比利时虹吸壶煮咖啡教程（原来用实验室的）
比利时虹吸壶煮咖啡教程（原来用实验室的）虹吸壶与手冲 V60 的区别器具造型像是醒酒器，全部是职人手工吹制，下壶的连接部分收口很细，在倒咖啡的时候，会防止细粉倒出，这个在后面评测会具体说到。1、金属滤网一般的虹吸壶多是法兰绒布过滤，而金属滤网相比之下，咖啡油脂更容易通过滤网，滤纸是阻挡咖啡油脂最多的，滤布介于两种之间。（传统的滤布过滤器也一并提供）2、匠心设计
说在前面
这次偶然看到极果有 Hario 虹吸壶的试用、马上就提交了申请。想来学虹吸壶还是5年前的事了，那会觉得特别像实验课，因为虹吸壶造型和实验室里的试管烧瓶很相近。自己一直很偏爱，手头先后入了 Hario1人份、3人份的壶，而这次要测的是 Hario 新款 Sommelier 5 人份的壶，和以往造型区别很大，所以很期待的。
XXL 尺码的包装
收到快递的时候，绝对可以用 XXL 尺寸来形容包装，比其它虹吸壶型号要大很多，包装设计是 Hario 固有的黑白简约风格，因为是五人份的虹吸壶，拆开后是两个独立的包装，分别放着上下壶。这么大的包装能平安运送到手实属不易，顿时觉得自己人品爆发。
1、金属滤网
一般的虹吸壶多是法兰绒布过滤，而金属滤网相比之下，咖啡油脂更容易通过滤网，滤纸是阻挡咖啡油脂最多的，滤布介于两种之间。（传统的滤布过滤器也一并提供）
2、匠心设计
器具造型像是醒酒器，全部是职人手工吹制，下壶的连接部分收口很细，在倒咖啡的时候，会防止细粉倒出，这个在后面评测会具体说到。
虹吸壶与手冲 V60 的区别
精品咖啡按照萃取方式有两大类，一类是过滤式，就是水不断穿过咖啡粉，如 Hario V60、Chemex 等；另一类是咖啡粉沉浸在水中萃取，虹吸壶便是这种。
虹吸壶简史
生于欧洲，发于日本是虹吸壶的写照，19世纪中期虹吸壶被发明出来，受制于当时玻璃性能限制以及成本因素，虹吸壶并没有流行起来。20世纪初期日本改进了虹吸壶，并将其商品化，自此虹吸壶在日本缓慢流行开来。而2000年以后，第三波精品咖啡兴起，人们不满足于经典的意式咖啡，从生豆到冲煮整个流程（from seed to cup）都在精品化，着重于表现咖啡的本味，凸显不同的地域之味。虹吸壶很适合诠释不同咖啡之间的风味，操作更具观赏性，很好的体现职人精神，至此虹吸壶又在世界的咖啡吧台上复兴。
目前虹吸壶比赛中多是 Hario 的经典虹吸壶 TCA-2，咖啡馆中也很容易见到，除了经典的 TCA 外，Hario 还有 NCA、NXA、MCA、单人 DA-1SV 系列，可见 Hario 已经把虹吸壶发展成了家族 ，除 Hario 外还有其他日本品牌如 KONO SK3A/5A 系列。 当然台湾和大陆也都有品牌在做，但与 Hario 的相差无异。
左起：DA-1SV、TCA-3、Sommelier SCA-5
左起：Sommelier SCA-5、TCA-3、DA-1SV
这次 Hario 全新设计的 Sommelier SCA-5 应该算是新的系列，5人份的量。另外 Sommelier 本意其实是侍酒师的意思，除了基本酒的知识、品味能力外，兼备美学修养，估计 Hario 是希望这个虹吸壶的主人，不仅拥有技术，还需要有品味。
实际观感：细节全面提升
Sommelier 与 Hario 其他系列的异同
传统的虹吸壶下壶与底座支架是一体的，这款是分离式设计，可以直接从支架上取下来。另外就是下壶设计比以往的复杂的多，要是单看下壶，很有 Chemex 的味道，题外话下壶配合 Chemex 的金属滤网当手冲用还挺合适，毫无违和感。
右边的 Sommelier 下壶与支架可以分离
左起：Chemex、Sommelier SCA-5
下壶有壶嘴设计，以前是烧瓶一样的圆形口，有壶嘴倒咖啡的时更容易，制作工艺上要求也多一些。
底座的金属支架关键部位都带上硅胶套套，防滑效果很不错，这点很关键因为5人份的壶，用搅拌棒搅动咖啡动作会很大，如果支架与桌面不稳打滑，搅动过程中很容易打翻。
最右侧的为 Sommelier SCA-5 底座支架
小到酒精灯握柄也进行了优化，更符合人体工程学， 以往设计要两个手指竖着捏，这次大拇指很自然的横着捏即可。另外所有手会触碰的地方也都做了放烫处理，尤其是下壶中间大面积的防烫硅胶（可拆卸）。
最右侧的为 Sommelier 酒精灯
持握 Sommelier 酒精灯示例
可以说，相比于 Hario 其他虹吸壶，Sommelier 细节是全面提升的，唯一需要吐槽的是，包装里有量勺，没有关键性的搅拌棒……Orz，幸好我手头有，要不都没法评测。
热源的选用
上面提到过虹吸壶属于沉浸式的萃取，并且需要提供热源，显然标配的是酒精灯，其实除了酒精灯外，还有瓦斯炉、卤素光波炉。
左起：卤素光波炉、瓦斯炉
稳定性操作性最强的是卤素光波炉，靠光加热，受热最均匀，国内外比赛都是用它，但2000多大洋的价格让很多爱好者望洋兴叹，相比下瓦斯炉与酒精灯就比较便宜，个人推荐瓦斯炉，重点是它比较好控制，可以调节火力大小。酒精灯点着后，就很难调整火力，只能事前调整灯芯棉线的高度，去控制火苗的高度。（酒精灯说明书里棉线高度建议值）
决定酒精灯火力大小还有一个因素就是酒精本身的选用，酒精去附近的药店购买就可以，购买的时一定要注意酒精含量，推荐购买90%含量上下的，70~80%的酒精很难提供稳定的火力，易产生倒吸。
不便捷、难操作、易学难精就是虹吸壶的特点，这也是职人偏爱的一种方式。
其它准备工具
除了虹吸壶本身外，我做咖啡之前还需准备：
搅棒、温度计、计时器、磨豆机、水。
许多人看到温度计和计时器会觉得奇怪，有必要这么精细吗，我的回答是有必要。记录各种参数，并不能保证做出美味的咖啡，但它是你重现上一次风味的手段，也是你找问题的条件。如果你偶然做了一杯特别好喝的咖啡，但是没有记录参数，显然无法保证参数重现，同样出现问题了，也无法查找源头。
下面简要说一下，虹吸壶我个人建议的参数是：水温84~90°、时间45~60秒、咖啡豆磨粉的粗细度与手冲近似， 观感上与精盐差不多，水的话 TDS（总固体溶解量）保持在 50~250ppm 之间就行，日常的农夫山泉就在这个区间里。具体咖啡粉重与水的比例，1：14可以尝试，比手冲略浓。
点火实操：并无差异
虹吸壶原理
原理上其实并不是虹吸，而是通过热胀冷缩、压力差实现的，首先酒精灯给下壶水加热，插入上壶后，使得下壶呈现真空状态，压力差使得热水上行与上壶咖啡粉接触混合，撤掉火源后上下壶间的压力差减小，上壶与下壶间的重力会使咖啡回流至下壶。
一步步操作
下壶有5人份水量的标示，官方说明是1人份 10g 咖啡豆，5人份 50g 对于三口之家来说压力山大，所以我做了3人份，按照1比14粉水比，30g 豆子 420g 水制作。具体操作方法分先插上壶与后插上壶之分，评测里就不多说，主要围绕着 Sommelier 器具本身说。
上壶放入金属滤网过滤器、并把弯钩勾住固定，否则水上升时，过滤器就飘起来了。酒精灯点燃后摆正加热，上壶斜放不插紧，待下壶加热到上壶末端的链子处有连续小气泡出现时，再垂直插紧上壶，此时大概是90度，用不了多会，水就会上行到上壶，水温保持在86~90°之间，磨粉后倒入，如果水温超过90°，用搅棒搅拌下就可以降温，粉入水同时及时搅拌，Sommelier 相比较经典虹吸壶上壶瘦长，所以搅拌棒要插入深一点。
搅拌目的是让粉与水充分混合，但并不意味着一直搅拌，过多搅拌的动作会让咖啡萃取过度。等快到40秒的时候，再次搅拌下，50秒时撤酒精灯，盖上盖确认火灭掉，咖啡液自然会下落，因为有金属滤网，最后粉会停留在上壶，咖啡液完整流到下壶，Finish。
取下壶倒咖啡的时候，一定要注意，不要直接放桌子上，否则桌子会留下酒精灯造成的黑渍。
品尝：口味见真知
虹吸壶 VS 手冲 V60
这次采用自家烘焙的肯尼亚 AA TOP，属于中浅焙。
刚入口的时候，酸甜震明显，比我预想的要干净很多，与手冲 V60 肯尼亚 AA TOP 比，口感顺滑，甜度高，当然 V60 因为滤纸缘故风味上会明亮一些。
自己之前用过金属滤网的冲煮工具，一直比较排斥，首先就是咖啡液多少都会有细粉，导致口感差很多，但是 Sommelier 明显超过我的预期，分析下，第一就是金属滤网的做工很精细，已经能挡住一定程度的细粉，另外就是下壶醒酒器的设计，带有细粉的咖啡液是很难倒出来的，很棒的设计，但是杀敌一千，自损八百，多少有些浪费咖啡。
醒酒器造型，保证细粉残留液很难倒出来。
金属 VS 绒布过滤器
Sommelier 主要特性是配备了金属滤网，但是为了严谨性，绒布过滤器我也做了对比，同样是肯尼亚 AA TOP，其实主要反映在口感上，细粉比金属少一些，但是顺滑度略差，当然也可能个人味觉不敏感，感受不出来。
浅焙豆 VS 中深焙
虹吸壶并没有特定用哪个烘焙范围的咖啡豆，豆子不一样参数跟着调整即可。中深的我用了危地马拉科班产区的水洗豆，喝起来口感醇厚突出，口味上可可与焦糖感强，表现也很不错，虹吸壶终究是器具，做什么菜怎么烹饪看厨师本人。
需要说明的是，虽然虹吸壶是酒精灯加热，但是并不会比手冲苦，只要控制好与萃取率相关的因素即可，如水温、咖啡粉的粗细度、搅动的次数等。
维护：清洗保洁
维护上与其它咖啡器具没有太大差别，总之要清洗擦干的东西很多就是了。
酒精灯烧的黑渍
一般做完咖啡酒精灯都会在下壶玻璃上留下黑渍，用纳米魔术擦（马云家有）沾点水擦拭就可以，因为是玻璃，洗的过程中不要用钢丝球擦，会划花玻璃。
过滤器要去除异味
金属与滤布过滤器容易残留咖啡味道，清洗完后要开水泡一下擦干，留着下次备用，金属滤网是可以拆卸下来清洗，金属滤网很薄，一定要小心，避免弯曲变形，滤布的过滤器时间长了就要更换了，Hario有单独卖配件，不用担心。
酒精灯的保存
如果长时间不用，使用的时候要在灯芯棉线头倒一点酒精，避免直接点燃棉线。
总结：不止于大，处处不同
在市场众多虹吸壶中，Sommelier 独具匠心的设计，打破了人们对虹吸壶的固有印象，摆在一起识别度超高。
细节上每一处都进行了改进，比如下壶倒水口与酒精灯握柄处设计，无不体现出职人精神。涉及到咖啡风味展现上，金属滤网强化虹吸壶醇厚的特性，下壶醒酒器的造型设计尽可能克制咖啡细粉问题，是一套完整的解决方案。
操作上与 Hario 其它虹吸壶并无差别，易上手，甚至以前的制作参数可以直接用，对于老咖不存在学习成本问题，对于新手，这次说明书写的很翔实。
唯一的小遗憾就是 Sommelier 是5人份，家庭用还是有些大，默认 50g 咖啡豆，平常买的半磅一包咖啡豆，只够做4次，很希望 Sommelier 能形成一个系列，也有2人份3人份的款型。
图赏
本文章由极果体验师 Rabbitgod原创
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