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碱面蒸馒头怎么蒸才能松软(蒸老面馒头知道这三点)

碱面蒸馒头怎么蒸才能松软(蒸老面馒头知道这三点)这时切开面团,看到侧面有针孔大小的小孔时,就证明对的碱合适了。如果没有孔了,就证明碱大了,如果碱大了,蒸出来的馒头肯定发黄。如果孔特别大,面团还发粘,就证明碱小了。还得加碱。今天下午4点面发了开始蒸:拿一个小碗,加入大概15克的碱,把碱用热水化开,倒入发面里,进行揉揣,得用点力气,把碱揣匀,放到面板上,开始揉,

现在市场上卖的馒头多种多样,琳琅满目,大部分都是用发酵粉和面蒸的。以前蒸馒头都是用老酵面和面蒸馒头。蒸的馒头又白又暄,口感好,有甜甜的味道,有筋性。现在市场上卖的馒头虽说比用老酵面蒸出来的馒头白也暄,但是好似没筋性,发酥,口感不好。

用老酵面和面蒸馒头,不但是力气活还是个技术活。面发好了,要对碱水,得用力揉面,对碱水得有经验。没有很准确的量。得看和面多少,发多长时间,发面时的温度高低。最后对碱水的多少就凭经验了。

昨天晚上6点我用大盆和了10斤面,和面时加了5斤温水,和老面(就是上次蒸馒头时留下来的生面团)一起揉成面絮,再揉成面团,盖好盖,放在室温大概15度的屋里发的。

碱面蒸馒头怎么蒸才能松软(蒸老面馒头知道这三点)(1)

今天下午4点面发了开始蒸:拿一个小碗,加入大概15克的碱,把碱用热水化开,倒入发面里,进行揉揣,得用点力气,把碱揣匀,

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放到面板上,开始揉,

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这时切开面团,看到侧面有针孔大小的小孔时,就证明对的碱合适了。如果没有孔了,就证明碱大了,如果碱大了,蒸出来的馒头肯定发黄。如果孔特别大,面团还发粘,就证明碱小了。还得加碱。

碱面蒸馒头怎么蒸才能松软(蒸老面馒头知道这三点)(4)

把面团揉好,再用手揪成大小均匀的剂子(记得留下来一块面团,用食品袋包住放到冰箱里下次蒸馒头时做酵面),反复揉匀。

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装入笼屉里,再醒发半个小时。

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大锅烧开水。

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把笼屉坐到锅里,蒸半个小时就好了。

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今天蒸得馒头还不错,又白又暄的,还有点甜甜的味道。加入碱的量正好。

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用碱掌握这三点:1,揉时闻闻是碱味还是酸味。有酸味就是碱小了,就再揉点碱。如果是甜味就证明碱正好了。有碱味就是碱大了,碱大了就再过一两个小时再蒸,跑跑碱。

2,就是切开面团,如果侧面有均匀的小孔就证明碱合适了,如果孔特别大,证明碱小,如果没有孔,就证明碱大了。

3,揉好的面团,取一块,搓成条,放到火上烧烧,鼓起两倍大,而且不发黄也没酸味就正好。

蒸得多了,就容易了。

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