蒙古的奶茶资料：蒙古奶茶的今昔

蒙古的奶茶资料：蒙古奶茶的今昔《饮膳正要》另外提到受藏族影响、按蒙古方式改造过的茶类，如炒茶、兰膏、酥签诸茶，都是在茶中加入了酥油等物制成。酥油茶不仅在宫廷中受到喜爱，也为各地汉族所欢迎。宫廷贵族和在内地任官的蒙古人，渐渐对各种茶饮发生兴趣，不足为怪，那么仍然生活在草原上的牧民呢？元代著作中说，在上都（今正蓝旗境内）等北方地区产有女须儿、温桑茶和被称作纳石的靼鞑茶，但这些都不是正宗的茶叶，只是茶的代用品（以上参考陈高华《元代饮茶习俗》）。不过草原牧民以之代茶，是否普遍如此，没有史料证明。13世纪初期蒙古崛起，至70年代元朝灭宋统一全中国，逐渐有条件接触到南方的茶。但在世纪末之前，史料中尚未有蒙古人喝茶的记载，乃至这一时期来到元朝、主要生活于蒙古和色目人中间的马可波罗，在他的行纪中也根本没提到茶（黄时鉴《关于茶在北亚和西域的早期传播》）。后来蒙古人喝茶，是从宫廷开始的，元代忽思慧撰写的《饮膳正要》说，元武宗海山（1308

不论是在“逐水草而居”的游牧时代，还是如今在城市里居住的蒙古族，奶茶，都是他们餐中永远的主角。青砖茶、黄油、炒米，嚼口以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。草原上的人们离不开炒米，奶茶。那些无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。

奶茶里有盐的味道，山的味道，风的味道，故乡的味道，也是时光的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、亲人、怀旧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是草原的滋味，哪一种是浪漫的情怀。

“食之初茶”。

茶，是蒙古人的面子，亦是蒙古人的主食。凡走草地的人，不论蒙汉生熟，主人必先双手给你捧上茶水：“有好茶喝，有好脸看”。今天，牧区的蒙古人不论早上、中午都有喝茶，这就是“宁可一日无食，不可一日无茶”。

牧民喝茶，讲究配套：炒米、酥油、酪蛋、果条、冬天往往还有干肉。在毡包做客，客人喝茶，饮未及底，复来续满。客人如不想饮，可以声明，否则你只能灌一肚子茶。这大概就是蒙汉族在吃上的不同吧？汉族从小吃惯干的东西，吃稀的总感到吃不饱。蒙古族从小吃惯稀的东西，吃干的就不舒服。如奶稀饭和霍零饭（稀肉粥），其实都有是半流食。也许是以饮为主积久成习，蒙古人把吃肉也说成“喝汤”，把羊肉说成“汤物”、“汤羊”。

人们都喜欢追本溯源，自然而然地想到，如此遍及各地的奶茶文化，究竟始于何时？或者说，蒙古人何时开始喝奶茶呢？

古代的北方游牧民族从事畜牧业生产，生活所需无不取自家畜，古代从匈奴至蒙古都是“人食其肉，饮其汁，衣其皮”（《史记·匈奴列传》），从来不缺少牛马羊驼的乳汁。但是草原上不能生长茶树，没有茶的蒙古人如何将奶与茶结合起来做成奶茶呢？所以提到奶茶，不得不以主要篇幅谈谈蒙古人接受南方茶叶的历史。

13世纪初期蒙古崛起，至70年代元朝灭宋统一全中国，逐渐有条件接触到南方的茶。但在世纪末之前，史料中尚未有蒙古人喝茶的记载，乃至这一时期来到元朝、主要生活于蒙古和色目人中间的马可波罗，在他的行纪中也根本没提到茶（黄时鉴《关于茶在北亚和西域的早期传播》）。后来蒙古人喝茶，是从宫廷开始的，元代忽思慧撰写的《饮膳正要》说，元武宗海山（1308~1311年在位）外出，“因渴思茶”，随从以当地井水“煎茶以进”，武宗大加赞赏，认为味道和颜色都比自己在宫中喝的茶要好。《元史》还记载，末代皇帝惠宗妥欢贴睦尔喜欢喝茶，有侍女专门为他沏茶倒水。蒙古贵族喝茶，显然是因为受到内地的影响。

《饮膳正要》另外提到受藏族影响、按蒙古方式改造过的茶类，如炒茶、兰膏、酥签诸茶，都是在茶中加入了酥油等物制成。酥油茶不仅在宫廷中受到喜爱，也为各地汉族所欢迎。宫廷贵族和在内地任官的蒙古人，渐渐对各种茶饮发生兴趣，不足为怪，那么仍然生活在草原上的牧民呢？元代著作中说，在上都（今正蓝旗境内）等北方地区产有女须儿、温桑茶和被称作纳石的靼鞑茶，但这些都不是正宗的茶叶，只是茶的代用品（以上参考陈高华《元代饮茶习俗》）。不过草原牧民以之代茶，是否普遍如此，没有史料证明。

现在可以肯定的是，有元一代虽然蒙古人开始喝南方的茶，但只限于进入内地的蒙古人，尚未形成全民族的习惯，至于将茶与奶结合起来做成奶茶，则完全不见于记载，也就是说，元代的蒙古人不喝奶茶。

退回草原的蒙古政权之后，北元尽管同明朝南北对峙，双方战争不断，但历史上游牧社会需要农产品以为补充的情况，并没有任何改变，所以双方的交易从未因战争而断绝。查阅史料可知，在明朝建立之后的200余年间，蒙古各部曾无数次同明朝以各种方式进行贸易，其中蒙古向明朝索要的物品，或者明朝给予蒙古的“赏赐”，主要是绢缎衣帽、金银钞币、粮食药材及其他各种手工业品，种类繁多，值得注意的是，这里面完全没有茶。由此可以推断，元代喝茶的蒙古人只是极少数，远没有形成全民族的嗜茶习惯，蒙古人一旦回归草原，便将饮茶之事忘得一干二净；明朝当然也知道蒙古人对茶没有需求，所以很长时间内未将茶叶当作商品或赐品给予蒙古人。

这个情形在万历五年（1577年）发生了变化，《明史·食货志四》说，这一年，“俺答款塞，请开茶市”。蒙古人为什么突然对茶产生了兴趣？是因为他们同藏传佛教建立了联系。

隆庆五年（1571年）“俺答封贡”后，蒙古右翼与明朝实现了长久和平，随即土默特部首领俺答汗皈依藏传佛教，他在万历五年动身前往青海，准备会晤西藏佛教格鲁派领袖索南嘉措（三世达赖）。藏族自唐朝起即已嗜茶成习，到明代甚至“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病”，所谓番人，即指以藏族为主的西部各少数民族。《明神宗实录》万历五年九月己未条载，“俺答投书甘肃军门，乞开茶市”，要求以马易茶，巡按御史李时成认为，俺答“既称迎佛（索南嘉措），僧寺必须用茶，难以终拒”，但是不可开市，“惟量给百数十篦，以示朝廷赏赉之恩”。为何不可开市？明朝一直与“番人”实行茶马互市，官方和商人以内地之茶换取番人的马匹，同时以茶制约番人。当时青海的蒙古势力强大，明朝担心一旦同蒙古人以茶易马，蒙古人便会垄断这一市场，“番以茶为命。北狄（蒙古）若得，藉以制番，番必从狄，贻患匪细”（《明史·食货志四》），所以明朝宁可免费赠送一些茶叶给蒙古人，也绝不答应与其茶马互市。

由此看来，蒙古人向明朝提出茶叶要求，首要目的是为了嗜茶如命的西藏喇嘛。不过，迅速皈依藏传佛教的蒙古人，也很快向藏族学会了饮茶。万历八年（1580年），俺答汗从青海回到土默特，不少西藏喇嘛也一同前来，俺答向明宣大总督郑洛提出，“西僧甚多，常吃茶”，要求“每年准卖一二千”，同时俺答因有女儿出嫁，希望郑洛给予一些“夷地不产”的礼物，其中包括“好茶五百包”。郑洛虽未能满足俺答的全部要求，但也量力赠予（郑洛《抚夷纪略》）。

万历十六年（1588年），三世达赖死于在蒙古传教过程中，土默特首领扯力克和著名的三娘子护送达赖骨灰回藏，在青海与明朝发生边境冲突。为避免冲突升级，在三娘子的斡旋下，扯力克率众返回土默特，为此三娘子在万历十九年（1591年）写信给明朝经略尚书郑洛，表示无意破坏双方多年的和平局面，同时以银十两，请郑洛为她代买一些小物件，其中有“茶八篦”（三娘子《与经略尚书郑洛书》）。明朝与番人茶马互市，茶以篦（篓筐）为计量单位，“每千斤为三百三十篦”（《明史·食货志四》），1篦约为3斤，三娘子所要的“茶八篦”，约为24斤，显然是为自己所用。

蒙古人开始饮茶，但仍未将茶与奶做成奶茶饮用。明宣大总督萧大亨著、刊刻于万历二十二年（1594年）的《北虏风俗》中，提及蒙古人如何用茶：“肉之汁即以煮粥，又以烹茶。茶肉味相反，彼亦不忌也。”即以肉汤烹茶。这应当是普通蒙古人的用茶方法，三娘子等贵族当不会如此。而且这里所说的茶，也不会是千讨万要才从明朝得来的南方茶叶，极有可能是北方地区所产的茶叶代用品。

由此得出的结论是，明代蒙古人也还没有开始喝奶茶。

蒙古人喝奶茶，是清代以后的事。自清初起，通过边口互市、城镇集市和旅蒙商，蒙古人很容易得到内地生产的砖茶。用砖茶熬制的奶茶，风味独特，最受蒙古人欢迎，很快就遍及草原，成为人们每日不可或缺的饮品。清代大史学家赵翼，生活在雍正至嘉庆年间，他曾4次扈从乾隆帝到今承德地区的木兰围场狩猎，在其所著的《簷曝杂记》中，记叙了他在木兰亲耳听到蒙古人讲牧民的日常饮食是：“寻常度日，但恃牛马乳。每清晨，男、妇皆取乳，先熬茶熟，去其滓，倾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此。”如此奶茶的做法和饮法，已与今天无异。清代以后蒙古与内地的砖茶贸易，以及蒙古人必饮奶茶的情形，为大家所熟知，不必赘述。

将内地茶叶制成方块的砖茶，起源于何时，是饶有兴趣的一个问题。明朝与番人茶马互市，由官、商严格按茶法进行，但也有同番人私相贸易以获利者。嘉靖十二年（1533年），巡按陕西监察御史郭圻提出，私茶影响官市，应予禁绝，他说：“茶户每采新茶，躧成方块，潜入番族贸易，致官市沮滞，宜行访治。”（《明世宗实录》嘉靖十二年二月庚子）躧指鞋子，这里用作动词，意为踩。将茶用脚踩成方块，应当就是砖茶，只是没有蒸压而已，“这可能是我国制造砖茶之始”（吕维新《黑砖茶起源考》）。如果这一结论确切的话，那么令人捧腹的是，清代之后风靡草原的砖茶，其制法竟然源于明代私茶贩子的“创新”。

喝奶茶，是蒙古族大家的传统喝茶风俗。在牧区，每日清晨，主妇榜首件事就是先煮一锅奶茶，供全家整天享受。

熬制正宗蒙古奶茶必须的几道工序：

泡：每天太阳出来前泡青砖茶

熬：将茶汁熬开

扬：将茶汁扬八十一次

澄：将茶叶沫从茶汁中澄出

炒：将糜子米用奶油炒至金黄色

兑：将茶汁、炒米、奶、盐兑好

烧：将兑好的茶加入嚼口烧开

蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩下的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝奶茶通常是不行短少的。

煮奶茶看起来比较简单，其实味道的好坏，养分成分的多少，与煮茶时用的锅，放的茶，加的水，掺的奶，烧的时刻，以及先后次第都有联络。如茶叶放迟了，或许将参加茶与奶的次第颠倒了，茶味就会出不来。而烧煮时刻过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族以为，只有器、茶、奶、盐、温五者彼此和谐，才能煮出相宜美味可口的奶茶。

奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

蒙古阿妈手工奶茶制作方法：

将砖茶（青砖或者茯砖）掰碎，加适当水到锅里熬煮，直到茶汤红色，滤掉茶渣备用。把少量酥油（黄油）放到锅里，加上炒米，奶豆腐，奶皮子，嚼口等，再把茶倒入。煮开，加入少量盐（可按口味加减）。慢慢倒入牛奶，用勺子将奶茶扬起，沸腾一小会就可以出锅，用保温瓶装着，饮用时还可以泡着奶皮子或奶渣子。