何达微博叫什么？何达记不在老味道犹存

何达微博叫什么？何达记不在老味道犹存淡水黄金酥丸制作工艺已是市、区非物质文化遗产，并入选第六批省非物质文化遗产公示名单。随着一代老店——— 何达记的消失，而今到了惠阳淡水，要吃正宗的黄金酥丸，当属惠阳裕华饮食服务公司下的长富酒楼、金鼎酒店等。■《东江时报》记者匡湘鄂提起淡水黄金酥丸，当地流传着这样的俚语：吃一个黄金酥丸，让人富贵；吃一盘黄金酥丸，让人销魂。黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年的历史，曾是官府名菜，而今已走进千家万户并名扬海内外。

捶打。

加入盐水。

挤捏。

油炸。

■《东江时报》记者匡湘鄂

提起淡水黄金酥丸，当地流传着这样的俚语：吃一个黄金酥丸，让人富贵；吃一盘黄金酥丸，让人销魂。

黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年的历史，曾是官府名菜，而今已走进千家万户并名扬海内外。

随着一代老店——— 何达记的消失，而今到了惠阳淡水，要吃正宗的黄金酥丸，当属惠阳裕华饮食服务公司下的长富酒楼、金鼎酒店等。

淡水黄金酥丸制作工艺已是市、区非物质文化遗产，并入选第六批省非物质文化遗产公示名单。

【历史渊源】

起初为储存肉食

酥丸前面“黄金”一词，一是因为丸子是经油炸过的大肉丸，外表呈黄金色；二是相传酥丸曾与黄金同价。清朝乾隆年间，“黄金酥丸”就在归善县（惠阳的古称）这一带广泛流传，当时客家人都有吃黄金酥丸的习俗。

据淡水黄金酥丸的第三代传人许林老师傅所述，过去旧社会，每家每户都有蓄养家禽，逢年过节的时候大家就会宰杀大量的家禽应节，但由于当时条件落后，没有冷藏设备，人们想了各种方法储存这些肉食，尝试用盐腌制或者晒干……但经过腌制和晾晒的食品口感差，食物本身的鲜味也被破坏。后来，人们才想到用油炸的方法，黄金酥丸便由此诞生。清朝乾隆年间著名诗人、美食家袁枚到惠阳旅游，品尝了黄金酥丸后，也对其赞叹不已。在袁枚的《随园食单》记载：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”（袁枚《随园食单》出版于1792年，乾隆57年，是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。）

【老店故事】

何达记黄金酥丸曾最有名

如今，在淡水地区乃至惠城区，上了年纪的老人大都知道肉鲜味美的黄金酥丸是何达记的美食。

何达记1886年生于淡水，父亲是教书先生。14岁时何达记开始跟随师傅学做米粉，17岁得到父母同意和支持，在淡水老城区的水巷口租了间小屋开起了磨粉店。后来袁何达记做起了黄金酥丸。他每天起早贪黑，两手紧握铁棒猛力捶打鲜肉，硬是把肉捶成肉酱，成糊状后再做成肉丸，然后用油炸成酥丸。何达记不断摸索发现，不同部位的瘦肉打出来的肉丸口感就不同，用手工操作棒打的力度、顺序和时间都有讲究，另外油炸的火候和油温要控制得当，他反复试验，并征求食客意见，不断改善酥丸的口味，因此何达记黄金酥丸的质量越来越好，销量越来越大，渐渐有了名气。

据传，何氏家族清末在淡水已是名门望族，靠做生意起家。到了民国初年，何氏家族在淡水城区拥有店铺99家。但在1938年日军空袭淡水时，何家72位族人不幸罹难，何家产业也几乎毁为一旦。当年的何达记下令将剩余家产中的七八成变卖，换做军饷志愿抗日，赢得当地百姓赞誉。上世纪初是何达记黄金酥丸的鼎盛时期，到了80年代，由于各种原因，何达记没有再经营下去。

如今，淡水许多酒店在推介客家美食时，都将黄金酥丸当成一道招牌菜，裕华集团旗下的长富酒楼和金鼎酒楼最为有名。酒店不仅推出黄金酥丸菜系，还将其精心包装销售，慕名前来品黄金酥丸的食客很多走的时候都会将酥丸当做手信馈赠亲友。

如今，淡水黄金酥丸还漂洋过海，足迹远到南洋一带以及澳大利亚、新西兰等地，更不用说早年离开惠阳去往香港的客家人了。

【制作工艺】

肉带着温度送到砧板上捶打

黄金酥丸作为惠阳传统美食之一，其制作工艺在2009年6月被列入惠州市第二批市级非遗名录，而淡水人李伟坚也被确定为黄金酥丸制作工艺的第五代传人。如今，该制作工艺已有了第六代、第七代传人。

要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸，李伟坚在接受媒体采访时曾详细介绍过其制作方法。

●选料

据悉，要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸，最为关键的就是选料。首先，要选取里脊肉和后腿的瘦肉。

●捶打

还带着体温的肉就被送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。

●水量

制作黄金酥丸的过程中对水的控制很重要。在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以往其中加入盐水。

●泡油

挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。挤捏好的肉丸在热油中炸至金黄色便可捞出油锅了。