天津扣肉做法（扣肉是天津年菜的头牌）

天津扣肉做法（扣肉是天津年菜的头牌）八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的，只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有，如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证能吃饱。后来，随着社会需求的不同，八大碗渐渐分化，分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。有人传说八大成的后人在日本担任了日本“天一坊”厨师长，做的“八大碗”PK日餐，虽然很提气，但是实在经不起推敲。天津扣肉兴于民国初年，当时是可以上席的，不过是大众的八大碗席。八大碗不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例，由高档往下分为烧烤席（俗称“满汉全席”）、燕菜席（开席第一道主菜即为一大碗燕窝）、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面，在这里叫八大碗只会丢人现眼，连堂倌都会笑话你不是上等人。

说了烧鸡，不说扣肉就显得很不会吃。

如果说天津人的早点必有馃子，那么家宴、过年就必有一道扣肉。

这道菜一上，大家基本知道酒席差不多了，就着马上端上来的主食，可以结束了。

天津传统的扣肉一般选用上好的肋条五花肉，经过煮、炸、蒸等环节，不断脱油脱脂，最终达到咸鲜软烂、高蛋白低脂肪的特点，肥而不腻，味厚浓香。后来，在传统扣肉的基础上又创制出了元宝烧肉。所谓的“元宝”，就是两个煮熟后油炸而成的金黄色的虎皮鸡蛋。将鸡蛋隐藏在扣肉下面，吃到最后露出金灿灿的元宝，以祝福财源滚滚来。

天津扣肉兴于民国初年，当时是可以上席的，不过是大众的八大碗席。

八大碗不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例，由高档往下分为烧烤席（俗称“满汉全席”）、燕菜席（开席第一道主菜即为一大碗燕窝）、鱼翅席和海参席。

天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面，在这里叫八大碗只会丢人现眼，连堂倌都会笑话你不是上等人。

有人传说八大成的后人在日本担任了日本“天一坊”厨师长，做的“八大碗”PK日餐，虽然很提气，但是实在经不起推敲。

八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的，只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有，如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证能吃饱。后来，随着社会需求的不同，八大碗渐渐分化，分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

细八大碗中的烧肉和粗八大碗中的元宝肉都是扣肉，扣肉也成为八大碗中较为大众化的名菜。

八大碗兴盛于1920/1930年代，1937年后衰落，后来也就成了一种历史美食。不过，扣肉却进入了天津寻常百姓家庭，而且是非年节不得吃的一种美食。

旧时邻近春节，“二十六炖大肉”不只是炖猪牛羊肉，有手巧的人家，就会把扣肉提前做好，放到屋外的天然“冰箱”，等到过年时上过一蒸就是一道“大菜”了。

端上桌来，老人家们总是把瘦肉揭下来，分给最疼爱的红眼儿、白眼儿，而小孩子往往对这种看起来就油腻的大肥肉避之不及，这道天津年菜里的“珍珠”就只有成年人能欣赏。

扣肉、四喜丸子，还有一虾一鱼，孩子们往往是等不及这些菜上桌的，不过总会被父母捉回来就着主食再吃上一两口，就又去疯跑。

不过，这也是每年大家聚餐的乐趣吧。

如今想吃扣肉了，有真空包装，也有饭馆现做的外卖，油腻腻的不容易引起食欲。

查了一下肉价，今日天津的白条肉批发都直奔30元一斤了，看起来这扣肉还就得留到过年再尝尝了。