戚风蛋糕为什么会沉底（分析戚风蛋糕失败的原因）

戚风蛋糕为什么会沉底（分析戚风蛋糕失败的原因）1）最大的可能就是蛋糕没有烤熟透； 2、戚风蛋糕为什么表面会凹陷，回缩？2）面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶； 解决方法：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

戚风蛋糕失败有很多种原因，现在分析一下具体原因有哪些？

1、戚风蛋糕为什么会开裂？

1）温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂；

解决方法：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。

2）面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶；

解决方法：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。

不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

2、戚风蛋糕为什么表面会凹陷，回缩？

1）最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；

解决方法：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了，或者用手指轻轻按下去后会回弹回来，也说明熟透了。

2）出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感差；

解决方法：切记，出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。

3）蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩；

解决：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。 4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能； 解决：认真打发稳定的蛋白霜

戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。

3、戚风蛋糕为什么底部凹陷，有时候还会离模？

1）底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；

解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。

2）油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；

解决：充分做好蛋黄糊的乳化作业。

3）面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。

解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。

4、蛋糕脱模后侧面回缩收腰？

1）最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；

解决：等至少两小时彻底凉透了再脱模。

2）蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（15~20分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；

解决：认真打发出稳定的蛋白霜。

5、组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔？

1）蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤，千万不要偷懒。

2）混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕一下，震出里面的大气泡。

6、为什么蛋糕长不高？

1）要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同单位来的，1寸等于1.31英寸，三能模具的单位用的是英寸；

2）检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦；

3）严重消泡，请回炉再造。