怎么做帝王蟹才好吃：粤菜大厨分享 帝王蟹该如何处理烹饪

怎么做帝王蟹才好吃：粤菜大厨分享 帝王蟹该如何处理烹饪2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内。1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用。调料：盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。制作：

主料：

小帝王蟹盖1个，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），发好鱼翅75克，蟹黄10克（母闸蟹）。

辅料：

酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。

调料：

盐6克，砂糖2克，味精5克，上汤30克，生粉6克。

制作：

1、蛋清加水（比例1：0.8），调味打匀，倒入蟹壳内三分之一，入蒸柜蒸制5分钟至成熟，取出待用。

2、平底锅内下入鸡油烧热，下入鱼翅、蟹黄、蟹肉炒香，加入上汤调味，炒匀后勾薄芡，倒入蟹壳内。

3、酥皮封口，面刷蛋黄，入面火220度、底火200度的烤箱内烤制4分钟至酥皮鼓起、色泽金黄，取出装盘。

4、盘内装入米饭球、沙拉菜松球点缀即可上桌。

关键：

酥皮不可太后烤制，时间要短，以免影响成菜口感。

香烤阿拉斯加帝王蟹

主料：

阿拉斯加帝王蟹腿两条（约150克）。

配料：

意大利空心面60克，蒜蓉20克，西兰花20克，胡萝卜20克，香芹2克。

调料：

盐5克，白砂糖2克，淡奶油30克，牛油50克，面粉50克，牛奶140克，香草碎2克。

制作：

1、王蟹入蒸箱蒸制5分钟至6成熟，取出档净腿部，改刀成长15厘米，蟹壳开单面，待用。

2、蒜蓉炸香，拌匀香芹末，待用。

3、另起锅，爆香牛油，下入淡奶油、牛奶、面粉、香菜碎炒香至浓稠，调味成奶香白汁，取1/3浇入开好的蟹块刀面内面，撒拌好的蒜蓉，入面火200℃、底火130℃的烤箱内烤8分钟至表面色泽金黄、香味四溢，取出。

4、意大利面入开水锅中煮熟，加入另外的2/3白汁入平底锅中，加黄油调味，炒好装入盘中，上面放入烤好的王蟹，西兰花和胡萝卜飞水，用黄油调味炒熟，点缀装饰即可上桌。

关键：

要控制好加热时间，避免蟹肉流失大量水份而变干。烹调过程中不要加味精等提鲜添加剂，会破坏蟹肉的鲜甜。

红椒汁炒帝王蟹

材料：

帝王蟹400克，薯条60克，葱花、青红椒米各3克。

调料：

盐7克，鸡粉、味精、砂糖各3克，红柿椒汁100克，生粉6克，色拉油300克，黄油5克。

制作：

1、王蟹入蒸箱蒸制5分钟至6成熟，取出档净腿部，改刀成6厘米长的段，顺长开刀露出蟹肉（便于客人食用），备用。

2、薯条入色拉油中炸制成金黄色，捞出控油，装盘垫底。

3、另起锅，加入黄油炒香料头，下入红椒汁调味，再下入王蟹略烧，勾芡、淋油、翻锅、装盘，点缀后即可上桌。

红柿椒汁：

红柿椒200克去蒂去籽，改刀成条，放入榨汁机内，加入80克水榨汁过滤，即成红椒汁。