贵阳美食推荐豌豆尖（味道芽尖美食）

贵阳美食推荐豌豆尖（味道芽尖美食）有种说法认为，长芽的花生不宜再吃。因为花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素具有很强的致癌作用。实际情况是，只有新鲜优质、生命力旺盛的花生米才能发芽。健康无毒的花生，会在人工培养过程中顺利发芽，那些因为贮藏关系而“意外”发芽的花生也一样有营养，但是如果已经出现明显霉变就不要再吃了。花生芽富含的白藜芦醇，被喻为继紫杉醇之后又一新的绿色抗癌药物豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。在芽苗菜的生长过程中，还会产生大含量的活性植物蛋白，这种物质非常有益于人体消化吸收，可以补充人体所需的营养元素，让人体变得更加强健。另外，芽苗菜是一种典型的碱性食物，被人体消化后，所产生的盐基可以中和人体内多余的酸物质，从而实现酸碱度平衡，让人保持碱性体质，减少癌症的发生几率，让人始终保持精神饱满、身体健康。除了常见的豆芽之外，香椿芽、荞麦芽、苜蓿芽、花椒芽、相

文 Dehon

图 关文

嫩芽菜有着水灵鲜甜的口感，对于被大鱼大肉腐坏了的胃口，是一种解脱。芽苗菜既包括植物种子或其他营养体——在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜，也指植物或蔬菜新长出的枝芽、叶子。它们都有神奇的排毒功能，多吃可以清理肠道积聚已久的垃圾，是极佳的活力来源。

豆苗颜色鲜明、质地柔软，又有独特的香味。

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。

在芽苗菜的生长过程中，还会产生大含量的活性植物蛋白，这种物质非常有益于人体消化吸收，可以补充人体所需的营养元素，让人体变得更加强健。另外，芽苗菜是一种典型的碱性食物，被人体消化后，所产生的盐基可以中和人体内多余的酸物质，从而实现酸碱度平衡，让人保持碱性体质，减少癌症的发生几率，让人始终保持精神饱满、身体健康。除了常见的豆芽之外，香椿芽、荞麦芽、苜蓿芽、花椒芽、相思豆芽、葵花籽芽和蚕豆芽等都可以入馔。有些储存中的蔬菜发芽之后也是可以吃的，比如，大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。大蒜发芽，会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分；绿菜花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等；萝卜苗的营养也非常丰富，含有大量的维生素K和叶酸等。在没有腐烂的前提下，这类食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，但发芽了的食物因为把一部分营养给了“新生命”，自身的营养价值会有一定程度的降低。

但是，土豆和红薯一旦发芽，就不宜再吃了。发芽的土豆会生成一种名为龙葵碱的毒素。龙葵碱是一种毒性相当强的物质，中毒症状一般为呕吐、腹泻等。发芽量不多的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，应该把土豆扔掉。红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，生物活性也不会被破坏，这样的红薯不可以吃。

花生芽富含的白藜芦醇，被喻为继紫杉醇之后又一新的绿色抗癌药物

嫩食材与呵护式烹饪

有种说法认为，长芽的花生不宜再吃。因为花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素具有很强的致癌作用。实际情况是，只有新鲜优质、生命力旺盛的花生米才能发芽。健康无毒的花生，会在人工培养过程中顺利发芽，那些因为贮藏关系而“意外”发芽的花生也一样有营养，但是如果已经出现明显霉变就不要再吃了。

花生芽外形酷似豆芽，洁白如玉，比花生营养更好、口味更佳。研究发现，花生芽的白藜芦醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量高出几十甚至上百倍，它具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。而且发芽还可以使花生中的蛋白质水解为氨基酸，有利于人体吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，即使是害怕肥胖的人也可以放心食用。花生芽富含维生素和钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸，被誉为“万寿果芽”。

嫩芽菜最好的食用方法是生食，可以完好地保存植物本身的营养。将嫩芽菜清洗干净，混合着榨汁，就是非常有益的生机饮品。嫩芽菜本身水灵嫩滑，生吃的口感也很好。对于最常见的黄豆芽和绿豆芽，炒着吃、拌着吃、做馅吃都好。

需要注意的是，由于豆芽性寒，因此烹调时最好配一点姜丝，中和寒性，这样慢性腹泻及脾胃虚寒者也可食用。豆芽下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，可保存水分及维生素C，口感也好，还可预防感冒。

除了生食，煮后的嫩芽菜，味道更能符合人们的胃口。比如与鸡蛋同炒的香椿芽，落锅之前需要焯一下，这才有了和谐的红绿色泽，隐忍的纤维感，以及“来吃我啊”的清香魅惑。

总之，新鲜嫩芽菜的烹饪要诀是不能过度烹煮，上汤也是嫩芽常用的处理方式。本来可以生食的植物，略炒即可，否则营养尽失、口感全无。世间好物不坚牢。新芽的时光极为短暂，一些植物的嫩芽往往只有几天的光景，然后就迅速长开。美味的嫩芽菜，和时间有关。

和前文的花生芽类似，小麦芽和玉米芽也常被误会然后丢弃。小麦芽含有丰富的维生素A、C和钠、钾、钙、铁、镁，能抑制细菌和癌细胞的滋生，清除体内铅、镉等有毒金属，平衡血糖，降低高血压，解除便秘等。玉米芽中的维生素B2、氨基酸总量、尼克酸和还原糖含量均高于玉米，可帮助消除口腔内炎症，增进视力、减轻眼睛的疲劳，对于癞皮病也可起到预防作用。

香椿芽可以拌豆腐、炒鸡蛋、炸鱼，香椿蒜汁更是绝佳的拌面调味剂。

花椒芽油亮鲜绿，有一种“幼稚”的麻香味。花椒芽含有多种维生素，可以热炒、凉拌、油炸、涮锅。

另类“娃娃菜”

我国各地很早就有春季采食马兰头的习惯。马兰头别名马兰，以长江流域分布较广。马兰头幼嫩的茎叶可作为一种营养保健型蔬菜食用。可炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，营养丰富。鲜嫩的薄荷叶味道清凉，既可以作为香料，也可配酒、冲茶等。其本身也可以用开水冲泡，待香味溢出后即可饮用，冲泡时需要用带盖的器皿，以避免薄荷油挥发。

九层塔也叫罗勒、金不换，由于其叶、茎及花均有浓烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒。九层塔嫩茎叶柔和芳香，主要用做凉拌菜，也可炒菜、做汤，或做调味料。

除了种子刚刚发出的芽和茎叶，一些树木的新芽和藤蔓的嫩尖，也是佳肴。比如柳芽，除了泡茶，它所富含的蛋白质让它不失为一道食材。用开水焯一下后，晾干，加调味品，无论是炒食或凉拌，都别有风味且有药效。柳芽具有驱风、明目、乌发、驻颜和坚固牙齿的功效。

还有枸杞芽。枸杞芽取初春枸杞枝的嫩尖部分，枸杞味突出，带着清清的苦甘味，吃起来口感非常滑溜，不带一丝渣滓。有清热、清肝明目的功效。花椒树、榆树、杨树、桑树、芭蕉，当然必须还有某些茶树，这些树芽都不失为美味。

藤蔓入菜，最常见的莫过于丝瓜的嫩茎，它是时蔬的代表。豌豆尖以豌豆枝蔓的尖端而得名，富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分，还含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能。豌豆尖味甘、性寒凉，具有清热解毒的功效，尤其适用于热性体质的人食用。豌豆尖既可与肉类同炒、同蒸、同涮，也可凉拌。

瓜尖花生汤美味又营养，是一道非常受欢迎的云南家常美食，其中所用瓜尖则是南瓜藤的芽尖。这些藤蔓尤其需要鲜嫩，采摘的动作都是“掐”，如果到了非“扯”不可的时候，已经不好吃了，更适合做牙线使用。

除了在陆上，水里也有鲜嫩的植物“娃娃菜”。

藕苗尖的食用相对罕见，主要在广东番禺及珠海一带。此时莲藕刚长成手指粗的嫩苗，清甜爽口。这藕苗生命力极强，即使采下来后仍会继续生长，因此需用醋、糖等传统的咸酸方法先行腌制，再加上野山椒，就是一个非常新颖的开胃凉菜。

在海里，裙带菜和海带的嫩叶算是另类的芽苗菜。以营养分析来说，它们热量低且充满胶质和矿物质，是很适合现代人的美容健康食品。海里的“娃娃菜”富含可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收，协助排便顺畅。它们吸收了海水里的微量元素，正好可以提供身体组织的修复及建造。

所有“娃娃菜”最大的优点是，食用后不用担心发胖，连baby-fat也没有。