仓储式零售店的选址技巧：拆解车间洞察包子铺生意的关键要素
仓储式零售店的选址技巧：拆解车间洞察包子铺生意的关键要素中式早餐拥有万亿市场今天我们就来拆解包子行业。一、包子赛道的现状分析二、包子铺生意的关键要素有哪些近年来，以馒头、包子为代表的中式餐点店在无声地发生着变化。这边厢，狗不理、桃园眷村纷纷关门；那边厢，巴比食品逆势开出了3857家，甘其食甚至把店开到了美国，把单价只有几元的包子铺做出了上亿的规模。那么，经营一家包子铺的关键要素有哪些？三四线城市能否复制出巴比们的成功？
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作者丨晓雪
编辑 | 朱迪
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一、包子赛道的现状分析
二、包子铺生意的关键要素有哪些
近年来，以馒头、包子为代表的中式餐点店在无声地发生着变化。这边厢，狗不理、桃园眷村纷纷关门；那边厢，巴比食品逆势开出了3857家，甘其食甚至把店开到了美国，把单价只有几元的包子铺做出了上亿的规模。那么，经营一家包子铺的关键要素有哪些？三四线城市能否复制出巴比们的成功？
今天我们就来拆解包子行业。
包子赛道的现状分析中式早餐拥有万亿市场
包子作为我国最大众、刚需的早餐品类，市场广阔。根据英敏特和库润数据的调查显示，以包子为主的现蒸面食类是消费者早餐首选，在各地区普遍接受度最高，尤其在东部和南部地区更受欢迎。中国消费者早餐食品总消费从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。 预计2024年早餐市场规模将达2.4万亿，其中外食早餐市场将达1.12万亿元。饿了么外卖平台早餐热销指数也显示，中式现蒸面点位于绝大多数城市早餐热销前十品类行列。
产业链：包子赛道下游呈分散业态
包子赛道上游涵盖面粉、猪肉、食用油、各色蔬菜等主要原材料。比如巴比食品主要与益海嘉里、五芳斋、安琪酵母等供应商合作。甘其食的肉包找的是全国最大的供应商，品质稳定。甘其食的豆沙包需要的豆沙，之前由专门厂家供应，但发现豆沙品质不好之后，就开始自己做豆沙。
▲来源：摄图网
中游主要是面点加工厂。比如巴比食品有自己的中央工厂，甘其食也有自建的中央厨房，统一生产配货。目前市场上也有不少个人加工厂，比如主要聚集于西北的平凉馒头品牌“崆峒缘”，目前主要从事馒头产业链上的发面配送业务，每天发面六七百袋，供应120多家平凉馒头店。当地也有个体户馒头店做大之后，就变成馒头加工厂，每天加工七八十袋面粉。（来源：平凉日报）
此外，中游还涵盖了速冻米面行业。目前三全食品、思念食品和湾仔码头三足鼎立，市占率分别为28%、19%、17%， CR3 达到64%，高度聚集。
下游则为品牌连锁店、超市、便利店等。目前，我国早餐连锁品牌全国化率偏低，市场格局分散。据统计，我国早餐市场个体经营占比超90%，加盟品牌不足5%。由于各地区口味偏好不同，企业进行全国化拓展的难度较大。目前早餐连锁品牌区域分散度较高，主要位于上海、北京、天津、杭州等主流一二线城市，覆盖多地区的全国性品牌仅巴比、老台门、早阳三家。
我国中式早餐竞争格局分散。根据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业数量在2000家左右，大多数企业早餐网点在100个左右，超过200个网点的企业只有140家左右，仅占7%。其中，细分品类包子竞争格局也极为分散，据“窄门餐眼”显示，包子品类里共覆盖239个品牌，其中198家品牌的门店在100家以下(占83%)。
▲来源：包子品类品牌、数量及比例 | 极深研几整理
当前包子赛道的几种经营类型
综合以上几种类型对比发现，相比于连锁便利店、西式快餐店、个体店，中式早餐连锁店兼具品类、品质、价格多种优势，也是目前大众最普遍的需求。数据显示，46%的消费者一周会去1~3次连锁门店购买早餐；二三线消费者每周去连锁快餐店早餐消费频率不低于一线城市。英敏特和库润数据的调查结果显示，对于高频消费者（每周4~5次以上）以及中频消费者（每周1~3次）来说，以包子铺为代表的早餐小吃店更具备吸引力，消费频次合计占比64%。
而线上线下相结合的方式和新兴网红店，因为目标群体不同，在经营模式上，也呈现出独特性。
包子铺生意的关键要素有哪些？包子铺呈现出了如此多的种类，那么经营一家包子铺有哪些关键要素呢？我们来一一拆解。
前期筹备
1. 选址基本决定了一家包子铺的生死
就近购买，“即拿即走”是早餐消费原则。据统计，早餐店的服务半径为步行15分钟左右的范围内，即单店覆盖半径在1公里内，消费客群较为稳定，消费高频。据《餐饮老板内参》数据，75%的人选择顺路买着吃，快捷和方便是早餐消费者的核心诉求。所以如何最大限度地辐射到客户群，是早餐店选址首要考虑的。
比如巴比馒头早期，刘会平把店开在上海的繁华商业地带南京路。门店面积不到10平米，月租却要5000元，比街边店贵了两三倍，但人流量大，客群多数是来不及吃早饭的白领，稳定且高质。现在巴比馒头的大部分店主要开在社区门口，门店面积5~10平，租金便宜，店多，收入比较稳定，不太受经济周期影响。
▲来源：摄图网
编辑居住的小区门口有家独秀馒头店，每天6点就开始排队，下午4点就卖完了，生意特别火爆，因为靠近小区，会有很多居民来买，上班族也会就近购买。而另一家店开在一个十字路口，人流量也不小，但肉眼可见生意不如前一家。观察之后发现，这里距离居民区较远，而且位置靠里，很容易错过，路过的都是上班族，匆匆忙忙，不是骑车赶路，就是已经就近买好了。
当然，如果目标客户群发生了变化，选址也会跟着改变。比如当下很火的“夜包子”包馔就进行了差异化定位。包馔从Z世代和80、90后年轻人喜爱的夜宵场景入手，地址选在了年轻人喜爱的酒吧一条街，其创始人表示，想用包子跨界拓展夜宵市场。
曾经的地产大亨毛大庆也在北京国贸开出了一家包子铺，定位国贸的白领，价格稍高，如包子大多在4元左右，豆腐包和蛋黄包分别为6元和8元。此外店内还有咖啡，也有20元套餐，这个价格对于国贸的上班族来说，是可以接受的。
2. 原材料采购上能否获得议价优势，会直接影响毛利率
开一家包子铺到底挣钱么？这个与原材料的成本有着极大关系。要想留住顾客，必然要选用高品质的原材料，这也就意味着高昂的成本。
比如巴比食品为保证品质，其馅料的成本占比达到了80%以上。如猪价于2019年大幅上涨，猪前腿肉、肥膘、牛肉、鸡肉采购单价分别同比上涨 20.98%、81.55%、17.28%、18.42%。成本随之受到影响，这也直接影响到了毛利率，如巴比2018~2020前三季度毛利率下降了1.47个百分点。
▲来源：巴比面点和馅料类成本占比
但巴比食品的规模化、品牌化，也使其在原材料方面获得了较强的议价优势，即使原材料价格上涨，其终端食品也不会轻易涨价。比如2019年猪肉涨价较多，猪肉、肥膘单价分别上涨了 21%、81.5%，但巴比供应给加盟商的包子、荤馅单价仅分别上涨 4.4%、4.2%；而同行业其他知名品牌，则出现较大幅度的涨价。所以对于创业者来说，以连锁或者加盟优质品牌的方式开店，可以享受高质低价的原材料采购优势。
3. 中央工厂 冷链配送，决定了包子铺能否实现稳定运营和快速扩张
巴比和甘其食能够实现不停扩张，与其完备的供应链体系密不可分。从2004年开始，巴比食品松江中央工厂正式投产，开始规模化生产，统一加工馅料。巴比目前在上海、广州建有两个大型现代化生产基地，随后又布局了南京、天津工厂，为其拓展华北市场做准备。甘其食也很早就建立了自己的中央厨房。
2009年，巴比攻克了冷冻面团技术，实现了从馅料到成品的标准化作业，使成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别，中央厨房醒发蒸制后，再速冻运输到门店。保证包子口感和品质的同时，也支撑其连锁化、产业化经营，迅速实现全国扩张。
▲来源：摄图网
同时巴比与具备资质的冷链物流公司签订长期合作协议，通过物流车辆进行冷链运输。要求所有当天生产的产品，必须次日凌晨以最快速度将成品、半成品配送到各个门店，为门店留足最后加工的时间。目前，巴比馒头门店的供应方式有两种：一种是由“中央工厂”直接配送制作完成的包子馒头冷冻成品；另一种由中央工厂配送馅料，包子由门店师傅现场包制，包子外的其他产品全部由中央工厂配送。
店铺运营
1. 持续推出高品质的产品，是持续经营和提高复购率的根本
作为刚需食品，口味、品质永远是第一位的。近年来，天津狗不理包子退市、关店，其品质下降是很大的原因，消费者纷纷吐槽“又贵又难吃”，如何保证优质品质，是创业们尤其需要关注的。
巴比面点在还是“刘师傅包子铺”时，其创始人刘会平为了提高品质，专门从老家购买好猪肉运到上海，人工切馅制作。这么做成本很高，可他觉得，如果产品没有特色，不好吃，不可能在上海的包子馒头市场立足。甘其食也对于原材料非常“挑剔”，比如精选知名品牌优质前腿肉、花王菜，自创冰水杀青系统，最大程度地保留青，甚至自制豆沙等。甘其食甚至为了避免包裹夹心肉的膜留在肉里，要求供应商整改，供应商为此花费了五六百万。
位于上海虹口公园的莹珠阁包子，已经开了8年，每天排队至少30分钟，声名远播。他们家最大的特色就是个大、馅多，一个能超普通包子2个大，价格在2~3.5元之间，口味好，性价比高，深受附近居民喜爱。
2. 打破包子的“低客单价”特征，通过连锁经营增加盈利，是未来的探索方向
包子作为早餐刚需，价格虽会根据原材料有波动，但仍然属于低客单产品，所以连锁经营是增加盈利的方式之一。无论是早期的巴比馒头、甘其食，还是现在新兴的网红夜包子包馔，都开放加盟，通过不断扩张实现盈利。巴比招股书显示，其加盟店大部分年营收在20~50万之间，平均一个月收入在2~4万左右。
而且，相比于其他连锁加盟的餐饮业态，包子铺加盟投资小，回本时间短，赚钱效应显著。比如巴比招股书显示，前期投资12~15万左右（不包含首期房租及转让费、人工成本费等），平均回款周期8~12个月。后期能实现较为稳定的单日单店流水量。
盈利能力方面，2019年159家抽查的加盟店中，平均单店利润可达44万元，毛利率为 58%，净利率达20%~22%左右，与其他食品类连锁业态相比，盈利能力更强。而且为了拓展华南市场，巴比在华南区域加盟上还有很多优惠策略，如0加盟费 1万保证金，给加盟商更大的补贴力度，免费为夫妻店装修、更新设备等。早餐的快消属性也使加盟店对门店面积及人员数量要求不高，利于加盟店的快速扩张。
▲来源：巴比馒头加盟店投资费用明细 | 极深研几整理
3. 利用互联网平台，切入电商零售端，是抵御风险、打开第二增长曲线的方式
疫情反复对线下店铺打击很大，这也促使创业者们积极利用互联网平台，将包子铺“开到线上”，增强抵御风险能力的同时，也有助于打开第二增长曲线。
比如巴比馒头围绕锁鲜装已形成了以微信小程序“巴比商城”为核心、包括饿了么、美团外卖平台，及盒马生鲜、京东到家、叮咚买菜、美团买菜、同程生活、每日优鲜、兴盛优选等生鲜电商平台在内的线上电商新零售体系，巴比商城还提供“到店自取”及“外卖配送”两种方式。
叮咚买菜也推出了“叮咚早上好”服务，消费者可以通过小程序点餐，品类涵盖“早餐、简餐、下午茶、鲜花等”，主要开在写字楼和商圈市场，面积约在15㎡左右，消费者线上下单，凭取餐码到店自取，不支持外送。价格与便利店差不多，包子2.5元，馒头1.5元，面向消费水平较高的都市白领群体，主打高频、高消费，目前小程序上已有7家店。
4. 标准化，品牌化是包子铺提高效率、快速扩张的保障
一位投资人曾表示，除了刚需和潜力，包子的最大优势是可标准化。标准化意味着可批量化复制，快速扩张。他表示，包子生产配套设备的机械化水平已经完全能达到标准化的要求。”比如巴比食品自2005年开放加盟以后，门店数量增长飞快。甘其食为了保证每个人做出来的包子都是一样的口感、味道、形状，专门设立了包子学校，进行严格的培训和考核，目前已在全国扩张到了140多家门店。其他如早阳鲜包，目前有1020家店，独秀馒头有120家店。
店铺创新
1. 品类不断创新，是提高复购率的有效保障
曾红极一时的早餐店桃园眷村在纷纷关店，很多消费者表示，产品更新太少太慢是客户流失的很大原因。消费者需求的多样化促使线下包子铺不断在品类上进行创新。
比如巴比曾推出“锁鲜装”馒头，采用“锁鲜”技术，可实现30天短保。还跨界推出了螺蛳粉水饺，圈粉无数。为了打开华南市场，巴比也推出了迎合当地口味的糯米鸡、叉烧包等产品。甘其食也注重因地制宜，比如在波士顿除了经典的猪肉包，还有取材于本土的波士顿龙虾包，价格高达6美元，但仍然有市场。
▲来源：摄图网
从成都起家的包馔夜包子，主打川味麻辣小笼包，品类上涵盖川味火锅、香菇酱肉、川味火锅等，配有独特的蘸料和泡菜、牛杂萝卜汤、棒骨汤等，打出了其独有的川味特色。不过很多消费者在大众点评上反映，包子性价比不高，服务态度不好，对于包子味道褒贬不一，复购率是需要关注的问题。“窄门餐眼”显示，包馔的好评率只有59.46%，远低于甘其食的79.14%，巴比的74%。这也提醒创业者们，产品品质永远是第一位的。
同时也可以通过增加品类，满足消费者的多样化需求。比如现在很多包子品牌都做“混业经营”。巴比馒头就是全品类布局，涵盖面点系列产品、馅料系列产品以及外购系列产品，除了日常的包子、馒头之外，还采购了粗粮点心馅料以及粥品饮品等，最大限度地满足了消费者的早餐需求。毛大庆包子铺除了6款包子之外，还提供如小米粥、豆浆和凉菜等传统早餐食品，另外也有多款咖啡。
2. 消费场景创新，有助于开拓新的客户群体
包子很久以来一直被固化在早餐场景，但随着年轻群体成为主流消费人群，不少品牌也开始探索更多样、符合年轻人消费需求的场景。比如最近火起来的“夜包子”定位就是夜宵文化，区别于大家熟知的串串和烧烤、小龙虾和啤酒，夜包子开创了新的夜宵品类。
甘其食则将街边早餐变成有品质的休闲、社交场所。其线下100平以内的店面，分为操作区和用餐区。透明的操作间和蒸制间，消费者可一览无余；用餐区设置了原木桌椅，搭配青菜替代的绿植，颠覆了传统传统街边包子铺的形象，打造成了一个咖啡馆般的休闲空间。
结语：包子作为饮食刚需，未来在经营模式上将逐步告别夫妻店模式，走向标准化、连锁化。相对其他餐饮赛道来说，包子入行门槛低，易标准化连锁扩张，且已经有巴比等成功案例可借鉴，喜欢的创业者可以进一步考察入局。
参考资料：
《巴比食品深度报告：中式速冻面点领军企业，拥有较强门店复制扩张能力》
《餐饮小店连锁咨询研究院：中式快餐小店连锁之路：甘其食做包子也能高级，标准化后年营收3亿》
（文章仅基于行业拆解，不构成任何投资建议）
