酵香味谷麦：浆麦清新青团香

酵香味谷麦：浆麦清新青团香边拍边聊，了解下来青团的制作工艺主要有浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序，在文魁斋不大的店前屋后都能看到。古镇早已变了模样，各种样式混杂的熙熙攘攘的生活，倒是还保留了一段像样的老街，临水荡漾，依稀有些当年的风采，文魁斋就在这条老街上。问到老板吴定元早晨几点开始制作青团，得到的答复是凌晨三点，忙碌的时候要雇七八个人一刻不停的忙碌到晚上十点，才能保证每日的订货量能够及时完工，因此散客来购买往往空手而归的情况时有发生，为此老板一脸歉意，“客户老早就订好了，总不能失信于人吧。”从“本源”理念出发，在探索自然生态和传统文化题材的同时，不断挖掘它们之间的内在关联，并反向自身追寻它们与人需求的内在联系，用多层面视觉语言表现回归自然、回溯本源的美好。▼临近清明时节，苏州地区很多古镇的大街小巷都弥漫着一股特别的清香，淡淡的青草味和着甜蜜香糯的气息，这是当地有名的民间小吃“青团”上市了。得了拍摄昆山地区生态人文专

- 前言 -

“一个好的摄影师拥有一双发现美的眼睛，替屏幕前的我们看世界。”

匠人志特约专栏“赶光渡”

作者：孙晓东，生态人文摄影师

从“本源”理念出发，在探索自然生态和传统文化题材的同时，不断挖掘它们之间的内在关联，并反向自身追寻它们与人需求的内在联系，用多层面视觉语言表现回归自然、回溯本源的美好。

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临近清明时节，苏州地区很多古镇的大街小巷都弥漫着一股特别的清香，淡淡的青草味和着甜蜜香糯的气息，这是当地有名的民间小吃“青团”上市了。得了拍摄昆山地区生态人文专题的便利，我便有机会好好看看这青团制作的来龙去脉。经朋友引荐，我选择拍摄的是巴城正仪古镇赫赫有名的“文魁斋”。

古镇早已变了模样，各种样式混杂的熙熙攘攘的生活，倒是还保留了一段像样的老街，临水荡漾，依稀有些当年的风采，文魁斋就在这条老街上。问到老板吴定元早晨几点开始制作青团，得到的答复是凌晨三点，忙碌的时候要雇七八个人一刻不停的忙碌到晚上十点，才能保证每日的订货量能够及时完工，因此散客来购买往往空手而归的情况时有发生，为此老板一脸歉意，“客户老早就订好了，总不能失信于人吧。”

边拍边聊，了解下来青团的制作工艺主要有浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序，在文魁斋不大的店前屋后都能看到。

首先是“浸”：先要将收割来的浆麦草洗干净在水中浸泡两小时，然后再打汁，打出来的青汁称为“青水”。

然后是“兑”：青汁打出后，再加入少量石灰进行青水配制，这青汁同石灰的配比，是保证青团质量的关键。点浆配方适当，做出的青团色泽诱人，清香爽口，不会褪色。

接下来是“和”：青汁加水磨粉。

第四道工序是“拌”：也就是准备青团的馅儿，青团的馅儿一般分素、荤两种，素馅指白糖枣泥也就是百果馅，大红枣去核切细，掺以白糖和核桃肉；荤馅指豆沙猪油馅，将纯赤豆浸泡去皮，再煮烂成糊，加猪油。

第五道工序“蒸”：做好以后，用新棕叶垫底，上笼蒸，火候十分重要，浆麦草的浆入粉以后只是鹅黄色，火候不到则色不绿，火过之则蔫，十分讲究。

最后一道工序是“剪”：刚出笼的青团葱绿如碧玉，油亮似翡翠，晶莹饱满，清香扑鼻，但个个粘连在一起，须及时用剪刀剪开。

凌晨三点到达文魁斋的时候，正看到有人把一袋袋收割好的浆麦草搬运到店里，这浆麦草可是制作青团的关键之一，也是青团独特清香的来源，因此早在二月份店老板就组织大家收割浆麦草制作青水，这是传统工艺的重要保证之一。

为了保证制作青团的“青水”供应，人工种植浆麦草在当地已经比较普遍。看着工人伴着微亮的天光在水槽里清洗着浆麦草，感慨保持传统工艺的确要付出相当的辛劳，而现在的年轻人往往很难吃得起苦。

制作青团的大多是上了年纪的老妇人，大家围在一张大桌子前，熟练地从米粉块上拧下一小块，放在手中两手搓圆，用手指顶着米粉团按进去，沿着凹处捏成窝状。

然后一手托着米粉窝，一手先用勺子抄起豆沙填进凹窝，再用勺子抄起一些糖猪油，把馅包进去再把米粉团子捏圆，一个青团算是完成了。大家齐心协力，一天八千个青团，已经是极限了，毕竟是全手工制作。

一锅青团出炉，锅盖掀开的一刹那，蒸汽弥漫在整个房间，清新的浆麦草香、微甜的馅儿和暖暖的蒸汽让人如临仙境。大家说笑着手拿剪刀，将青团一个个麻利的剪开，棕叶包好放入竹制的小篮，不知下一时刻它们会入了谁的口，满足了谁的情怀。

孙晓东 提供素材

匠人志整理出品

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