法餐经典美食：隐藏在巷子里的法餐小馆
法餐经典美食：隐藏在巷子里的法餐小馆认识法森是因为工作的关系，过去我曾在法国美食美酒的推广单位工作过，这个单位在台很早就开始举办给专业人士上的葡萄酒课程，是很受业内肯定的课，，一次就是十多堂，需要三个月左右才能完成，请来的都是台湾实力派的葡萄酒专业讲师，上完还要考试，通过才有证书。对法森我是有感情的，哈哈哈！谈法森小馆一定要谈主厨刘国卿先生，他不仅是法森小馆的主厨也是法森的老板，所以法森很多细节从用餐环境、菜单、菜序、服务方式、厨房气氛，都充满刘主厨的个人印记，去法森用过餐，再见到刘主厨，再跟他交谈后你会发现完全无违和感。法森小馆主厨刘国卿先生法森主厨：一位愿意投资在团队的专业知识与技能的老板
城味｜法餐小馆，食材新鲜，性价比高，它到底有多好吃？喜欢吃法餐的朋友不要错过哦。今年台中的餐饮业受米其林餐饮指南加持，获得更多关爱的眼神和尝新的人潮，有家法餐小馆，不管现代餐饮局势已走到什么样的地步，它依旧低调地以它的步调静静的在那里迎接你，不管台中有多少让人目不暇给的用餐环境选择，它还是以它温馨的环境让你从心感到舒适，至于菜色，不管外面的世界有多浮夸，它就是只给你好吃的法式小馆细致的料理。
法森小馆
法森小馆隐藏在巷子里，是一家法式、细致、好吃、小馆，四位一体的梦幻餐厅。
吃成痴的我掏心挖肺的想说：法式、细致、好吃、小馆，这四种元素要凑在一起的餐厅还真不多，常常是三缺一的情况。能有这样四位一体的梦幻餐厅，在台中有一家，就是法森小馆。
谈法森小馆一定要谈主厨刘国卿先生，他不仅是法森小馆的主厨也是法森的老板，所以法森很多细节从用餐环境、菜单、菜序、服务方式、厨房气氛，都充满刘主厨的个人印记，去法森用过餐，再见到刘主厨，再跟他交谈后你会发现完全无违和感。
法森小馆主厨刘国卿先生
法森主厨：一位愿意投资在团队的专业知识与技能的老板
对法森我是有感情的，哈哈哈！
认识法森是因为工作的关系，过去我曾在法国美食美酒的推广单位工作过，这个单位在台很早就开始举办给专业人士上的葡萄酒课程，是很受业内肯定的课，，一次就是十多堂，需要三个月左右才能完成，请来的都是台湾实力派的葡萄酒专业讲师，上完还要考试，通过才有证书。
也忘了是哪一年，反正是200X年，刘主厨领着公司2位同事，每次从台中搭高铁来上课，想想这时间与成本。
我们有时也会为餐饮专业人士举办起司、法国乳制品的厨艺示范与知识讲座课程，刘主厨也都会北上来听课。我印象中刘主厨就是静静的眼神专注听讲，认真写笔记，谈话很谦虚客气。
当我知道他的厨师经验后，对他还能这么虚心学习的态度很感动，有机会到台中时就来法森小馆用餐，每一次都是很好的经验，跟法森的缘分也就这样结下了。
葡萄酒专业知识对餐饮业者来说越来越重要
刘主厨：从16岁的餐饮学徒到今天的法森
刘主厨16岁投身餐饮，1978年就在台北星级饭店学艺。
这样的工作经验，让他有机会跟许多国外来台工作的主厨一起工作，精进厨艺，加上自身的努力，最后还任职于台中永丰栈丽致酒店的西餐行政主厨，这是很不容易的因为一般这样的职位多是外籍厨师担任；他经历还不仅如此，他曾在法国及美国等地方工作及进修厨艺。
最后在2004年左右在台中开了法森小馆，这是一家拥有2层楼的法餐餐厅，现场的服务人员都穿着黑色背心，跟你在巴黎看到正式的餐厅服务人员是一样的。
这家餐厅就是他尽情的实现过去法式餐饮中所有的经验成果。
刘主厨的经历与风格之于法森
因为工作不在台湾的关系，已经有五年没去法森了，法森要提早预订，这两天终于有机会再去。
五年前你问我法森值不值得吃，我会说：「可以来吃吃看，这地方的菜还不错。」
现在你问我法森值不值得吃，我会说：「你一定要吃，法森的菜风味比五年前更有层次，是一个有在进步的团队。」
我这次被惊艳到了。
用餐环境
法森小馆餐厅的装修没有大变化，风格简单，善用镜子、欧式窗帘与海报风格的画，营造法式现代小馆风格，因为简单所以经得起时间的考验，这几年也有整理，至今看来不觉老气、也没有陈旧感。
虽说法森叫小馆，但餐桌用双层的桌布；桌巾、餐巾纸、各类餐具、酒、水杯、鲜花，该有的都有，质感佳，精致优雅，刘主厨将高级法国餐厅餐桌必备的基本元素带进了自己的法森小馆。
服务人员的衣着更不用说，是米其林星星级餐厅的水准。
所以这里也适合重要的时机来用餐。
开放式厨房
有趣的是他的主餐厨房是算开放式的，在一楼，也就是大家都看得到、听得到厨师工作的情况，这个厨房其实很小，里面挤了三位以上的厨师，穿着整齐干净，你听不到任何喧嚣、谈话的声音，即使在做菜过程中也没有太多锅碗瓢盆的噪音，是一合作默契极佳、训练有素的团队，严谨、专业，这点从以前到现在都是如此。
在旁的用餐区没有油烟味，也没有抽油烟机的马达声，我真不知道它怎么办到的，你可以穿的很美去用餐，用餐完可以去听音乐会，你身上不会有油烟味。
不喜欢这样用餐区域的朋友可以在订位时要求二楼的座位。一楼小馆风格还是比较重，二楼用餐环境就比较有正式感，这是感觉跟喜好的问题而已。
厨师们安静而有效率地为大家准备餐点
法式的餐序
法森的餐序并没有异于常态，但是头跟尾各有一个细节就展现刘主厨的法餐素养：
“餐前酒”（Aperitif）：不是真的酒，是法餐文化中重要的一个环节，是用餐的一个乔段，法国人在开始用餐前，会先喝点饮料，聊聊天，一方面等人，一方面让情绪渐渐进入用餐模式。
在法国“喝”才是重点，这就叫“餐前酒”。
但在台湾很多西餐厅重点放在吃，法森完整保留这桥段，有开胃小点外，还为大家准备一杯软饮，在法国餐前酒的确常常是选择喝酒精饮料如起泡酒、香槟、调酒...等，但是在台湾，很多人不喝酒，所以刘主厨将饮料改高纤蔬果汁，餐厅也有提供起泡酒，可以加费点一杯，给需要酒精的客人。
▲法森提供给客人的餐前酒饮品是高纤蔬果汁
在这里一提，法森也会提供一般的饮用水给客人，但我极力建议你点矿泉水，法森的水资一人55元，整个餐程畅饮，是进口品牌的矿泉水外，而且是玻璃瓶装的。
甜点单里的起司盘：
法国人完整的餐程主餐后就是起司盘然后才是甜点，但很多餐厅简化餐程，让客人二选一，因为有人不吃甜的。
这种餐序在台湾并不常见，但法森甜点单那一页却有个起司盘的选项。你觉得有多少人点？这也不是我们吃西餐的习惯，所以点的应该不多，但刘主厨把它放在甜点单上，这很法国。
看得懂的菜单、吃得懂的菜：
法森的菜单不作怪，每道菜的名字及使用的食材与手法都很清楚，菜色非常多元。
这里我只列几样法国传统知名菜色，如：洋葱汤、陶罐猪肉酱、烤埚牛、油封鸭腿、法式烤羔羊、脆皮鸭胸、法国阿尔萨斯的酸菜猪脚、各种牛排、鸭肝料理、马赛海鲜、龙虾与海鲜料理...等。
法森的甜点单就有精选乳酪盘选项
以这次用餐经验看，每道菜每个食材实实在在的餐盘中，没有虚幻的泡泡球或如浮云般猜不透什么口味的慕丝，没有在地食材刻意卡位的别扭创意、菜就是菜、肉就是肉，每样都很具体，食材该用进口的就用进口、本地的就本地的，风味该怎样就怎样，没有台味西菜这种让人吃不懂的异国联姻。
今天的法森：
看到这里，你也许会觉得刘主厨又好像很传统嘛！
是不是一家不与时俱进的“老餐厅”？
其实刘主厨与团队将心力放在每道菜口味层次的变化上，不但菜的味道要做到对味、好吃，还要做到风味有更多的层次感，例如：传统菜基本风味是1.0版，那么刘主厨做的就是Ｘ.0提升版。
开胃小点
小鲑鱼塔、番茄沙司真的吃到番茄的风味、小泡芙
面包篮
法森的面包有两款，一个是圆圆大法球，就是法国面包风味；
另一个是综合面包篮，里面有奶油布里欧、可颂跟杂粮欧包。各人可以有自己的选择，都很好吃，但佐餐我真建议选大法球，因为面包是佐餐的，风味简单一点比较不影响菜的风味，整个餐程中都可以续，但不能打外带。
单杯葡萄酒
这是我加点的单杯白酒，法森红白葡萄酒都各有两款单杯选择。
今天选择的白葡萄酒产区不常见，是法国临庇里牛斯山的Jurançon所产的，台湾进口品项不多，所以尝尝。
前菜：
猪肉酱派
猪肉酱派是法国很传统的饮食，是法森自制的，在台湾没有几家法餐厅有做，可以尝试，
今天猪肉酱派佐沙拉，沙拉的酱汁是法国很道地的芥末油醋酱，酸香可口相当清爽。
烤蜗牛
蒜香与巴西利草香浓郁可口，面包忍不住一沾再沾。
汤品：
洋葱汤
这是法餐很传统的汤品，上来的时候还烫得冒泡，很浓郁甜美的一道浓汤，上面焗烤的起司不是一般用的普通的自制起司，而是真的欧洲起司，因为闻起来的确是比较有个性一点，口感虽不会牵丝，但比较香。
干邑白兰地龙虾汤
干邑的甘醇已经融入在汤中，带给汤一些醇厚的软度，龙虾风味浓郁，非常够味，爱喝龙虾汤的朋友可以点，里面还有三块虾肉。
主菜：
法式香草炉烤小羔羊
这羊肉我尝一口，处理得很好，嫩、不骚，不算是有酱汁的，倒是很多香料、香草与蒜，风味复杂、多层次，相当好吃，这风味是法森调出来的风味，不同于别家餐厅，旁边的番茄是将普罗旺斯炖菜做在一颗烤番茄内，这个我倒觉得风味有点平淡，但是发现很好，把炖菜做在炖菜食材内，不错。
熏烤焦糖脆皮鸭胸
这道菜跟一般法式鸭胸比堪称升级的Ｘ版，太好吃了！我没吃过这么好吃的鸭胸肉，连在法国也没有。
鸭胸本身熟度恰恰好，肉嫩皮脆，鸭皮厚度也刚好，油脂香气怡人，经过微微的烟熏，再烤。程序比较多，吃起来伴着一丝丝、一点都不抢戏的烟熏气息，为鸭胸增添风味与层次，酱汁是酸甜风味的樱桃酱，鸭胸下方铺满、铺好着一层一颗颗樱桃果肉，酸甜风味，太好吃了。旁边是一排鸭胗，鸭胸太好吃了，我有点忽略了鸭胗的风味。
甜点：
温热苹果千层酥派
我觉得这不需要言语吧！就很好吃，酥酥热热的派佐著香草冰淇淋，淋上自制的焦糖浆，撒上碎核桃，风味十足，口感多变，餐后最完美的句点。
古典巧克力雪糕
吃了真的醉了，这巧克力雪糕除了巧克力味浓郁外，甜点师傅将红莓果的风味淡淡的做入了蛋糕中，所以每一口都是红莓果巧克力味，也是将巧克力蛋糕提升到另一层次。
这次的用餐经验相当愉快，我也明确的感受到这五年法森团队厨艺的精进，今天不是刘主厨掌厨，但是出品有水平，有刘主厨的风格，团队训练得非常好，临走前还遇到刘主厨，他居然还记得我，刘主厨一点都没变，真是不老国的人。
法森小馆在我心中是一家星光闪闪的好餐厅，食材新鲜又美味，两人吃完赞不绝口，追星该来的应该是这里。
店名称：法森小馆
地址：西区大忠南街42号
撰文丨匠匠
拍摄丨彭克
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