戚风蛋糕失败原因大汇总（烘焙基础课堂）

戚风蛋糕失败原因大汇总（烘焙基础课堂）1.凉后回缩 面糊出筋____-蛋黄糊的乳化-蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）铛铛，下面就是完美的蛋黄糊啦。戚风失败的样例和分析

戚风蛋糕是最基础的西点之一，是新手入烘焙界的必要常备技能。学会做戚风蛋糕后，可以加上自己独特的创造力，就可以创作出各式各样别具一格的小甜品。

美味的戚风蛋糕，外貌是那样珠圆玉润——

口感如此令人垂涎——

加点果料就可以为蛋糕再添一丝风味——

但！是！

戚风蛋糕也被人戏称为“气疯”蛋糕，就是因为做法虽然简单，但成功的几率还是蛮低的。所以今天小编就给大家总结下戚风蛋糕失败的原因及分析。

-蛋黄糊的乳化-

蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）铛铛，下面就是完美的蛋黄糊啦。

戚风失败的样例和分析

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1.凉后回缩 面糊出筋

蛋糕凉后回缩，有可能是因为蛋黄糊搅拌过度起筋。在搅拌蛋黄糊的时候，不可以过度搅拌，先将水，油，蛋黄乳化完全，再筛入低粉，翻拌均匀无干粉即可。

2.蛋糕“缩腰” 受热不均

有可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮面粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡。

就像下图啦

3.蛋糕塌陷，因为没熟

有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少，以为是烤熟了，拿出来就像放气的气球一样，瞬间就扁了下来，像下面这样

这个就可能是没有烤熟，时间没有掌握正确，要延长烘焙时间或升高烘焙温度，使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外，在不确定蛋糕熟不熟的情况下，可以牙签插插蛋糕中间，牙签上如果占有湿湿黏黏的东西，就说明还没有完全熟透，就再放进烤箱里再烤一会啦。

4.侧面过分光滑，没有“毛巾面” 温度过高

戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的，如果颜色很深，过于光滑，一种可能是模具刷油了，还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油，烤箱温度需要调整到合适的温度。

5.表皮过厚 温度过度

有些朋友烤出的戚风，表皮很厚，口感很干，这种情况就是因为过分追求不开裂的表面，使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。

6.组织粗大，有大气孔 蛋白消泡

戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的，如果出现了大气泡，那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，需要注意翻拌的手法。就像下图啦，很明显上面有一些小泡泡。

-戚风的注意事项-

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1.模具选择

戚风不可以使用不沾模具，模具内壁不可以刷油。否则会影响蛋糕爬高。

2.戚风需要倒扣晾凉再脱模，倒扣能够帮助蛋糕内部组织稳定。

3.戚风开裂并不算失败。戚风蛋糕的“爆炸头”是正常的，并不是失败的迹象喔

4.戚风蛋糕使用的鸡蛋，越新鲜成功率越高。

-堪称完美的6寸戚风蛋糕-

“如果你做的戚风蛋糕又塌陷又开裂又变形的话，就来看看我的戚风怎么超耐磨吧！”

By 林揚羽

主料

鸡蛋 | 3只

低筋面粉 | 55g

色拉油 | 30g

纯牛奶 | 35g

辅料

细砂糖 | 适量

做法

1. 蛋白与蛋黄分离，蛋黄搅拌至稍稍发白；

2. 分次加入牛奶和色拉油，继续搅拌至不会出现油水分离为止；

3. 分次筛入低筋面粉并搅拌均匀，不能出现面疙瘩；

4. 蛋白加入一半分量白砂糖打发，打发至充满均匀大气泡状时再加入剩余砂糖，继续打发湿性发泡，即蛋白糊出现模糊纹路，提起打蛋器搅拌棒又未成坚硬尖角的状态；

5. 蛋白糊分三次加入到（3）里，用翻炒的方式与（3）拌匀，不能打圈搅拌，否则会让蛋白糊气泡消失导致蛋糕不够松软；

6. 把（5）徐徐倒入蛋糕模中，全部倒入后用力震动一下蛋糕模震出大气泡以免出现开裂或者膨胀不均匀的状况，随即放入预热130°C的烤箱中先烤20分钟再调整为150°C烤25分钟至微微上色为止，烤好之后马上出炉并且倒扣，凉了之后就可以吃啦，送人的话还可以裱个花抹点奶油放点水果什么的。

怎么样？现在是不是对做戚风蛋糕更有信心了呢？快来下载豆果美食APP获得更多美味食谱吧！