广州蒸猪哪里最正宗（顺德这道蒸猪从舌尖开播火到现在）
广州蒸猪哪里最正宗（顺德这道蒸猪从舌尖开播火到现在）刚蒸好的蒸猪口感最佳，师傅从厨房抬出蒸猪，磨好刀的厨师早已等候在此。蒸煮至三十分钟时，掀开木盖，用特制的钉刷扎透猪只全身，使皮层下的油脂随钉孔流出，再以清水冲净猪皮溢出的油分，以保留猪皮的弹性。完成这一步骤后，盖子盖上，再蒸煮十分钟即可。腌制好的猪只需放置在一旁静待两小时，期间，每隔半小时替猪只全身按摩一次，确保猪肉上的调料均匀分布，让每一处的味道均一。腌制完成后，把猪只抬放于定制的蒸架上，猪皮朝上，以清水冲净猪皮上残料的调料，再以干净抹布擦干表层水分。准备火枪，从猪只头部起开始烤制，直至猪皮表层烤至金黄色泽为止。表皮烤制完成的猪只还不能放入锅中蒸煮，师傅一手拿起软水管，一手拿起刀，边往猪皮上冲水，边将猪皮上的杂毛及烤制时留下的焦脆刮净。最后，取出定制的杉木蒸盒放于灶台之上，蒸盒底部的圆孔正好与灶台上凸起的圆孔接上，灶台里的水是早就烧至沸腾的，把处理好的猪只连同蒸架放于蒸盒中，盖好盖子，以
各地春秋二祭多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪。
——顺德均安志
顺德名菜 均安蒸猪
正宗均安蒸猪，选用一百至一百一十斤毛猪，宰杀后切除大骨、筒骨、内脏，取出两侧猪前排备用，保留猪身原样。不破坏猪身表皮及脂肪，从猪只内部处理猪肉，等份切出六、七公分厚的刀口，这一步当地人称为 ｢打花｣。
以清水冲净猪身上的血迹，取出腌制用的调料，调料是提前调配好的，以盐、糖、鸡粉、五香粉为主。师傅将调料撒至猪肉表层，以两块猪前排为工具把调料匀称扫开，再以双手将调料抹至缝隙部位。
腌制好的猪只需放置在一旁静待两小时，期间，每隔半小时替猪只全身按摩一次，确保猪肉上的调料均匀分布，让每一处的味道均一。腌制完成后，把猪只抬放于定制的蒸架上，猪皮朝上，以清水冲净猪皮上残料的调料，再以干净抹布擦干表层水分。
准备火枪，从猪只头部起开始烤制，直至猪皮表层烤至金黄色泽为止。表皮烤制完成的猪只还不能放入锅中蒸煮，师傅一手拿起软水管，一手拿起刀，边往猪皮上冲水，边将猪皮上的杂毛及烤制时留下的焦脆刮净。
最后，取出定制的杉木蒸盒放于灶台之上，蒸盒底部的圆孔正好与灶台上凸起的圆孔接上，灶台里的水是早就烧至沸腾的，把处理好的猪只连同蒸架放于蒸盒中，盖好盖子，以柴火烧水，蒸煮四十分钟。
蒸煮至三十分钟时，掀开木盖，用特制的钉刷扎透猪只全身，使皮层下的油脂随钉孔流出，再以清水冲净猪皮溢出的油分，以保留猪皮的弹性。完成这一步骤后，盖子盖上，再蒸煮十分钟即可。
刚蒸好的蒸猪口感最佳，师傅从厨房抬出蒸猪，磨好刀的厨师早已等候在此。
祖辈流传下来的规矩，分割蒸猪是不能随意下刀的，一般从猪脊处将其一分为二，再从靠近厨师那一侧的尾部下刀，切好一份的量后，在砧板上快速切成小块状，摆放在蒸笼上，撒上白芝麻。分完一侧，再来分另一侧。
这就是晶莹剔透，皮爽肉嫩的均安蒸猪。
从前的祭祀胙肉 如今的顺德名菜
提到均安蒸猪，有一段故事不得不说。
相传，均安蒸猪的雏形最早源于清朝咸丰年间，当时一位叫做李文田的探花是均安上村人，他归乡后，把满族人以上好无缺的肥猪作为祭祀的习俗带回家乡，从此以后，清水煮白肉的烹制方法便在均安流传开来。
据载，在传统的风俗里，每年春秋二祭，当地人于祠堂举行祭祖仪式，仪式后，由村内德高望重之人将胙肉分给各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。最早期的传统均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。
以往的均安蒸猪不如现在考究，当地人以盐、糖腌制，蒸煮过程也是极为简单的，并没有扎猪放油这道工序。后来随着饮食习惯的改变，蒸猪的腌料与工序亦随之增加，渐渐演变为大家所熟知的独特口味。
均安蒸猪的最大特色，在于全过程保留了猪身的原貌，从处理到腌制，再到蒸煮和切分，每一步的操作都需要极高的耐心和专注，稍不注意便会影响蒸猪的外观及味道，破坏了这道名菜的名声。
从厨房杂工到顺德名厨，是他把这道蒸猪搬上了餐桌
｢哎呀，陈小姐，实在不好意思，昨晚世界杯看太晚了，早上九点才起床，你看你们需要怎么拍摄，我要怎么配合你们。｣
比约定时间早到半小时的我们正在苏哥的农庄门前航拍试飞，不久，停好车的苏哥来与我们打招呼，看着眼前戴着粗金链子，满脸笑容的苏哥，只觉得他真人比上镜要高个儿帅气许多。
拍摄当天，苏哥的农庄要接待十桌早已预订的团宴，除了四五桌游客团餐外，还有几桌是企业聚餐，为此，苏哥一早安排好厨房，提前准备好腌制和蒸煮的猪只，一是为中午的团宴做足准备，二是方便我们拍摄制作过程。
苏哥招呼我们进店稍作休息，他则先行到厨房查看准备情况，而后返回大厅，与同事讨论起昨晚的球赛来。
从业三十多年，从最初的厨房杂工到现在的顺德名厨，苏哥身上流淌的厨艺细胞追溯至其曾祖父一代，早在一百多年前，苏哥的曾祖父便开始主持操办村里年例乡宴的蒸猪菜式。
到了爷爷辈起，便开始挑起扁担，把家里蒸好的猪肉拿到街上摆卖。祖上积下的经验与积蓄得以让苏哥的父亲在乡下开起了熟肉铺，自小在父亲熟肉铺长大的苏哥，自然耳濡目染地选择了餐饮行业。
年少的苏哥很早就到广州打工，在一家星级酒店从杂工开始做起，慢慢到掌勺厨师，用苏哥的话说，趁年轻的时候一定要去外面的世界看看，多经历积累一些东西，回到家来才接得住这块招牌。
苏哥的大板桥农庄占地二十多亩，有一千三百多个餐位，光是一个大厅就能容纳八十几桌，除此以外还有自家鱼塘及菜地，与一般的农庄相比起来，苏哥的农庄无论规模还是配套，可以说是相当的成熟及齐全了。
苏哥与我们介绍，蒸猪本是代表祠堂文化的传统食物，原是不对外的，以前也没有餐馆会将之搬至餐桌之上，他从广州回乡开起了农庄后，才把这道极具地方特色的美食搬至台面，从此，均安蒸猪便成了远近驰名的标志性美食。
舌尖将这道均安蒸猪推向了全国，至今仍是无数食客舌尖上的宠儿众所周知，舌尖的热播将这道本属于顺德的地方美食推向了全国，声名大噪的均安蒸猪瞬间成了焦点上的宠儿，单看苏哥农庄大门前贴满的那些名人合照及媒体采访照，便能看出这道名菜是多么的风光无限。
舌尖带来的效应出乎了所有人的预料，对此，苏哥亦直言不讳，尤其是刚播出不久的那段时间，每天从各地涌来的媒体和四面八方来的游客，不是要拍摄蒸猪过程就是要来一尝蒸猪滋味的，当时每天爆满的场景，至今仍震撼不已。
虽然当年节目组并非在苏哥的农庄取景，但最早将这种传统美食搬上餐桌的，是他的大板桥农庄无疑，因此，多年过去后，组团来到农庄一睹蒸猪风采的游客仍络绎不绝。
拍摄当天苏哥原并不打算下厨，正好中午时来了位澳门的熟客，这名嘴刁的客人每次来吃饭总要苏哥亲自下厨不可，当我们在厨房取景时，苏哥亦来到厨房，亲自为客人烹饪几道拿手好菜。
苏哥告诉我，这名客人每次来吃顿饭就走，正如刚刚，做好的菜才端出去十五分钟的时间，他便吃完离开了，可即便用餐的时间再短，他也能第一时间试出这道菜是否出自苏哥手艺。
那位澳门的客人刚走，团宴的食客正好到齐，一早上没停过的苏哥来到偏厅中央的圆桌前，等待刚出炉的蒸猪从厨房抬出。此时，苏哥四周早已围满了准备拍照的食客。
两分钟后，蒸猪从厨房抬出，放置在圆桌上，盖子掀开的刹那，整个偏厅皆是此起彼伏的惊叹声。食客们争先拍完照，便迅速回到座位上等候，就等苏哥切分好蒸猪后，送上桌来细细品尝。
下午两点左右，我们的拍摄即将结束，此时，偌大的偏厅只剩我们一桌，苏哥给我们安排好伙食后，陪着自己的母亲匆匆用过午餐，便又开始准备下午将要运到广州的两只蒸猪。
苏哥与师傅们将蒸猪原只打包好，连同蒸盒一并放入车厢当中，并再三叮嘱前行的同事到达广州之后该怎么处理，切分时该注意哪些细节。车门关上以后，站在原地的苏哥目送车子离开，直至看不见车影，才与我一同回到室内。
看着苏哥走在前面的高大身影，以及他厨师服上绣着的「顺德」二字，我想，这大概就是顺德厨艺之所以闻名全国的原因吧。
豉汁排骨
鱼饼辣椒
豉汁蒸鲮鱼鼻
特色拆鱼羹
本期故事制作团队
