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酸菜蒸肉 湘菜:闲说湘菜45 粉蒸肉

酸菜蒸肉 湘菜:闲说湘菜45 粉蒸肉做这个菜,选料和备料很讲究。首选的是米,一般的白米还要加上糯米,两者之比大约是三比一。米淘洗干净,再晾干,然后加大料炒香,炒到金黄色再磨碎。肉要提前腌制入味,拌上米粉,入锅慢慢蒸熟。因为工序多且麻烦,我们家里不常做,曾经一度,我把它归“顶级大菜”那一行列。现如今不一样了,除了湖南宾馆能够吃到以外,湘汇大厦后面的湘菜研究所湘菜苑有得吃。这个湘菜苑现在成了顺风楼餐馆的分店,好在顺风楼的厨师,大都是湖南宾馆,也就是老省委接待处的老师傅们带出来的徒弟,色香味还和以前的差不多。粉蒸肉不但宾馆酒家有吃,平常百姓家也会经常做,不过过年过节或者家有贵客这样隆重的大日子,家庭主厨才会露一手。上个世纪80年代前期,我们一批大学毕业分配省委机关和附近一些单位的青年人,常常在湖南宾馆吃会议餐。那个时候长沙的宾馆不多,省里好些会议在这里开,我们常常是这些会议的工作人员。年长一些的干部,他们有家室,好些不在那里用餐,

酸菜蒸肉 湘菜:闲说湘菜45 粉蒸肉(1)

闲说湘菜45 粉蒸肉

张效雄

说起粉蒸肉这个话题,我首先想到的是,以前湖南宾馆中餐厅做得最好。

不过我已经很久没有吃到过湖南宾馆那么好吃的粉蒸肉了。

上个世纪80年代前期,我们一批大学毕业分配省委机关和附近一些单位的青年人,常常在湖南宾馆吃会议餐。那个时候长沙的宾馆不多,省里好些会议在这里开,我们常常是这些会议的工作人员。年长一些的干部,他们有家室,好些不在那里用餐,便把餐券留给我们。我们住集体宿舍的人,常常拿着这些餐券去蹭饭。湖南宾馆做的最好也是常有的菜,一个是杂烩火锅,再一个就是粉蒸肉。

粉蒸肉是一道风味独特的家常菜,后来进入餐馆,成了有名的湘菜。也有人说它最早属于赣菜系。湖南的先人,大部分是明初“江西填湖南”过来的,或许粉蒸肉的做法,就是那时候一起带过来的。重庆也有粉蒸肉,自称绝对是最地道、最有思想、最有精神的,不但炒香,而且也可以鲊香,是用地地道道的鲊辣椒、鲊海椒做成的粉蒸肉,三炒粉蒸肉、香菇粉蒸肉是重庆蒸肉粉的代表作,有麻辣、五香、榨香、酸香。湖南湘西北的粉蒸肉有着这样的风味。粉蒸肉在湖北也是大菜,很多地方的宴席上都能看到它的影子。我不喜欢重庆那个麻辣味,还是觉得长沙的粉蒸肉最有特色。

作为湘菜家常菜的粉蒸肉,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。根据厨师习惯和食客口味,可以偏辣,也可以偏甜,可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。菜香米香四溢,麻爽酥软,回味无穷。

粉蒸肉不但宾馆酒家有吃,平常百姓家也会经常做,不过过年过节或者家有贵客这样隆重的大日子,家庭主厨才会露一手。

做这个菜,选料和备料很讲究。首选的是米,一般的白米还要加上糯米,两者之比大约是三比一。米淘洗干净,再晾干,然后加大料炒香,炒到金黄色再磨碎。肉要提前腌制入味,拌上米粉,入锅慢慢蒸熟。因为工序多且麻烦,我们家里不常做,曾经一度,我把它归“顶级大菜”那一行列。现如今不一样了,除了湖南宾馆能够吃到以外,湘汇大厦后面的湘菜研究所湘菜苑有得吃。这个湘菜苑现在成了顺风楼餐馆的分店,好在顺风楼的厨师,大都是湖南宾馆,也就是老省委接待处的老师傅们带出来的徒弟,色香味还和以前的差不多。

现在餐馆的粉蒸肉,好多是用荷叶垫底蒸出来的,也叫荷叶粉蒸肉,含有荷叶的清香。不过湖南不是一年四季都有新鲜荷叶,品尝这道菜的最佳季节是春末到初秋。

做一份荷叶粉蒸肉,原料可以是:蒸肉米粉70克,五花肉500克 ,干荷叶半张。辅料是:料酒1茶匙 ,玫瑰腐乳汁2汤匙, 生抽2茶匙 ,味精1/4茶匙 ,白糖1茶匙, 姜3片, 清水30毫升。制作有以下几道工序:1、准备所需米粉按照上述办法炒熟,将五花肉切成约5毫米的大片。2、将肉片放入姜片,调入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽。3、搅拌均匀后腌制20分钟,将蒸肉米粉加入五花肉中。4、再加适量清水搅拌,让肉均匀的裹上米粉。5、蒸笼里铺上荷叶,将肉摆放上去,或者直接摆放在盘中。6、放在蒸锅里,大火蒸40分钟左右盛出,撒少许葱花装饰即可。长沙粉蒸肉与重庆和湖北的做法不同,就是不放花椒和鲊辣椒,也很少有放青辣椒或者辣椒粉,基本上不放上文所述配菜藕南瓜红薯等。长沙以外的粉蒸肉,根据各自的口味,适当放些辣椒或配料,风格略有不同而已。

依照这个办法,还可以做出粉蒸肉的派生产品,如粉蒸排骨、粉蒸鸡或鸭,做法与上面所说的大同小异,配料也是不尽相同的。岳阳还根据这个套路,创出了粉蒸鱼的品牌,鱼香米香合一,更有特色。

老衡山县一带,有一种特别的粉蒸肉,当地人叫粉子肉或是麸子肉。其实那是腊肉做成的。他们做腊肉时,裹上调五香、红曲一类佐料的米粉,加盐巴一起腌制,放入坛子里储存。需要吃的时候,拿几块出来,或煎着吃,或蒸着吃,暗红颜色、肥瘦相间,倒是另外一番风味,只是有点偏咸。这道菜成了衡东土菜的一个品牌,其实是最家常不过了的。因为这道菜也是米粉和肉拌在一起的,姑且也叫粉蒸肉吧。

酸菜蒸肉 湘菜:闲说湘菜45 粉蒸肉(2)

作者张效雄,湖南湘阴人,生长于国营汨罗江农场(现岳阳市屈原区),湘潭大学77级中文专业毕业,湖南日报社(集团)原副总经理、高级编辑,作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。

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