西餐厅螺旋意面怎么做（不输西餐厅的鲜虾意面）
西餐厅螺旋意面怎么做（不输西餐厅的鲜虾意面）3. 将滤干净的橄榄油倒回平底锅里，以大火加热直到产生油纹。放入蒜片和干辣椒片拌炒，直到蒜片变为金棕色。放入虾肉拌炒呈粉红色，约 30 秒。倒入白葡萄酒，煮至虾肉几乎全熟，约 1 分钟。离火后拌入黄油、荷兰芹碎、柠檬皮屑和柠檬汁搅拌均匀。酱汁放一旁备用。（图 5—图 7）2. 在直径 30.5 厘米（12 英寸）的平底锅里以中大火加热剩下的橄榄油，加入 4 粒拍碎的蒜瓣和虾壳，炒至大蒜与虾壳微微冒泡。转中小火继续炒香，约 5 分钟。将细目滤网架在碗上，过滤大蒜和虾壳后丢弃，留下橄榄油。（图 2—图 4）准备材料：大型鲜虾454克（1磅），中型蒜瓣12粒，4粒拍碎并完整保留，4粒切薄片，4粒切细末或磨成泥，特级初榨橄榄油1/2杯，犹太盐适量，干辣椒片1/4~1/2小勺，干白葡萄酒1/2杯，无盐黄油2大勺，新鲜荷兰芹1/4杯，切碎末，柠檬皮屑2小勺和柠檬汁1大（使用1个柠檬），螺旋或管状意大利
如果问一位意大利人，“shrimp scampi”的翻译是什么，他可能会一脸奇怪地看着你。
就像“queso cheese” （ queso cheese 里的 queso 就是奶酪的意思） 或是连锁快餐墨西哥玉米饼店常见的 “carne asada steak”（ carne asada steak 里的 carne asada 就是煎肉排的意思） ，“shrimpscampi”也是一个奇怪的翻译。“Scampi”就是虾—— 一种常用白葡萄酒和大蒜料理的大型海虾品种。由于错误的译名已经根深蒂固，现在只能将错就错。我曾经看过餐厅菜单上写着“Scampi Scampi”，还附送心照不宣的微笑与点头示意。
在他们的饮食文化里，食用带壳虾的人都会告诉你，虾壳是鲜味和甜味最浓郁的部分。所以，我用橄榄油和大蒜提取出虾壳中的鲜味物质。充满鲜虾香味的橄榄油能让虾的风味更浓，用香味裹住所有面条。每次炒虾时，我都会用炒虾壳这个方法让虾味更浓郁。
特浓蒜香鲜虾意大利面
准备材料：大型鲜虾454克（1磅），中型蒜瓣12粒，4粒拍碎并完整保留，4粒切薄片，4粒切细末或磨成泥，特级初榨橄榄油1/2杯，犹太盐适量，干辣椒片1/4~1/2小勺，干白葡萄酒1/2杯，无盐黄油2大勺，新鲜荷兰芹1/4杯，切碎末，柠檬皮屑2小勺和柠檬汁1大（使用1个柠檬），螺旋或管状意大利面454克（1磅），如双螺旋面、螺旋管面或螺旋面，现磨黑胡椒碎适量
开始制作：
1. 虾去壳，留下虾尾最后一节，保留虾壳。在大碗里拌匀虾肉、蒜泥、2 大勺橄榄油和 1小勺盐，放一旁备用。（图 1）
2. 在直径 30.5 厘米（12 英寸）的平底锅里以中大火加热剩下的橄榄油，加入 4 粒拍碎的蒜瓣和虾壳，炒至大蒜与虾壳微微冒泡。转中小火继续炒香，约 5 分钟。将细目滤网架在碗上，过滤大蒜和虾壳后丢弃，留下橄榄油。（图 2—图 4）
3. 将滤干净的橄榄油倒回平底锅里，以大火加热直到产生油纹。放入蒜片和干辣椒片拌炒，直到蒜片变为金棕色。放入虾肉拌炒呈粉红色，约 30 秒。倒入白葡萄酒，煮至虾肉几乎全熟，约 1 分钟。离火后拌入黄油、荷兰芹碎、柠檬皮屑和柠檬汁搅拌均匀。酱汁放一旁备用。（图 5—图 7）
4. 将意大利面放入汤锅里，倒入热水淹过。放一大撮盐以大火煮沸，偶尔搅拌避免面条粘连。煮到面条变软但面心还有点儿硬（煮沸后依包装指示的烹煮时间减掉 1 分钟）。捞起意大利面沥干并保留 1/2 杯的煮面水（剩下的煮面水倒掉），将意大利面倒回锅里，开中小火。
5. 将鲜虾、酱汁和一半的煮面水倒入意大利面锅里，搅拌至酱汁均匀附着在面条上，约 2分钟。视情况加入煮面水调整酱汁至喜欢的浓度。以适量盐和黑胡椒碎调味即可。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
