脏也好、西冷肉眼也好，只要做得好，都会有市场。
经历几十年的口味养成，现在的日本人已经深深迷上这种料理，遍地都是荷尔蒙烧烤店，而且有着精确的分门别类，你专做牛下水、我专做猪内脏，甚至还有餐厅被评上米其林星级。
我按耐不住好奇心，想要看看怎么把下水做出高级感。餐厅小小门面，撩开暖帘进去是日式吧台，晚上只有一款“牛荷尔蒙”套餐，12道菜，全都来自牛身上不同寻常的部位。
△精致的牛荷尔蒙料理
牛筋凉拌，做出了冷盘海蜇头的口感；看起来像腌萝卜的，实则牛心脏的血管；看起来像白子天妇罗的东西，则是油炸牛的第一个胃袋；再把第二和第三胃袋的连接部分烤一烤；接着模仿西式鹅肝酱，把牛肝制成酱来涂切片面包，一下子就高大上了。
△牛各部位料理
当然，最风骚莫过于牛心脏刺身，透过屏幕都能感到血淋淋的反光。
不同于凶残的外表，搭配上白味增和大葱，吃起来好像咸味布丁。继生牛肉之后，它又让我成功爱上一款肉类刺身。
△牛心脏刺身
把 一 只 鸡 吃 透 透
烧鸟，字面意思是烤鸡，但跟我们想象中表皮焦脆、油光发亮烤整鸡完全不是一码事。
在日本语境中，烧鸟默认是烤串的形式，常见的有梅酱鸡胸肉、葱烤鸡腿肉、鸡翅鸡胗等等，一杯生啤、撸两个鸡肉串，就是一天辛苦工作后对自己最好的犒赏。
△烤鸡肉串
从100日元起的平民连锁店，到熟客预约制的高级店，烧鸟店level的跨度可真够大。说出来你可能不信，东京最厉害的烧鸟店，提前一年还得拼关系才有可能订到位置。
稀有部位是评价一间烧鸟店优秀与否的基本条件，你得把一只鸡从头到尾吃个透，包括个别名字听起来就臭烘烘的部位，比如鸡屁股。
再细分下去，还有带冠鸡心、鸡气管、鸡腰、鸡颈肉（せせり）、厚/薄鸡皮、三角软骨、鸡白子、鸡肾脏、鸡胸腺、骨盘内侧肌肉（そり）……一个套餐能吃到十几二十种部位。
△烧鸟各个部位
人的脂肪肝绝对不是什么好东西，大家拼了命想要把它减掉，但鸡的脂肪肝却是不得多的美味。它被叫做“白肝”，相比普通鸡肝颜色偏黄偏淡，吃起来更加顺滑肥嫩。
更暗黑的是把鸡皮当作饺子皮，里面包鸡肉馅，油炸后再煎。
鸡皮已经呈脆脆的油豆腐感，又自带鸡油香气，可以说是煎饺中的战斗机。
△鸡皮饺子
“提灯”原意是传统的日式纸灯笼，被烧鸟店老板拿来代指一款特别的料理，只有成熟的母鸡才有。
木签串在鸡的卵管和卵巢上，而金灿灿的卵黄挂在下面，不就跟手提纸灯笼一样么？
提灯的美妙在于其复杂交错的口感，卵巢有脆韧的嚼劲，卵黄则有强烈的爆浆感。
△烧鸟的提灯 图/王明远
其实啊，动物身上那些奇奇怪怪的部位，最能激发厨师的想象力。毕竟一块上好的牛腩谁都能做好，但如何把鸡肝烤得毫无腥味，才是真正的修为。
作者丨叶酱
编辑 | 蟹老板
排版 | 小跟班
图片来源于叶酱、王明远
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