怎么做帝王蟹才好吃:粤菜大厨分享 帝王蟹该如何处理烹饪
怎么做帝王蟹才好吃:粤菜大厨分享 帝王蟹该如何处理烹饪注意,帝王蟹巨大,壳较硬,所以为了方便客人食用,加工时尽量在蟹腿壳面顺长开一刀,露出蟹肉,便于客人食用。1、加工▼现在市场上销售的帝王蟹,分保鲜冷冻生分割蟹、熟分割蟹(半只装无盖)、还有单冻蟹腿等。品质好的帝王蟹蟹肉饱满、色泽洁白、口味鲜甜,其一定要自然解冻,这样才能最大限度的保持蟹肉的水份和鲜美度,解冻后可根据烹调需要任意加工。根据原料的特性,其处理和制作的关键如下:
低脂肪和低卡路里的帝王蟹腿肉和蟹肉,最适合用于开胃食品、色拉、汤、意大利面食和各种中式菜肴,也可以用植物或柑桔类的植物油、泰式辣酱、烤肉酱或Cajun来作佐料。帝王蟹肉多,其味道比普通的蟹肉更加甜美,也比龙虾的肉质更嫩,不需要费力咀嚼。
帝王蟹重点吃的就是腿,它的腿比身子要长上三倍,随便一只脚都比筷子长,而且粗得像5号电池,其肉质带点微薄的韧。入口后,开始时是带着海水气息的咸,然后是回甘的鲜甜,再混着各种汁料一起冷吃,格外清爽美味。
处理和制作关键
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现在市场上销售的帝王蟹,分保鲜冷冻生分割蟹、熟分割蟹(半只装无盖)、还有单冻蟹腿等。品质好的帝王蟹蟹肉饱满、色泽洁白、口味鲜甜,其一定要自然解冻,这样才能最大限度的保持蟹肉的水份和鲜美度,解冻后可根据烹调需要任意加工。
根据原料的特性,其处理和制作的关键如下:
1、加工
注意,帝王蟹巨大,壳较硬,所以为了方便客人食用,加工时尽量在蟹腿壳面顺长开一刀,露出蟹肉,便于客人食用。
2、烹饪范围
对于已被加工过的熟帝王蟹,烹调时只需要再加热,也可以蒸、烤、炒等中式烹饪方法来烹调。
3、火候
由于帝王蟹肉鲜甜柔嫩,所以制作时一定要掌握好火候,不可烹调过老,也不要加入大量油脂,会影响原料质感。烹制时,最好配些新鲜时蔬和水果,这样口感会更加清爽鲜甜。
4、活蟹处理
大多数餐厅使用的,是已被加工过的熟帝王蟹,对于活帝王蟹的处理方法,可以参考以下视频。
帝王蟹菜式示例
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松露煎炒帝王蟹
制作:
1、帝王蟹蒸熟取肉,待用。
2、将松露改刀一分为二,甜豆焯熟,待用。
3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色,放入松露、甜豆同时煎炒出香味后,用白兰地、生抽、白糖、盐调味,然后开大火炒出锅气,即可装盘。
爆烧帝王蟹
制作:
1、起锅放姜爆香,烹料酒,放入蚝油、糖、胡椒粉、葱段炒香。
2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均匀,即可装盘。
酥皮鱼翅帝王蟹盖