戚风蛋糕的一些常见问题汇总（你的戚风蛋糕又失败了）

戚风蛋糕的一些常见问题汇总（你的戚风蛋糕又失败了）蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）二、蛋黄糊的乳化加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。4.电动打蛋器不可少：手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少。

戚风是新手的门槛，通过戚风可以掌握蛋白的打发状态，蛋糕的翻拌手法，以及，摸透自己烤箱的脾气。但“气疯”蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么？究竟错在哪了呀？来跟本法棍熊看看吧！

一、蛋白打发

1.清洁的容器：

3.柠檬汁有帮助：

加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。

4.电动打蛋器不可少：

手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少。

二、蛋黄糊的乳化

蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）

三、戚风失败的样例和分析

1.蛋糕“缩腰” 受热不均

有可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮面粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡。也有可能是因为没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。

2.蛋糕变饼，多半因为没熟

有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少，以为是烤熟了，拿出来就像放气的气球一样，瞬间就扁了下来。这个就可能是没有烤熟，时间没有掌握正确，要延长烘焙时间或升高烘焙温度，使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。

在不确定蛋糕熟不熟的情况下，可以牙签插插蛋糕中间，牙签上如果占有湿湿黏黏的东西，就说明还没有完全熟透，就再放进烤箱里再烤一会啦。

也有可能是模具不干净，或是抹油，使用不沾模具，影响蛋糕爬升。

3.侧面过分光滑，没有“毛巾面” 温度过高

戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的，类似毛巾的质感，如果颜色很深，过于光滑，一种可能是模具刷油了，还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油，烤箱温度需要调整到合适的温度。

4.表皮过厚 温度要调

有些朋友烤出的戚风，表皮很厚，口感很干，这种情况就是因为过分追求不开裂的表面，使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。

5.组织粗大，有大气孔 蛋白消泡

戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的，如果出现了大气泡，那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，需要注意翻拌的手法。

6.空底，底火过高

烤出像环形山一样的戚风，意味着底火过高，要适当调整下火温度。也有可能是因为面糊没有混合均匀。

四、戚风的注意事项

1.模具选择：戚风不可以使用不沾模具，模具内壁不可以刷油。否则会影响蛋糕爬高。

2.戚风需要倒扣晾凉再脱模，倒扣能够帮助蛋糕内部组织稳定。

3.戚风开裂并不算失败。戚风蛋糕的“爆炸头”是正常的，并不是失败的迹象喔

4.戚风蛋糕使用的鸡蛋，越新鲜成功率越高。

希望你的戚风蛋糕不会“气疯”~(⊙ ▽ ⊙)

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