注水牛肉的害处，注水牛肉能吃吗

注水牛肉的害处，注水牛肉能吃吗在牛被注水的过程中，大量的水被吸收至血液和细胞内，从而引起体细胞膨胀从而破裂，这会导致肉质中的蛋白质变质，并引发肉中的生化坏境变化，从而导致牛肉的纤维组织变性。如果屠宰之前让动物经受惊吓或者痛苦，就会大量分泌肾上腺素，导致糖原快速分解。宰杀之后，短时间内大量形成乳酸，使得肉色泛白，肉质过度松软，大量细胞破裂渗出细胞内物质。在注水过程中，商贩会采用一根管子由牛鼻子直插入牛胃部，然后通过管子向牛胃部注水，一般来说，一头牛会在此过程中被注入大约120斤的水，这些以大约10斤/小时的速度向牛胃内灌水，灌水过程平均持续时间约在10小时。也就是说，一般一头牛可通过注水这种方式增重120斤左右。实际上，“虐杀”会影响肉的风味和口感。动物的肌肉内含有大量糖原，正常宰杀之后会慢慢转化为乳酸，使得肉质变软，风味增加。

最近网上出现了一则新闻：安徽有黄牛屠宰点在宰杀之前往牛体内注水，一头牛注水高达120斤。消息引起广泛关注，许多人关心：注水牛肉，能吃吗？怎么能够分辨呢？

随着调查的深入，执法人员发现，这几处窝点并非个例，给牛肉注水已经成为行业内部心照不宣的常态，甚至还有个别屠宰场会采用用石灰水浸泡牛肚等更为严重的违规行为。

但是你知道吗，注水牛肉并非你想象中的那么“人畜无害”，常吃此类牛肉，甚至可能会有致癌的风险......

牛肉单价高，商贩出于牟利目的，会采用给活牛注水的方式来增加牛肉的重量，来获得额外利润。

在注水过程中，商贩会采用一根管子由牛鼻子直插入牛胃部，然后通过管子向牛胃部注水，一般来说，一头牛会在此过程中被注入大约120斤的水，这些以大约10斤/小时的速度向牛胃内灌水，灌水过程平均持续时间约在10小时。

也就是说，一般一头牛可通过注水这种方式增重120斤左右。

实际上，“虐杀”会影响肉的风味和口感。动物的肌肉内含有大量糖原，正常宰杀之后会慢慢转化为乳酸，使得肉质变软，风味增加。

如果屠宰之前让动物经受惊吓或者痛苦，就会大量分泌肾上腺素，导致糖原快速分解。宰杀之后，短时间内大量形成乳酸，使得肉色泛白，肉质过度松软，大量细胞破裂渗出细胞内物质。

在牛被注水的过程中，大量的水被吸收至血液和细胞内，从而引起体细胞膨胀从而破裂，这会导致肉质中的蛋白质变质，并引发肉中的生化坏境变化，从而导致牛肉的纤维组织变性。

综合来说，这一系列物理变化不仅会使得牛肉的风味产生变化，使得其产生异味、鲜度降低，也会导致牛肉的口感发生巨大变化，由鲜嫩变柴、粗糙。

但这些变化，是注水牛肉最微不足道的风险，其更可怕的危害还有许多人尚不知晓......

所幸的是，注水肉不涉及安全问题。

新闻中说注入的是自来水，也就说明水的安全性还是有保障的。注水本身并不产生额外的安全风险，也就是说：如果牛本身能够通过检疫，那么这样注水的牛肉并不存在安全问题。

换句话说，注水牛肉只骗钱，不害命。

正常来说，宰杀的牛肉一般含有70%水分，而按照国家规定中对牛肉水分含量的限量规定，含水率不高于77%即可被称为合规的牛肉。这样的规定给了不法商贩可乘之机：在规定的合理区间内，商贩可以有7%的注水空间使得牛肉的重量增加同时又符合牛肉对于含水量的限量标准。

但这并不意外着这样的行为可以免受法律处罚，根据《消费者权益保护法》规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，涉嫌触犯生产、销售伪劣产品罪。这也就是说，商贩通过注水增加牛肉重量的行为属以次充好，或者也可以成为以假充真，是属于违反消法的行为。

在日常生活中，我们该如何避免购买到注水牛肉呢？其实，方法很简单，通过两招就可以辨别：

1. 观察外表。注水牛肉通常呈鲜红色或呈淡红色，表面会渗出少量的血水，且表面肌理看起来会比较粗糙，肉丝比较明显肉眼；正常的牛肉多呈现暗红色，表面干爽，且表面肌理比较紧密细腻，很难看清肉的纹理。

2. 按压。通过指尖按压可以很快判别肉品的肉质，一般来说，注水牛肉由于肉质纤维受到破坏，其弹性会较差，按压后常常需要长时间才能恢复原状，或是不会回弹；而正常的牛肉由于弹性较好，在按压后一般会快速恢复原状。

对于消费者来说，通过正规渠道、大型超市去购买食物，“中招”的可能性就要小得多——这，才是保护自己能够做到的可靠方法。

作者：陈梦清

编辑：杨燊

监制：王俊稷

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