老面馒头怎么准确加碱(蒸制老面馒头怎样放碱)
老面馒头怎么准确加碱(蒸制老面馒头怎样放碱)用碱可以采取这几种办法:一是“闻”,用鼻子去闻,似乎有点“甜味”(实际上是面香味),是加碱准确;二是“拍”,用手掌轻轻拍拍面团。若是“嘭嘭”声,是用碱过少了些,“呯呯”声为碱过量了;三是“掂”,加碱揉匀后,用手掂量面团,有重感为纯碱多了。下面是我蒸制老面馒头时用碱的量度,仅供大家参考:夏季:500克面粉,和面水的温度要低于人体气温,加入约100克老面,最多6个小时就是发酵很好的面团了。接下表就是如何用碱的问题:在上述情况下,加纯碱必须要在6克以上,春秋季节5――5 5克,冬季4――4 5克。
用老面发酵蒸制的馒头叫老面馒头;因为在用老面发面的过程中,面团会产生乳酸菌等酸性物质,为了平衡酸碱度,在面中要加入纯碱,因此老面馒头也叫纯碱馒头。
平衡面团的酸碱度,就是将纯碱(碳酸钠)加入到发好够面团中。酸碱物质发生化学上所说的中和反应,释放出二氧化碳气体之后,面团中就没有酸味,便可以揉制馒头胚了。这样蒸出的馒头才会没有酸味,表皮不灰暗,还会有淡淡的碱香味。
由此可以看出,蒸制老面馒头,关键是加碱这一环节上。加碱有规律可循吗?有啥技巧?
- 说起来,加碱是没有规律的,主要是看发面的状况,也就是说,加碱的多少,决定于发面的程度。而面团发酵的程度与季节气温、和面水的温度和老面的用量有关。如果面团发酵至原来两倍大,手拽面团有明显的蜂窝状就是发酵最好的面。面发酵得好,要多加碱,反之,要少加碱。
说到底加多少,没有比例,更无技巧,全凭自己平时操作的经验。
下面是我蒸制老面馒头时用碱的量度,仅供大家参考:
夏季:500克面粉,和面水的温度要低于人体气温,加入约100克老面,最多6个小时就是发酵很好的面团了。
接下表就是如何用碱的问题:在上述情况下,加纯碱必须要在6克以上,春秋季节5――5 5克,冬季4――4 5克。
- 加碱后是否准确,最放心的方法是取兑碱的面团一小块,烧熟后查看面的色泽。若小面块发白,是用碱量欠缺;若发黄,就是过量用碱;若呈淡淡的黄色,则是兑碱适中。这样兑碱,蒸出的馒头才好吃。
用碱可以采取这几种办法:一是“闻”,用鼻子去闻,似乎有点“甜味”(实际上是面香味),是加碱准确;二是“拍”,用手掌轻轻拍拍面团。若是“嘭嘭”声,是用碱过少了些,“呯呯”声为碱过量了;三是“掂”,加碱揉匀后,用手掂量面团,有重感为纯碱多了。