食品生物化学的常识（美食中的化学反应）

食品生物化学的常识（美食中的化学反应）红烧肉作为华人餐桌上不可或缺的食物，造就她独特美味的就是美拉德反应和焦糖化反应；做红烧肉时加入的调味料主要有糖、黄酒、肉桂、生姜和八角等，这里糖指的是砂糖、冰糖类为还原性的蔗糖，无法发生美拉德反应，它的作用主要是焦化后给红烧肉上色。美拉德反应，是氨基化合物与羰基化合物（还原糖类）之间发生的非酶催化的褐变反应，典型的氨基化合物就是氨基酸和蛋白质，这两类物质经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的黑精或称拟黑素，具有独特的色泽和风味，比如金黄的面包外皮，香喷喷的红烧肉，红褐色的油炸食物等。此时就轮到柠檬上场了，柠檬汁呈酸性，可以中和腥味物质（很多腥味物质呈碱性），比如猪肉的腥臊味就主要是蛋白质代谢产生的氨气造成的，氨气就是碱性物质，加点儿酸性的柠檬汁发生酸碱中和反应就可以去腥。疫情期间，相信很多人都做了蛋糕，我也不例外，但因为没有白醋和柠檬使得口感和触感都不是很好，柠檬在这里起到的主要的作用就是

美食对绝大多数人来说都具有无上的诱惑力，更是社会交际中的重要媒介，毕竟没有什么事情是一顿烧烤无法解决的。在人们“酒足饭饱”之后，往往会对食物评头论足一番，用到的词汇无非就是好吃，很好吃，下次再约，此时你若能说出来一些不同的东西，定能成为不一样的烟火。

万能的柠檬

在看“拜托了冰箱”时，我就有一个疑问，为什么厨师们那么喜欢用柠檬，感觉一道菜不挤点儿柠檬汁，不加点儿柠檬屑就会失去灵魂，特别是做有肉的菜时，还会用小青柠做装饰。

这主要是柠檬具有去腥、去腻和提鲜的作用，很多肉类都具有特殊的腥味，自己家做饭最普遍的去腥办法就是加葱姜蒜，这种方法属于掩蔽法，就是用更重的其他味道把腥味压下去，用的不当会影响食材本身的味道。

此时就轮到柠檬上场了，柠檬汁呈酸性，可以中和腥味物质（很多腥味物质呈碱性），比如猪肉的腥臊味就主要是蛋白质代谢产生的氨气造成的，氨气就是碱性物质，加点儿酸性的柠檬汁发生酸碱中和反应就可以去腥。

疫情期间，相信很多人都做了蛋糕，我也不例外，但因为没有白醋和柠檬使得口感和触感都不是很好，柠檬在这里起到的主要的作用就是去腥和稳定打发的蛋清。在打发蛋清时，蛋清里的两个-S-H键倾向于形成-S-S-键，影响蛋白霜的稳定性，此时加点儿酸性物质，由于氢离子（H）过量，-S-S-键无法形成，就可保持蛋白霜稳定。

美拉德反应

美拉德反应，是氨基化合物与羰基化合物（还原糖类）之间发生的非酶催化的褐变反应，典型的氨基化合物就是氨基酸和蛋白质，这两类物质经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的黑精或称拟黑素，具有独特的色泽和风味，比如金黄的面包外皮，香喷喷的红烧肉，红褐色的油炸食物等。

红烧肉作为华人餐桌上不可或缺的食物，造就她独特美味的就是美拉德反应和焦糖化反应；做红烧肉时加入的调味料主要有糖、黄酒、肉桂、生姜和八角等，这里糖指的是砂糖、冰糖类为还原性的蔗糖，无法发生美拉德反应，它的作用主要是焦化后给红烧肉上色。

在烹制红烧肉时，肉中的氨基酸蛋白质与其他材料中的还原性糖发生美拉德反应，产生浓郁的香味，同时料酒作为一种醇和氨基酸中的羧基发生酯化反应生成氨基酸乙酯（一般酯类具有香味），经焦糖上色后色泽更为鲜亮，让人胃口大开。

烹饪的实质其实就是化学，新鲜的食材经过一系列的化学变化成为我们的盘中餐，给我们带来幸福感；除了美食，化学在生活中更是无处不在，给我们的生活带来了无数的便利。

但现在很多人对化学产生了错误的理解，甚至出现了“我们拒绝化学”的广告。这不禁让我这个化学人心生感概，想为化学说句话，我们的生活离不开化学，请正确看待化学！