做老北京爆肚需要准备什么？为什么老北京爆肚这么火

做老北京爆肚需要准备什么？为什么老北京爆肚这么火爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。老北京吃爆肚有名气的地方不少，个人认

爆肚是一道什么样的食物？怎么做的？为什么老北京爆肚很多地方的小吃街都卖，这么火？

爆肚是老北京清真的著名小吃之一，其实就是水焯牛肚，然后用芝麻酱（有些配酱油）的蘸料搭配吃。

爆肚看上去制作工艺简单，但牛肚入水后熟的速度极快，如果焯的时间短，就会嫌生，口感不好还容易有异味，要焯的时间过长，就会变老，几乎嚼不动，只有在沸水里焯的恰到好处，才吃着既鲜又筋斗儿。

爆肚也分部位，除了肚儿外，还有肚仁儿，蘑菇头等区分，其实就是牛胃上的各种部位。

老北京吃爆肚有名气的地方不少，个人认为最好吃的要属什刹海北沿儿的爆肚张和原来东直门外路北的爆肚皇（现已搬到三里屯世茂工三）。

另外，吃爆肚不易撑人，吃多了也不会难受。而且点爆肚是有讲究的，要吃完一盘儿，再让服务员爆一盘儿，因为爆肚就得趁热吃，要不会硬还有味儿。

吃爆肚的最佳搭配：芝麻、麻酱火烧；豆汁儿

爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载，更是有“要吃秋，有爆肚”这样的说法，所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间，比较出名的有天桥的爆肚石，地安门的爆肚张，东安市场的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火热的买卖，而且一年四季，都供不应求。

爆肚的肚其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但却每个部位又有自己的风格，大家也是依着自己的喜好来挑选，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩。不过，要是想吃两种以上的爆肚，还有个老讲究，就是一定要从硬往软了吃，这样越吃越嫩，还省牙。

爆肚好吃的关键有两样，最重要的就是火候。因为部位的不同，火候各异，少则几秒，多则十几秒，就在顷刻之间，火候欠一点、老一点，都嚼不动，全凭师傅的经验，说是艺术也绝不为过。吃爆肚，佐料也是一大重点，芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等，既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道，又要保持肚的鲜美，虽说调味相对比较重，但还要讲究清淡，看着跟涮肉料很像，其实是两个路子。

责任编辑 赵瑞香