九转大肠的正确煮法（明明是红烧大肠）

九转大肠的正确煮法（明明是红烧大肠）典故二：一次杜氏宴客上了此菜，众人品尝后都赞不绝口。有一书生说如此佳肴当取美名，杜很高兴。书生一面迎合杜喜“九”之癖，一面又称赞高厨的手艺，当即取名“九转大肠”。杜问何故？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴如服“九转”，可与仙丹媲美，杜连连称妙。自此，“九转大肠”之名便流传开来。在山东济南县东巷北首有一九华楼，是富商杜氏和邰氏所开。杜氏在济南设有9家店铺，他对对“九”字有着特殊的偏爱，啥都要取个九，因此所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼规模不大，但司厨都是高手，红烧大肠尤为拿手，下料狠、用料全、五味俱有。制作时煮、炸、烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料包括砂仁、肉桂、豆蔻、大葱、大姜、大蒜、料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，再撒上香菜末增添清香，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

九转大肠是山东的一道名菜，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

我有幸在济南吃过一回，那味道得劲儿。就是有点不明白明明就是一“红烧大肠”，为什么叫“九转大肠”？

原来有这么连个典故在里头：

典故一：

在山东济南县东巷北首有一九华楼，是富商杜氏和邰氏所开。杜氏在济南设有9家店铺，他对对“九”字有着特殊的偏爱，啥都要取个九，因此所开的店铺字号都冠以“九”字。

九华楼规模不大，但司厨都是高手，红烧大肠尤为拿手，下料狠、用料全、五味俱有。

制作时煮、炸、烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料包括砂仁、肉桂、豆蔻、大葱、大姜、大蒜、料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，再撒上香菜末增添清香，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

一次杜氏宴客上了此菜，众人品尝后都赞不绝口。有一书生说如此佳肴当取美名，杜很高兴。书生一面迎合杜喜“九”之癖，一面又称赞高厨的手艺，当即取名“九转大肠”。杜问何故？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴如服“九转”，可与仙丹媲美，杜连连称妙。自此，“九转大肠”之名便流传开来。

典故二：

相传清光绪年间，济南县东巷北首有一“九华楼”饭庄，杜姓老板一生信佛，极其崇拜佛家的“九九归一”。

一次，他去一朋友家喝满月酒，酒后朋友回礼送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜老板找来大厨让他做个肥肠。大厨回到厨房反复试做都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板夹起一块送入嘴中，连声称香，第二天宴请朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客来到九华楼，大肠上了桌。人们品尝后纷纷称赞，但未知其名，席中一位书生了解杜老板信佛酷爱九字，提议就叫“九转大肠”，引来共鸣。此后，“九转大肠”声名鹊起，风靡济南府。

九转大肠的做法也很简单，具体如下：

食材：

熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.大肠切成2厘米段，香菜切1厘米小段；

2.勺内加清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份；

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半；

4.移至小火烧至汤汁发浓，入另一半药材，淋花椒油，出勺摆盘，撒上香菜末即可。