北京的老北京爆肚推荐平价：北京城的独一份

北京的老北京爆肚推荐平价：北京城的独一份经过清洗，把一个完整的肚子裁成七个不同的部分，然后把每个部分切成不同的形状，这才算完成了爆肚的第一道工序，部位不同，肉质也不同，刀口不同，火候也不同，从某种层面来说，老北京爆肚难就难在了这些转悠上，四个绝活儿头一个就是选料要精，讲究刀口要对，火候要准学做爆肚，首先要从选料开始，市场上的牛肚羊肚，冯广聚老爷子一眼就能看出牛羊的年龄和食材的新鲜程度，没有几十年的功夫还真做不到，陈货提溜起来蘑菇儿发白，食信儿发红，新货的蘑菇儿应该红色，食信儿应该是白色的，所以很多打着老北京旗号的饭馆都蒙不了老北京人在老北京人看来，许多年轻人虽然喜欢吃爆肚，却并不了解这道传统小吃蕴含的门道，过去最值钱的一种是百叶，现在肚子里最贵的就是它，其实‘爆肚’说的并不是一道具体的菜，而是一个统称，所谓的‘爆’说的是烹饪方式，‘肚’指的是食材，也就是牛羊的胃这道菜光‘爆’这一项，就分油爆，芫爆，水爆三种，等于是快，火爆冲，水

北京小吃可以分成三类，宫廷小吃，汉民小吃，回民小吃，这三个加在一起，才能叫老北京小吃，三者缺一不可，之所以能流传至今，主要是因为名声好，卖的还便宜，都是地道京味儿，在北京小吃形成的过程中，除了北京人在制作工艺方面精益求精，众多懂得美食之道的文人墨客，名家名流，也起了很大的作用

而今儿要跟大伙儿聊的是北京人百吃不厌的爆肚，跟其他小吃相比，爆肚的价格比较高，早年间，能经常吃碗儿爆肚的不是普通百姓，像大军阀吴佩孚，相声大师侯宝林，梨园大王尚小云，程砚秋，都是爆肚的老主顾

爆肚是咱北京独有的小吃，对于老北京人来说，热腾腾的爆肚，就着蘸料，再来两个芝麻火烧，甭提多地道了，甭看一盘爆肚式样单一，做法简单，但背后却大有学问，有关老北京爆肚的记载，最早可以追溯到清朝乾隆年间，当年北京的清真餐馆和摊贩都卖这道吃食

经过上百年的积淀，爆肚逐渐成了北京的一道名小吃，在新中国成立之前，老北京宣武区天桥有‘爆肚石’门框胡同有‘爆肚杨’‘爆肚′冯’‘爆肚满’如今，北京大大小小的饭店里，都有爆肚这道菜，但真正做出京味儿的馆子，屈指可数

在老北京人看来，许多年轻人虽然喜欢吃爆肚，却并不了解这道传统小吃蕴含的门道，过去最值钱的一种是百叶，现在肚子里最贵的就是它，其实‘爆肚’说的并不是一道具体的菜，而是一个统称，所谓的‘爆’说的是烹饪方式，‘肚’指的是食材，也就是牛羊的胃

这道菜光‘爆’这一项，就分油爆，芫爆，水爆三种，等于是快，火爆冲，水爆开，肚爆出锅，都是加个爆字儿，而在百年老店‘爆肚冯’的墙上，挂了十三道爆肚名菜，称为爆肚十三吃，针对不同的部位，使用不同的爆法，这些菜正是爆肚冯的第三代传人冯光聚老爷子从老家儿手里传承下来的绝活儿

北京土著都知道，京味儿小吃几乎都是家族式的，一辈一辈往下传，几代人都做这一道吃食，过去老北京有这么一句话‘小子，不吃十年闲饭’打小儿就得跟着老家儿学本事，羊肚有七个部位，葫芦儿，肚板儿，大草牙儿，食信儿，蘑菇儿，散丹，大肚领儿，这是一句有关北京爆肚的歌谣

学做爆肚，首先要从选料开始，市场上的牛肚羊肚，冯广聚老爷子一眼就能看出牛羊的年龄和食材的新鲜程度，没有几十年的功夫还真做不到，陈货提溜起来蘑菇儿发白，食信儿发红，新货的蘑菇儿应该红色，食信儿应该是白色的，所以很多打着老北京旗号的饭馆都蒙不了老北京人

经过清洗，把一个完整的肚子裁成七个不同的部分，然后把每个部分切成不同的形状，这才算完成了爆肚的第一道工序，部位不同，肉质也不同，刀口不同，火候也不同，从某种层面来说，老北京爆肚难就难在了这些转悠上，四个绝活儿头一个就是选料要精，讲究刀口要对，火候要准

早年间，北京经营爆肚的店铺有十几家，大伙儿都想名震京城，每家爆肚店除了讲究刀工火候，佐料的配制也是各家的秘密武器，一家一个样儿，配方都不一样，冯光聚老爷子十年学艺，没想到自个儿上手的第一天，就遇到了京城著名的美食家，作为一个新手，最怕的就是遇到行家

但越怕什么，越来什么，冯光聚老爷子主厨的第一天就遇到了京城著名的食客，正是同仁堂的二掌柜，乐松生的兄弟，人家是爆肚冯的常客，一看是一新手在厨房里忙活，三过店门而不入，这给老爷子带来了巨大的压力，到了第四趟，这位美食家终于开口了

点了一盘儿肚领儿，讲究要棋子块儿的，但老爷子卖的是切条儿，不会吃爆肚的人，顶多吃个牛百叶的脆劲儿，而会吃北京人则各有偏好，肚板儿，肚葫芦，肚散丹，肚蘑菇，肚仁儿，爆熟的时间，因部位的老嫩程度不同而有差异，下刀的刀口也分为切条儿，切片儿，切寸段儿三种

内行的吃主，能把各种爆肚的味儿全部吃出来，虽然这盘爆肚仁儿冯光聚的刀法没有使错，但是二掌柜有着更高的要求，虽然都是切条儿，他们对条儿的长度和形状有着更精细的讲究，看到二掌柜皱眉头，老爷子赶紧回到厨房，重新又做了一盘儿

最后就着烧饼吃下去，一个字儿形容，那就是美！通过这次考验，老爷子才算是真正出了徒，在他的不懈努力之下，爆肚冯在京城的名气也越来越大，各界名流也都成了爆肚冯的常客，他们留下的墨宝，为这家百年老店增添了厚重的文化底蕴

清朝光绪年间，爆肚冯创立于北京后门桥，创始人是山东德州陵县人，冯立山，1903年，冯广聚的老家儿，从大伯手里接过了这桩买卖，后来清宫御膳房的牛羊肚，成了冯家专供，这让爆肚冯的名号，一下就在京城打响了，这件差事虽然看起来风光，但跟宫里头打交道不是一件容易的事儿

一直到七七事变，日本兵进了北京城，市面萧条，很多老字号饭庄纷纷关张，当时很多著名的小吃，都搬进了宣武宽不过四尺的门框胡同，靠摆摊儿来维持生计，这次形成了老北京著名的门框胡同小吃群，第一家是复顺斋酱牛肉，第二家是年糕王，王小北的年糕，第三家是豌豆黄宛，第四家是油酥火烧刘，第五家是馅饼陆，第六家是爆肚杨，第七家是厨子杨

第八家是年糕王。第九家是豆腐脑儿白，第十家是爆肚冯，第十一家叫三义轩，是一汉民馆子，第十二家是奶酪魏，毫不夸张地说，地道的老北京小吃，都在这儿聚齐儿了，北京城物非人非，门框胡同不仅没有了人情味儿，商业氛围还很浓

但老北京人对曾经的这些老字号，依然念念不忘，不是因为他们做的吃食有多么出神入化，而是北京土著对老北京传统小吃的留恋，谁都不可否认，现如今，整个四九城，地道的京味儿小吃越来越少，而爆肚冯能走到今天，除了技艺上的传承，承载更多的则是一种北京精神，所以至今屹立不倒！