鱼香鸡丝的做法 最正宗的做法（美食推荐铁锅熬鱼）

鱼香鸡丝的做法 最正宗的做法（美食推荐铁锅熬鱼）姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。铁锅熬鱼家乡蘸料：白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克，秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。秘制鱼汤料酱配方：红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。

铁锅熬鱼

铁锅熬鱼专用汤配方：

猪肉汤2千克，鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，数量要少，否则膻味较大）。

铁锅熬鱼汤汁调料：

白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克，秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。

秘制鱼汤料酱配方：

红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。

铁锅熬鱼家乡蘸料：

姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。

铁锅熬鱼涮料：

豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。

制作方法：

1、铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕。

2、下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

3、接着下涮料煮食。

关键：

1、木棒火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。

2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。

椒麻凉拌豆干

原料：

豆干100克、甜椒1个、鸡粉适量、白糖适量、大蒜适量、小葱适量、生抽适量、米醋适量、花椒油适量、香油适量。

做法：

1、豆干和红椒分别洗净切丝。

2、蒜切末，小葱切末。

3、锅里烧开水，先下豆干再下红椒焯烫。

4、捞出沥水摆盘。

5、调料品味因人而异：生抽，盐，白糖，米醋，花椒油，香油，大蒜末，鸡粉，葱花拌均即可。

鸡包鱼翅

材料：

主料：

水发鱼翅350克、童子鸡1只。

辅料：

海参50克、冬笋20克、火腿15克、竹荪15克、鱼肚15克、山珍菌15克。

调料：

川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。

味型：咸鲜味

制作：

1、干鱼翅放大煲内加清水微火煨熬数小时，要发好水发鱼翅。

2、鱼翅用纱布包裹好，置于二竹夹之中，并用竹签别好四周。

3、将竹夹放入炖煲内，再放老土鸭、老母鸡、干贝、火腿、鲜汤、川盐、料酒、姜、葱提鲜，文火煨熬至鱼翅软糯有味待用。

4、将童子鸡整鸡去骨，用姜、葱、川盐、料酒等治味10分钟。

5、将火腿、冬笋切成细丝，油锅内用川盐、特制高汤和香油炒制。

6、将火腿丝、冬笋丝，从鸡颈部装入，再放入提鲜的鱼翅，用钢针穿麻线缝合好颈部，放入沸水内氽水。

7、用纱布包裹好童子鸡，然后放汤煲内再次提鲜煨熬至鸡粑成型待用。

8、锅置火上，放油炒姜、葱、炒香后加高汤适量，再放海参、竹荪、鱼肚等配料烧入味，勾芡淋于装在盛器内的“鸡包翅”上面后此菜即成。

温馨提示：

1、干鱼翅未经8个小时以上的涨发，涨发后没有用多种辅料提鲜，未用文火煨熬至鱼翅酥软有味。

2、剔骨时不小心留意，破坏鸡的整体部分，做出的菜品没有整体的美感。

3、装火腿丝、冬笋丝于鸡腹腔内时，塞得太饱满，提鲜受热时整鸡膨胀、破裂等。