红烧划水的正宗改刀方法（红烧划水）

红烧划水的正宗改刀方法（红烧划水）

红烧划水，顺风顺水！
它是常州菜？属于苏菜系？是淮扬菜？是徽菜？本帮菜也有（本帮菜用青鱼尾或鲢鱼尾制作红烧划水，寓意吉祥，讲究浓油赤酱，咸鲜适中）。清官难断家务事，历史遗留的案子，谁能断得了啊！现在我大东北也要有了，马上就是东北菜了！
“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动，这位置的肉特别嫩滑。烹饪技法以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

“红烧划水”的特点是：皮软肉嫩，色泽酱红；本味特浓，味道鲜美；故事佐餐，食欲大增。
鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。” 红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
在年夜饭的家宴上，不会缺少鱼菜。对于家中有子女在外工作拼搏的家庭来说，把这道红烧划水作为年夜饭上的开场菜便再合适不过了。这道红烧划水以红烧作为成菜方式，寓意子女事业红红火火；划水是青鱼前行的“助推器”，作为父母都殷切期望子女在外工作有贵人相助，推动子女事业向前发展。年夜饭端这道菜作为开场菜上桌，寓意子女事业兴旺。
红烧鱼尾，也曾是国宴菜。在1972年尼克松总统访华期间的国宴上，毛主席又亲自加了三道菜，其中，让尼克松总统印象最深刻的便是一道用青鱼尾成就的国宴菜。因为青鱼能够在水中前行，全靠青鱼尾划水获得动力，因此青鱼尾又称为“划水”，是青鱼身上肉质最细腻的一部分，在业界又称为“活肉”。毛主席临时加了这道菜也是寓意两国关系如同青鱼尾划水一样，通过尼克松总统访华，助力中美关系向前发展，这道菜就是经典名菜“红烧划水”，也写作红烧滑水。但是，作为西方人平时很少吃河鱼，多刺的青鱼尾也让尼克松总统很不适应，听了总理对这道菜的解释后，尼克松总统把这道红烧划水吃了个精光。
红烧划水
处理：
选用鲜活的青鱼尾一只，约800克，处理干净，紧贴着正中脊骨片成上下两半片，去除中间鱼尾骨，每片再平均切成3条，呈现出上下共6条的状态。把处理好的青鱼尾放入一较大凹型盘内，切入薄姜片10克、粗葱丝15克，调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒10克。反复翻拌均匀，腌制半小时，去除青鱼尾腥气，码入一个基本的底味。
食材：
提前用热水泡发干香菇3朵，浸泡通透后切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜葱段、鲜姜片各15克，大蒜2瓣拍松备用；准备八角1个、桂皮5克、香叶3片，香菜5克切小段。
煎制或炸制：
这道菜地道的做法是入热锅宽油煎至表面金黄色，因为“大翻锅”对烹饪技术有一定要求，难度较高，人们在家操作容易把划水给煎散了。因此，这道菜作了一下改良，采用了拍薄粉后炸制的方法成菜，则容易多了。把腌制好的划水取出，用厨房纸巾吸干表面水分，拍少量干淀粉，能看出隐隐约约的挂粉效果便可。锅内油温七成热，把划水呈“扇形”下入油内，炸至表面金黄色捞出控油。
红烧：
1.炒锅上灶，倒入炸鱼热油30克，下入五花肉，小火炒香煸透。
2.下入八角、桂皮、香叶，小火炒出香料的馥郁香味。
3.下入葱姜蒜炝锅增香，淋入生抽酱油30克，炒香后倒入约能没过划水的开水。调入老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精或鸡粉3克，下入炸好的划水，倒入料酒30克。大火红烧10分钟左右，至汤汁收浓。
红红火火开场菜：
把红烧好的划水小心移入凹盘，挑去葱姜蒜、香料，只剩精五花肉丁、香菇丁，淋入水淀粉约30克，勾透亮芡汁。淋入炸油5克，通过明油效果增加菜品亮度，把芡汁浇淋在划水表面，表面点缀香菜小段，这道红烧划水就可以作为年夜饭上的开场菜，鲜香上桌了。
方法二
食材：冬笋、肥膘
分类：徽菜
口味：咸鲜微甜
工艺：红烧
主料：青鱼800克
辅料：冬笋25g、香菇(鲜)15g、肥膘肉15g
调料：小葱15g、姜5g、黄酒15g、酱油20g、白砂糖10g、味精3g、淀粉(蚕豆)3g、猪油(炼制)40g、香油5克
做法：
1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢（平片），对剖成两片(呈双尾巴状)，斩掉脊骨，每片尾肉再直斩2刀，成尾梢相连的6长条，涂上酱油。——条和条之间，尾部相连，其它位置是断开的。
2.将笋削皮，洗净，切片。
3.香菇去蒂，洗净，大地对批成片。
4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄、用漏勺捞起。
6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。
7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
方法三：
主料：鱼尾一条
配料：小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）
调料：盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉
做法：
1.鱼尾一条。（上海人说的青鱼，没有的买花鲢尾）
2.顺着鱼脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。
3.同样，把鱼尾翻过来，顺着鱼脊骨的左侧再来一刀，同样不要切断。
4.在鱼两面的宽侧，再各下一刀，不要切断。
5.使整个鱼尾呈“扇形”。
6.处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。——这里没有用葱姜水腌制。
7.准备好配料。
8.锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。一勺花椒粒。转小火慢慢煸出香味儿。
9.油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。
10.趁热烹入料酒。一大勺剁椒酱。（可选）。倒入开水，能淹住鱼身即可。一勺老抽，两勺生抽，7、8粒冰糖。
11.大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。
12.把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。
13.投小葱段，装盘出锅。
方法四：
食材：青鱼尾500g，葱适量，生姜适量，料酒10毫升，老抽15毫升，生抽15毫升，白糖10克，盐适量，淀粉少许
烹饪：
1. 先将青鱼尾清洗干净，葱切段，部分葱叶切葱花，姜切片。
2. 青鱼尾侧面脊椎切成扇形，不要全部切断——划水的改刀方法之一，这是“扇面”，如果成条，叫“佛手”。
3. 切完的鱼尾放在碗中，加入10毫升料酒、1/2葱段、1/2姜片和少许盐，抓匀腌制10分钟。
4. 再把腌制好的青鱼尾均匀抹上干淀粉（抹完把多余的淀粉拍掉），起锅上火倒入适量食用油，油烧至7成热。
5. 然后将青鱼尾下油锅煎至两面变色，盛出备用。
6. 锅中留少许油烧热，放入剩余的葱段和姜片煸炒出香味。
7. 随后倒入适量清水，加入15毫升生抽、15毫升老抽、少许盐和10克白糖，再放入煎好的青鱼尾，大火烧开后转小火继续焖煮10分钟，大火收汁即可。
8. 出锅装盘，剩余汤汁均匀浇在鱼身上，最后撒上葱花即可，红烧划水大功告成！
说明：
1.红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
2.鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼。
3.正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断。
4.青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼嘴部较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香得很！
5.青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
7.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每次不应少于4条，以利于成熟一致。
8.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。
9.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
10.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。
11.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
12.青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。
13.有人说：“青鱼尾巴鲢鱼头”。红烧划水必须用青鱼尾巴，鱼尾连刀，切成六条菊花型——就是扇形吧！江苏划水不过油炸定型，而是先调一大锅汁，然后小火把鱼尾捂熟，把多余的汤汁倒出来，留一点大火收汁。然后大翻锅——这个确实很难。没有过油的鱼尾更嫩，翻锅时难度更大，鱼尾不能碎。然后装盘，撒上葱花。
14.鱼尾改刀，有成扇形的，有佛手，有分开的条（出锅摆盘）。一种方法是上下片两片，把鱼骨剁下去，尾部连接。上片和下片，都切三刀成四条，这叫佛手。二是在脊骨边上切一刀，翻过来在脊骨对侧再切一刀。之后，在宽条的外1/3处再切一刀。打开之后是个扇形儿，每一刀都切到2/3，留1/3或者至皮。三是把上下片下来，尾巴不连，切成一条儿一条儿的，这样儿更入味儿。烹饪后，码盘摆好。四是片一片，留带骨的。带骨侧朝下，从鱼脊骨的两边，正上方下一刀，至2/3的深度，之后往两面走，至边上。把这鱼肉翻开，再一次往外走刀，再展开。根据需要，可以在鱼尾横断一刀，方便扇面打开。

15.一位美食大家说，在江南一带，青、草、鲢、鳙四大家鱼，各有吃法。美食圈也有俗话：刀鱼鼻，鮰鱼嘴；鳙鱼头，青鱼尾。
16.做红烧划水，最考验厨师的就是时间和火候上的把握。把握得当，才可以把鱼尾的肉做得像豆腐一样，入口即化，鲜嫩肥美。烧制时，鱼尾要在锅中经几次颠翻，行话叫“大翻身”，不靠铲勺协助，只凭厨师腕力巧劲将整条鱼尾轻巧翻身。
17.红烧划水的关键在于加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；其次是火候要得当，用文火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
18.起锅后，鱼尾条理清晰，皮不破、骨不断，汤汁不多不少，光亮红润，方为上品。红烧划水浓油赤酱，但鱼肉却要鲜嫩无比，咸出头，甜收口，滋味十足。
19.“红烧划水”的烹饪技法——急烧法：烹制“红烧划水”的最主要的原料就是鲜活的青鱼、草鱼等鱼类的尾部部分，用以划水、实现前行因此而一直都动个不停的部位；加之烹饪技法又属于“红烧”类的范畴，所以这道佳肴便被命名为“红烧划水”。急烧法，说的是不用油煎，仅以少量油滑锅，即加调料在五六分钟内烧成的独特技艺。由于这种急烧法的烹饪时间短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩似豆腐，本味浓，蘸鱼汤食用特鲜美，致使“红烧划水”成为古往今来徽菜中的一道传统佳肴。
20.“红烧划水”的烹饪原料，主要有：青鱼或草鱼尾段，葱末、精盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、熟猪油等。“红烧划水”的制作工序主要有两道，即：首先，将青鱼或草鱼从脐门处剁下尾部一段，用刀直切成3条长块，在刀切口轻划几刀，备用；然后，将炒锅置旺火上，放入菜籽油烧到五成热，下鱼尾，加料酒、精盐、白糖、姜末和水，旺火烧约6分钟左右，待鱼熟时用湿淀粉勾芡，淋入明油，起锅装盘，撒上葱花即可。
21.红烧划水这菜，是需要大翻勺功夫的，否则就要会翻盘子。如果就翻一次勺，把不好一面朝上，出锅前，翻勺，淋明油。翻勺时，鱼尾朝外，鱼肉朝自己。
22.看上海大师做这道菜，他们都是切条的，就是彻底断开。
23.淡水鱼尽量不要放耗油和海鲜酱。
24.青鱼尾本身胶质就很多，不要勾芡，自然收汁即可。如果勾芡，可能芡油将略显分离。
25.有人说：划水，吃肉和尾鳍链接的部分。这个地方的“肉”，及其鲜明，但是就一口。说是肉，其实就是胶质。有人说，收拾不好，这个位置容易有细菌。
26.经过烹饪后，其实肉并没有进多少味道。如果当时就吃，是需要蘸汁的，所以要红烧。如果泡一夜，和肉一样，鱼肉里面就进味了，好吃不少。
27.有人说：做划水这样的菜，还有像酱汁儿鱼，鱼不能过于新鲜。否则它会变形儿变的很严重，最好是放一放，超过4个小时，或者放一宿或冻一冻。
28.红烧划水，传统的淮扬菜，是不放蒜不放醋的。
来历：
红烧划水，又称青鱼划水，是安徽传统名菜，也是徽菜中的经典菜品。
“划水”也称“甩水”，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。最早做红烧划水用的是鲤鱼尾，古代视为珍品，唐代诗人李贺在《大堤曲》中写道：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”后经不断改良，选用新鲜的青鱼或草鱼尾巴作料，制作后的划水香浓味美胜鲤尾。这道菜也被古徽商带到了长江流域，流传到江南地区，兼容并蓄的江南人经过多年的融会贯通有了不同的制作方法。
红烧划水的烹饪方法以徽式红烧为主，口味属于咸鲜味。此菜工艺十分讲究，最考验厨师对时间和火候上的把握，烧制时，须经几次颠翻而鱼尾不断。此菜品色泽红亮、汤汁浓稠、肉滑鲜嫩、入口即化。
典故：
食谚说：北以羊为鲜，南以鱼为鲜，这句话很有道理，因为北省气候干燥，又多崇山峻岭，较适于羊的生长，故人们也多吃羊、做羊；而南省多灵川秀水，鱼类丰富，故人们吃鱼、做鱼很多。古人造字也知道这个道理，“鲜”字就是由左边的“鱼”字和右边的“羊”字组成的。
北方人口味较重，做菜喜欢浓油赤酱，而南方人口味轻，讲究清汤原味，所以要让北方人接受南方的清汤鱼鲜并不容易，倒是那些本属南方的鱼鲜，而做法和口味又类似北方的菜颇受欢迎，淮阳菜中的扇面划水就是这样一道名菜。
“划水”是鱼身上的一段，以草鱼为例，一般说一条一尺长、重量在一斤左右的鱼从头至尾可分为四段：鱼头、肚裆、划水、鱼尾。扇面划水又称红烧划水，是淮阳菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顾名思义，这道菜就是对划水这段肉施以红烧的一道菜。由于这道菜肉质细腻又施以浓油赤酱的北派做法，所以很受北方人的青睐。扇面划水的味美已经广为流传，在这里无需细表，倒是做这道菜的其他“故事”值得一提。
众所周知，鱼身上的四段有不同的口味和烹饪方法：鱼头多用于做汤或涮火锅；裆即鱼胸、腹部的肉，这部分肉质油滑而刺少；鱼尾则肉薄而刺多；唯独划水这段肉质细腻，刺也适中，所以堪称鱼身上的第一“宝地”。由于一条鱼的各段之间并无明显的界限，所以制作扇面划水这道菜时，如何从一条整鱼身上切下划水这一部分——即“取段”，就成了最难的一个环节。
“取段”位置过高，就会带上肚裆，这样虽然刺少，但吃家会因肉质油滑而不满意；反之，如果“取段”位置过低，就会带上鱼尾，这样虽然肉质尚可，但吃家又会抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好处，要恰在鱼尾之上、肚裆之下，正所谓少一步则不达、多一步则去远。一般来说，一条尺长斤重的草鱼，其划水也就在寸段之间。以一个九寸盘为例，一盘扇面划水一般需要几条草鱼作为原料。
“取段”难且数量少，扇面划水的价格自然就不低了。
一般来说，淮阳菜的最高成就除了扇面划水，还有各种鳝鱼菜和镇江“三头”，即：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头，其实这每一“头”都是淮阳菜的经典之作，都值得大书一笔。北京的淮阳菜馆最推崇的是位于西城区三里河的“淮阳春”。
典故：
“春头夏尾，秋背冬肚皮” 这是当年桐庐船上人家一句极为精致的吃鱼经验了，而同路人餐饮连锁门店今天推出的这款《红烧划水》，就是按照这个吃鱼经验，并用当年桐庐的传统方法烹制的，此菜用一条10几斤重螺蛳鲭尾巴做成，色泽红亮，摆盘齐整，出品大气，而且色香味型品俱佳，让人一看就会有垂涎欲滴的感觉，堪称当今夏令江鲜佳肴了。
说起《红烧划水》这个菜，民国时期曾流传这么一个故事，说是那时县城美味和、李裕顺等几家有名望的饭店，他们为了显示自家店注重食材鲜、活、嫩的特色，大多会在自己店堂用“七星钩”高高挂起一条条尾朝上，头朝下重约10几斤的鲜鱼来做招牌，这也算家店招揽客人的一种方法吧，因为，谁家能挂个10几斤重的新鲜大翘嘴鲌，那是足够说明这家店的一切了。
据说当年谁家有10几斤重的大翘嘴鲌挂出来，首先抢吃《红烧划水》的肯定就是县城那帮“吃会”的人，因为，这帮人会早早地候着叫店家把鱼尾及包括鱼身上的鱼鳍统统割下来，烧上一盘《红烧划水》，老酒笃笃一个清早就吃将起来。好端端的一条鱼，早晨挂出后招牌也来不及做就变成混筒头样子，着实把店家弄的哭笑不得为止，据说这是“吃会”人熥弄（戏弄）店家的一种恶作剧，当然更主要的还是说明桐庐人太爱吃《红烧划水》了。
据传民国以前桐庐县城就有这么一个“吃会”的组织， 相当于现在的美食家协会或吃货协会，而且这个吃会的人个个都是县城大家族里有头面的人物，就连当时渔民献给县官尝的第一条鲥鱼，吃会的人也会一个个去挤桌角的。
《红烧划水》一般用翘嘴鲌、螺蛳鲭等鱼尾为食材做成，烹制这个菜取其肛门以下一段鱼尾，须顺长斩成尾部连着、约2.5公分左右的宽条，锅内加入植物油烧热，投入姜与葱结爆出香味，推入鱼尾，晃锅略煎（此菜因主要食用鱼皮，不宜多煎，桐庐坊间叫作“煎要煎嫩，滚要滚透”），加入黄酒、酱油、食盐、白糖，晃锅滚稠，使鱼染上色，收入咸鲜味，然后加入清汤烧滚，加盖焖烧至熟。再用手勺淋入湿淀粉，着成薄芡（一般像薄饭汤样的芡汁），淋上明油起锅即可。
此菜卤汁旋锅着芡后粘包卤汁，略露盘中，稠进鱼肉，使其上色入味，鱼肉嫩鲜，鱼皮肥、糯带韧，色泽光亮，极富有鲜、香味。
营养
青鱼：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。[1]
青鱼适合人群
1.适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
2.脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
冬笋适合人群：
1.对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；
2.但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
香菇（鲜）适合人群：
1.贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；
2.脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
肥膘肉适合人群：
一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。
食疗作用
青鱼食疗作用：青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。
冬笋食疗作用：竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。
香菇（鲜）食疗作用：香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
做法指导
冬笋：做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
香菇（鲜）：1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；2.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；3.把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
肥膘肉：1.猪肉不宜长时间泡水；2.切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
食物相克
青鱼：青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、白术、苍术同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
结束语
也许贫穷限制了我的想象，经历减少了我的风雅，个人就是感觉鱼尾就是没有鱼腹下面、鱼头后面那一块肉香。划水多为红烧，就是肉不易入味，所以用重手法烹饪。在味道之上，又赋予“勇往直前”的美好寓意，这菜端上来，就有了排面。本来食之无味的鱼尾，变得高大上了不少——这是我目前的认知，也许有偏颇吧！