自制卤肉的做法及配料窍门（今天给大家教做卤肉的做法及配方及配料）

自制卤肉的做法及配料窍门（今天给大家教做卤肉的做法及配方及配料）3、肉类预处理技术补充：糖色不要炒的太老，不苦不甜最好，上色方法很多，可以用黄栀子，红曲米等等特别说明：这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质，避免卤肉有苦涩味，卤水发黑等2、炒糖色锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成

香料包配方

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香料包即可，

特别说明：这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质，避免卤肉有苦涩味，卤水发黑等

2、炒糖色

锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成

技术补充：糖色不要炒的太老，不苦不甜最好，上色方法很多，可以用黄栀子，红曲米等等

3、肉类预处理

将肉类食材清理干净，然后放入冷水浸泡2-3小时，然后焯水3-5分钟，捞起清洗干净即可

特别说明：肉类食材必须焯水，这一步不能省，毛发很多的肉类，可以用火烧，烧到表面发黄为最佳

4、调卤水

桶中倒入25斤清水，下入卤料包，盐200克，鸡精100克、油800克、猪筒骨500克，全部糖色，大火开用中小火煮50分钟，即可

5、卤肉

卤水中加入料酒50克，姜100克、蒜80克，处理好的肉类10-18斤，大火烧开，中小火卤熟，然后关火浸泡60-90分钟，捞出即可食用。

特别说明：浸泡这一步很重要，是为了让食材更加入味，卤完食材以后，卤水清理干净，通风静放，夏天每天烧开一次，冬天2-3天一次，这样卤水就可以反复循环使用。

我是高师傅，以上是我卤肉做法和配方，如果有不懂的，或者操作中有疑虑，欢迎探讨交流