切达芝士怎么来的（切达芝士简史起源）

切达芝士怎么来的（切达芝士简史起源）将凝乳层彼此叠在一起制成的长效奶酪的行为被称为“Chaddar”。英格兰西南部的一个小镇以Chaddar命名。尽管进行了数十年的机械化，切达芝士仍以截然不同的方式制造-用布和猪油密封的芝士轮，用蜡覆盖的厚板和640磅的大块头——每种样式都有其自己的用途和属性，这使得定义“切达”芝士成为一个棘手的命题。“Chaddar”一词是指向了许多事物。它是一个名词，一个动词甚至一个地方。

切达芝士，也叫做车打芝士，它风味独特，口感香醇，同时，也是在中国的超市里，最容易获得的芝士品种之一。

在过去的一百五十年里，切达芝士曾经只是英国一个小村庄的本地特色菜。现在，它已经成为世界上生产最广泛的乳制品之一。

一种来自西班牙的生羊奶奶酪，以英国农舍切达干酪的风格制成

一路走来，芝士的风格，风味和工艺都得到了发展。

尽管进行了数十年的机械化，切达芝士仍以截然不同的方式制造-用布和猪油密封的芝士轮，用蜡覆盖的厚板和640磅的大块头——每种样式都有其自己的用途和属性，这使得定义“切达”芝士成为一个棘手的命题。

什么是切达芝士？

“Chaddar”一词是指向了许多事物。

它是一个名词，一个动词甚至一个地方。

英格兰西南部的一个小镇以Chaddar命名。

将凝乳层彼此叠在一起制成的长效奶酪的行为被称为“Chaddar”。

但是，即使没有切达芝士或来自切达镇，Chaddar仍然可以被视为切达芝士。

三个传统的切达芝士是世界公认的奶酪历史上重要的里程碑。

West Country Farmhouse Cheddar是为切达原产地的传统生产者保留的名称。

不含修饰剂的“切达芝士”是由不同国家的食品法仅使用脂肪和水分含量来定义的。例如，在美国，FDA 规定标有“切达芝士”的奶酪必须具有“最大乳脂为固体重量的50％，最大水分含量为39％重量”。

牛奶的类型，生产方法和年龄取决于生产者，只要他们达到了目标。

切达芝士的起源与演变

切达芝士特别适合大规模生产，工业化，存储和旅行。

来自英格兰切达的第一个记录奶酪可追溯到12世纪。

从历史上看，奶酪是根据其起源而不是生产方法来命名的，直到19世纪中叶，当英格兰，加拿大和美国的生产者开始收集和比较其最佳奶酪制作方法时，切达芝士才得以编纂。

在19世纪中叶，切达芝士成为美国生产最广泛的奶酪，因此它持续了150年。

从本质上讲，芝士制作是延长易腐烂牛奶蛋白寿命的一种手段。

明白这一点，是了解切达芝士崛起的关键，因为其生产方法的创新与工业革命相吻合。

随着食品生产从农场转移到工厂，切达芝士已准备好成为“工业芝士”。

从根本上说，提高制冷效率所采取的每一个步骤要么提高了产量，要么提高了其在运输和存储过程中的稳定性，从而使制冷无处不在。

浓密的黑麦面包是抹上不太辣的全麦芥末酱的理想之选，上面撒着薄片的切达干酪。

从1800年代中期开始，引入了一系列技术和科学改进，以使本来就很丰满的切达芝士适应食品工业化生产，从而推动其流行。

“切达芝士”过程是一种将多余的乳清从凝乳中排出的技术。它使奶酪烘干机更加耐用，并且不易变质。该技术取代了切达芝士的旧制法，即所谓的“搅动凝乳”，这听起来确实很费力。当时，切达芝士使乳清的提取过程更快，更有效。（当代工业切达芝士是使用自动凝乳搅拌设备制成的，完全不再“切达芝士”。）

还引入了“凝结”过程，通过该过程将凝乳加热以快速排出水分，随后的研磨和凝结盐碱步骤停止了发酵，因此奶酪在老化过程中不易破裂。

这种英国风格的布达切达芝士（Cheddar）陈年长达十个月，土质而复杂。

在生产过程中，制作者引入了许多不同的技术来保护切达芝士免于重量减轻和发霉。

最初，对外皮加盐是常见的做法，然后在其上涂黄油。

当廉价的棉花（通过奴隶制成为可能）在18世纪后期问世时，奶酪制造商发现，将织物包裹在奶酪周围并涂上猪油可以形成出色的保护性密封。如今，大多数切达芝士已经在塑料或蜡中进行过陈化，从效率上讲，它们可以更好地保护芝士。

最后，最重要的是，整个奶酪制造行业对现代卫生标准的理解和采用都得到了增加，这在一致性和食品安全性方面取得了显着改善。

尽管许多人在切达芝士的发展中发挥了自己的作用，但一个名叫约瑟夫·哈丁的英国奶酪制造商通常被称为“切达芝士之父”，因为他们将这些技术改进结合在一起，并结合时间，温度和酸度的规则来创建配方。生产出始终如一的优质奶酪。这使切达芝士可以“向前飞跃”，成为世界上最受欢迎的奶酪。

实际上，切达芝士现在遍布整个英语国家，在英国，美国，爱尔兰，加拿大，新西兰和澳大利亚都有大型和小型生产商。就数量而言，它仍然是世界上生产最广泛的奶酪之一。

威斯康星州的汤是由科罗拉多州丹佛市Wynkoop酿酒厂的原始厨师Mark Schiffler发明的，经过多年的交易和调整

切达地区和风格

区域性一直对奶酪制作产生影响。

传统上，当地牛奶之间的差异会影响奶酪的风味，并告知人们食用奶酪的偏好。

但是，可以说没有哪种芝士比切达芝士具有更多的区域特殊性，即使在工业层面也是如此。

新英格兰地区的切达芝士具有苦涩的口感，适合与苹果派搭配。威斯康星州通常会生产出一种潮湿，甜味，安纳托色的食品，而英国的超级市场切达芝士往往是酸，酸性和易碎的。

“缠结”或“绷带包裹”的切达芝士是当今最传统的风格。

奶酪的轮子用粗棉布包裹，并用黄油或猪油密封，从而形成牢固的天然果皮。

与用蜡或塑料密封的切达芝士相比，油腻剂的“锋利度”往往较低，这是因为较旧的方法不允许使用大块切达芝士的延长的老化期。

但是，这并不意味着布满切达芝士没有风味。

这种风格的粉丝偏爱浓烈而复杂的口感，这些口感会通过更传统的陈年过程而发展-同时具有泥土，草皮，潮湿和果味。

用布来包裹的切达芝士，曾经一度濒临灭绝，但在过去的20年中，这种切达芝士的风格在英国和美国都大有起色。

一种新型切达芝士也正在兴起。通过将传统的细菌培养物与其他奶酪（例如陈年的高达达芝士和巴马芝士）中常用的细菌培养物结合起来，奶酪制造商已开始制造出更甜，更结晶的切达芝士，在美国各地越来越受欢迎。美国人甚至在奶酪中也喜欢甜食。

切达芝士也许是唯一允许品尝者品尝现代芝士制造历史的芝士。

当然，那只是它如此容易被爱的众多原因之一。