精武鸭脖卤水配方做法(想做好精武鸭脖卤水)
精武鸭脖卤水配方做法(想做好精武鸭脖卤水)5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。在精武路,阿伟尝了很多家店的鸭脖口味,我总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣,而是入口香、肉质有嚼劲,慢慢地开始有辣味,回味特别厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。 2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。 3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。 罗伟大师旁白:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
大家好,我是大厨阿伟,大家都知道湖北武汉的精武鸭脖好吃,精武路是一个地名,也就是武汉的一条街道,名叫精武路,这条街上好多卖卤鸭脖的店,每家店的味道都差不多,有那么一两家味道特别好,他们店里卖的卤鸭脖不是非常辣的味道,是回味长久。其实上品的鸭脖不是太辣,而是越吃越有回味,鸭脖骨头里面都有香辣味,这种才是上品的卤鸭脖。
全国各地都有卤鸭脖卖,有的非常辣,辣得入不了口,其实那不是上品的卤鸭脖。武汉本地的卤鸭脖都是骨头里面又香又辣,还有回味,让人越吃越想吃。
今天阿伟就和大家分享一下精武鸭脖卤水配方,这个配方最少价值2万,大家收藏好,学会了自己开店没问题的。
在精武路,阿伟尝了很多家店的鸭脖口味,我总结道:“其实上品的鸭脖并不太辣,而是入口香、肉质有嚼劲,慢慢地开始有辣味,回味特别厚,吃完口齿留香,让人越吃越想吃。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。 罗伟大师旁白:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。 水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。 罗伟旁白:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。
8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。 红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
老汤制作 取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。 注意:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
原料初加工:取18千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
阿伟提示:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
阿伟提示:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。
以上就是精武鸭脖卤水的全部配方和制作过程。大家收藏好,我写得非常详细,老汤的熬制,香料的配比,鸭脖的上色和腌制。大家有不明白的可以在下面留言评论,我会解答的,我是湖北阿伟美食,分享不易,大家收藏转发一下。