酱油的种类和食用须知，这种酱油

酱油的种类和食用须知，这种酱油“90后”小陆很喜欢吃酱油，面点、油条等传统小吃，总觉得要蘸一蘸酱油才更够味。不过，她不太能分得清酿造酱油和配制酱油的区别。“最早家里人都不知道酱油还有这种区分，后来看到一些科普，说粮食酿造的酱油更好，就会去买瓶身上有酿造酱油字样的。但里面更复杂的门门道道就不太清楚。”刘师傅说，以前他也买过那种大桶装的配制酱油，因为便宜，很多小吃店都在买，但顾客反映吃起来不香，没有酱油味，后来就换回来了。“我们店小，虽然成本差一点，但也不是差很多。”“配制酱油”听着有些专业而陌生，但是一说勾兑酱油，大家都知道。杨浦中原地区有一家开了多年的馄饨店，店主刘师傅常要买酱油。“现在基本上都是酿造酱油了，你到外面去看，很难找到配制酱油，就算买得到，我也不会买，因为什么？不好吃。”

本月， 国家市场监管总局发布相关公告，其中提到酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，引起关注。在过去漫长的时间里，“配制酱油”是人们非常熟悉的名词，如今失去了作为酱油的资格，会给市场带来怎样的变动？

然而，周到君走访线下知名商超卖场发现，几乎所有陈列的酱油都标明“酿造酱油”，配制酱油一瓶难寻，而在主要电商平台上，搜索“配制酱油”，跳出来的搜索项绝大多数都是“酿造酱油”，配制酱油似乎已悄然被淘汰；而众多“酿造酱油”则各自拿出“绝活”招徕生意，减盐、零添加、有机、长酿造期……

让人眼花缭乱的酱油，究竟该怎么选？

“配制酱油”失去酱油资格，消费者更放心

“配制酱油”听着有些专业而陌生，但是一说勾兑酱油，大家都知道。

杨浦中原地区有一家开了多年的馄饨店，店主刘师傅常要买酱油。

“现在基本上都是酿造酱油了，你到外面去看，很难找到配制酱油，就算买得到，我也不会买，因为什么？不好吃。”

刘师傅说，以前他也买过那种大桶装的配制酱油，因为便宜，很多小吃店都在买，但顾客反映吃起来不香，没有酱油味，后来就换回来了。“我们店小，虽然成本差一点，但也不是差很多。”

“90后”小陆很喜欢吃酱油，面点、油条等传统小吃，总觉得要蘸一蘸酱油才更够味。不过，她不太能分得清酿造酱油和配制酱油的区别。“最早家里人都不知道酱油还有这种区分，后来看到一些科普，说粮食酿造的酱油更好，就会去买瓶身上有酿造酱油字样的。但里面更复杂的门门道道就不太清楚。”

依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。《公告》指出，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

这意味着“配制酱油”的名称成为历史，不再具备被称为“酱油”的资格，它们只能作为液体复合调味料而存在。

显而易见的好处是，像小陆这样过去不会分辨“酿造酱油”和“配制酱油”的消费者，日后只要在瓶身上找到“酱油”两字，就不必担心自己会买到“配制”款了。小陆对这项变化表示欢迎：“感觉更加放心点。”

虽然从今以后“配制酱油”不能再称为酱油，但如果大家买酱油时还担心买到之前生产未及时下架的“配制酱油”的话，可以通过瓶身标签来简单分辨：

配制酱油的标签上是商业标准SB 10336；

酿造酱油的标签上国家标准GB 18186。

酱油刮起“健康”风，减盐、有机、零添加……

如今大家走进商超卖场，琳琅满目的酱油品种可以塞满整整一个货架。

如何让自己从这么多的酱油中“脱颖而出”？“酱油们”各自亮出了绝招：有的走起“减盐”路线，甚至在瓶身上标明盐的克数来给减盐酱油分档；有的主打“零添加”，完全只用几种常用食材；有的宣传自己酿造期长，或有亚热带大晒场，或是“古法晒制”；还有的是有着国际机构认证的有机酱油，大豆、小麦用的都是有机产品……