简单好吃的川菜（12道创意又正宗的川菜凉拌）
简单好吃的川菜（12道创意又正宗的川菜凉拌）调 料千张（也叫豆腐皮、百叶）250 克制作技巧◎ 炸豆腐皮时，油温不要太高，以免炸焦。原 料
原 料
上等豆腐皮500 克、熟菜籽油500 克、红油80 克、姜片15 克、白糖15 克、葱段10 克、丁香5 粒、精盐4 克、山柰3 粒、草果2 个、八角1 克、桂皮1 块、味精1 克
1 豆腐皮洗净，沥干水，切成等腰三角形。净锅置火上，下入菜籽油烧至六成热，将豆腐皮滑散，炸起小泡后捞出，沥油待用。
2 锅中留少许油，烧热，下入姜片、葱段爆香，冲入清水，加入山柰、草果、八角、桂皮等香料，用小火熬5分钟，去葱段不用，再加入精盐、白糖，放入豆腐皮，用勺不停地翻动，待汤汁变少时，加入红油，用小火收汁，下味精，去香料渣，起锅入盘，冷却后食用。
制作技巧
◎ 炸豆腐皮时，油温不要太高，以免炸焦。
麻辣千张
原 料
千张（也叫豆腐皮、百叶）250 克
调 料
辣椒油20 克，香油10 克，姜丝、葱丝、花椒油各5 克，酱油4 克，白糖3 克，花椒面2 克，盐、香醋各1 克
做 法
1 千张洗净，切成6厘米宽的长方片，叠起后切成极细的丝。千张丝入沸水锅内煮熟，捞出后趁热挤干水分，晾凉。
2 千张丝放入盆内，加入姜丝、葱丝拌匀，再加入酱油、白糖、盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、香油拌匀即可。
原 料
豆棒（也叫豆筋）200 克
调 料
色拉油1000 克，辣椒油、香油、干辣椒各20 克，白糖15 克，盐8 克，花椒2 克，糖色、鲜汤各适量
做 法
1 干辣椒去蒂、洗净，切成段。豆棒用温水浸泡至回软，捞出，切成5厘米长、1厘米宽的长条。
2 炒锅置旺火上，加色拉油烧至七成热，放入豆棒炸至微干捞出。
3 锅内留30克油，烧至五成热，下干辣椒段、花椒炒出香味，加鲜汤、豆棒、盐、白糖、糖色，烧沸后改用中火，待其自然收汁时，加入辣椒油、香油拌匀，晾凉后装盘即可。
调 料
精盐200 克、白酒100 克、花椒10 克
原 料
卤水豆腐400 克
做 法
1 卤水豆腐用清水冲洗干净，切成方块，用2%的盐水涂抹在豆腐块的表面。将豆腐块排入干净的容器中，豆腐块之间留一些距离，用纱布盖起防灰尘，放通风避光处，让豆腐自然发酵。
2 发酵时间如下：10℃的环境中，发酵时间为15天；20℃时，5天即可。当豆腐块的表皮长出一层白色或黄色的菌毛时，说明发酵已经成功。
3 将精盐与水按1∶2的比例对成盐水。取干燥洁净的玻璃缸，将长了毛的豆腐逐一码好，每码一层，便淋洒盐水，并加入少许花椒和。重复此过程，将豆腐码完，再加入盐水（以淹没豆腐块为度），加盖封口，将缸放避光处，让豆腐块进行第二次发酵，10天后，菌毛溶解，即成豆腐乳。
◎ 掌握好温度调整发酵时间是关键。制作过程中要注意器具的卫生与清洁，避免细菌污染。
芸豆200 克
调 料
姜末30 克，香油20 克，白醋5 克，白糖3 克，盐1 克
做 法
1 芸豆撕去筋，洗净，切成6 厘米长的段。
2 锅中水烧开，放入芸豆焯至断生，捞起放入盆中，趁热下入盐、姜末、香油拌匀。待其冷却后，放入白醋、白糖，拌匀装盘即可。
◎ 焯芸豆时水量要足，水要大沸，焯至断生后应立即捞起，并趁热放入盐和香油，以保持其翠绿色泽。
油菜心300 克，冰块200 克
调 料
酱油25 克，色拉油10 克，葱丝、青红椒丝各少许
做 法
1 油菜心洗净，修整后摆整齐。
2 锅内加入清水烧沸，加入色拉油，下入菜心焯熟，捞出晾凉。
3 盘内垫上冰块，将菜心摆放在上面，淋上酱油拌匀，点缀葱丝和青红椒丝即可。
◎ 焯菜心时应大火沸水，快速操作，焯熟后立即捞出，以免影响菜心的色泽和脆嫩口感。
原 料
侧耳根（也叫折耳根、鱼腥草）500 克
调 料
精盐、酱油、醋、辣椒油、味精、香油各适量
做 法
1 侧耳根择取嫩尖部分，洗净泥沙，放入加了凉开水的盆内浸透捞出，沥干水分，装入盘中。
2 用精盐、酱油、醋、辣椒油、味精、香油调成酸辣味汁，淋在侧耳根上即可。侧耳根一定要洗净，再入凉开水中浸透。
◎ 侧耳根不易入味，调味汁的调料分量可稍大些。
原 料
鲜嫩黄瓜750 克
调 料
白糖、香油各50 克，白醋、葱丝各25 克，姜丝15 克，干红椒、精盐各10 克
做 法
1 黄瓜洗净，切成6 厘米长的段，再片成1 毫米厚的片，加精盐腌渍片刻。
2 干红椒用净水浸泡一下，去蒂、籽，切成细丝。腌好的黄瓜挤干水分，加入白糖和白醋拌匀。
3 炒锅置火上，加入香油，随即放入红椒丝煸至金黄色，加葱丝、姜丝拌炒。
4 将炒好的三种丝卷入黄瓜片内，放入盘中码齐，浇上腌黄瓜的汁即可。
原 料
花椒叶100 克
调 料
盐、味精、白糖、辣椒油、鸡精、绍酒各适量
做 法
1 花椒叶择洗净，控净水分。
2 将花椒叶倒入盛器内，调入盐、味精、白糖、辣椒油、鸡精、绍酒，拌匀即成。
原 料
菠菜400 克，胡萝卜50 克
调 料
盐、味精、辣椒油、酱油、香油各适量
做 法
1 将菠菜择洗干净，切成长段。胡萝卜去皮洗净，切成丝。
2 炒锅上火，倒入水烧沸，下入菠菜、胡萝卜焯水，捞起用清水冲凉，挤净水分，备用。
3 将菠菜、胡萝卜倒入盛器内，调入辣椒油、香油、盐、味精、酱油拌匀，装盘即成。
原 料
土豆300 克
调 料
香油10 克，白醋7 克，精盐6 克，姜3 克
做 法
1 土豆去皮，洗净，切成极细的丝，泡在凉水中。
2 姜洗净，去皮，切成细末，放入碗内，加入少许凉开水浸泡，再加入精盐、白醋和香油，调匀成姜汁。
3 将土豆丝放入沸水锅内焯烫熟，捞出用凉开水过凉，沥水后放入盘内，加少许盐拌匀，腌10 分钟左右，淋入调好的姜汁拌匀即可。
原 料
土豆200 克
调 料
咖喱调料、精盐各5 克，白糖3 克
做 法
1 土豆洗净，去皮，切成细丝，泡在凉水中。
2 锅中加入1000 克水煮沸，下入土豆丝焯烫熟，捞出沥水，晾凉。
3 将晾凉的土豆丝放到盘中，加入精盐、白糖、咖喱调料，拌匀，10 分钟后即可食用。
◎ 自制咖喱酱：将咖喱粉放在热油锅中煸一下，加少许水烧开成酱状，再加入盐、糖等调料，炒匀即可。
