中卫市三大特色美食,中卫记忆中卫人
中卫市三大特色美食,中卫记忆中卫人网络图将洗过面筋的面糊澄清沉淀以后,用纱布把水滤掉,再在面糊里放适量的清水搅匀,舀入抹油的笼屉,放入开水锅蒸六七分钟,酿皮出笼后,抹油凉 凉,按张码好。吃时 将酿皮卷卷用刀剁成细长条,加各种调料制作成调味 汁,特别是要加芥末汁、油泼辣子 用胡萝卜丝、黄瓜丝、熟绿豆芽、熟韭菜等 食材拌好即可。洗面筋是中卫祖辈遗留下来的一门手艺,洗的面筋干净清爽、柔软如筋、松如蜂窝。中卫城乡市场上都有当地加工和出售的面筋 特别是晓玲酿 皮店的面筋,深受顾客欢迎。蒸笼酿皮子中卫人用洗面筋剩下的面糊蒸酿皮子,可以说是一道传统做法。
手工洗面筋
面筋是中卫人喜欢做、喜欢吃的一种素食,特别是中卫一些吃斋念佛的 人,视面筋如同“素肉”。
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面筋,除小作坊加工外,一些人家的中老年人都会做。其做法是:选上好 的面粉,放少许盐加清水把面和好,揉光揉圆 饧约半小时后,放清水用手杵洗 几遍,至面筋水清为止。然后在开水锅里的笼屉上抹油、铺纱布 在纱布上摊平 面筋 放笼蒸15分钟左右,出笼后凉凉即可。吃时,面筋切薄块,可用蘑菇、白 萝卜片、香菜、菠菜、胡麻油、盐、姜粉、胡椒粉烩着吃,香味浓郁,筋道有味,柔 软爽口。面筋还可用辣椒片、蘑菇片爆炒,或红烧 或凉拌,都堪称美味。
洗面筋是中卫祖辈遗留下来的一门手艺,洗的面筋干净清爽、柔软如筋、松如蜂窝。中卫城乡市场上都有当地加工和出售的面筋 特别是晓玲酿 皮店的面筋,深受顾客欢迎。
蒸笼酿皮子
中卫人用洗面筋剩下的面糊蒸酿皮子,可以说是一道传统做法。
将洗过面筋的面糊澄清沉淀以后,用纱布把水滤掉,再在面糊里放适量的清水搅匀,舀入抹油的笼屉,放入开水锅蒸六七分钟,酿皮出笼后,抹油凉 凉,按张码好。吃时 将酿皮卷卷用刀剁成细长条,加各种调料制作成调味 汁,特别是要加芥末汁、油泼辣子 用胡萝卜丝、黄瓜丝、熟绿豆芽、熟韭菜等 食材拌好即可。
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用这种方法做的酿皮,筋嫩爽滑,味香可口,红、黄、绿、白各色相间,形 美色艳,风味独特。
中卫城乡街面上多有凉粉摊子自做自卖面筋、酿皮子 这一习俗得以传承。
浆水点豆腐
中卫地区自古就有许多豆腐作坊,经营豆腐生意。
中卫人做豆腐,讲究事前筛选黄豆,拣去杂质、霉豆。前一天下午把豆子 淘洗干净,用温水浸泡,把豆子泡醒。凌晨开始,用驴拉或是人推石磨,将泡 醒的豆子磨成豆糊,然后用箩滤去豆渣。然后将细浆倒入大锅 用大火烧开 点入发酵的老浆水,用浆板顺一个方向搅动,待豆浆形成豆花,舀入铺有芨 芨草帘子的豆腐匣子,覆盖压实,控去卤水。豆腐凝固后,取匣子,用刀打块 即可食用。
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在磨豆腐的过程中 豆浆锅开后,还可喝豆浆,入口香甜。豆浆点过浆水 后 还可吃豆腐脑,又叫“豆腐花子”,放葱花、香油、辣子、盐、醋拌着吃,口感 鲜香。浆水点豆腐,可点成嫩豆腐和老豆腐。嫩豆腐煮沸时间较短,含的水分 较多,出的豆腐嫩、量大,多用来炸豆腐块、炸豆腐片、炸豆腐泡子,豆腐绵软 有味。老豆腐可用来炒菜、做面、凉拌,如做包有肉馅的豆腐匣子、烧豆腐、炒 豆腐、小葱拌豆腐、豆腐花子拌咸菜等,筋道有味,食后口齿留香。
来源:《中卫记忆》
作者简介:(张建忠,笔名简种,1952 年出生,宁夏中卫人。中共党员,大学学历,政工师。张笑曦,1978 年 12 月出生,宁夏中卫人。中共党员,本科学历,大学讲师,中卫作协会员。现任宁夏艺术职业学院美术系党支部书记。)