挪威青花鱼片的做法（鲐鱼鲅鱼挪威青花鱼）
挪威青花鱼片的做法（鲐鱼鲅鱼挪威青花鱼）大西洋鲭（Atlantic Mackerel）是鲭科中捕捞产量最高的鱼类之一，也是全球两大最知名的鲭科鱼类之一，与日本和中国的太平洋鲭（Pacific Mackerel）齐名。挪威青花鱼学名大西洋鲭鱼，全球最大市场日本目前，中国市场上常见的鲭科鱼类，主要有三种：鲐鱼（学名日本鲭鱼）、鲅鱼（学名蓝点马鲛）、青花鱼（大西洋鲭鱼，俗称挪威青花鱼）。所谓鲭鱼，是一类中型的中上层海水鱼类的统称，并不是某一种鱼的专属名称。就如同鲑鱼，是一类大型的洄游性海水鱼类的统称，而不是特指大西洋鲑鱼（三文鱼）一样。从分类学上看：鲭鱼，属于鲈形目（Perciformes）的鲭亚目、鲭亚目下属的鲭科（Scombrida），有很多品种，广泛分布于各大洋之温带及热带海域。
2018年12月，餐饮媒体《亚洲餐饮资讯》的一则消息刷爆了美食圈：日本餐饮信息平台“Gurunavi”（类似中国的大众点评），根据其6500万个月独立用户和1643万位Gurunavi会员的浏览结果，评选出2018年度日本“年度一盘菜”：鲭鱼料理获得此殊荣，成为日本2018年度的网红料理。
鲭鱼作为日本的“国民鱼”，消费历史可以追溯到“鲭街道”时代（图片转载自亚洲餐饮资讯微信公众号）
日本鲭鱼历史悠久、文化深厚、味道鲜美、做法多变，得以重新复兴（图片转载自亚洲餐饮资讯微信公众号）
随着鲭鱼在日本市场的热销，挪威青花鱼在中国市场热度也在不断升温，2019年挪威青花鱼在中国也有成为网红的趋势。而鲭科鱼类的分类、品种、产地、命名等问题，也逐渐引起水产和海鲜业界的关注。本文正是在这样的背景下推出的，供感兴趣的朋友们参考。
目前，中国市场上常见的鲭科鱼类，主要有三种：鲐鱼（学名日本鲭鱼）、鲅鱼（学名蓝点马鲛）、青花鱼（大西洋鲭鱼，俗称挪威青花鱼）。
所谓鲭鱼，是一类中型的中上层海水鱼类的统称，并不是某一种鱼的专属名称。就如同鲑鱼，是一类大型的洄游性海水鱼类的统称，而不是特指大西洋鲑鱼（三文鱼）一样。
从分类学上看：鲭鱼，属于鲈形目（Perciformes）的鲭亚目、鲭亚目下属的鲭科（Scombrida），有很多品种，广泛分布于各大洋之温带及热带海域。
挪威青花鱼学名大西洋鲭鱼，全球最大市场日本
大西洋鲭（Atlantic Mackerel）是鲭科中捕捞产量最高的鱼类之一，也是全球两大最知名的鲭科鱼类之一，与日本和中国的太平洋鲭（Pacific Mackerel）齐名。
大西洋鲭鱼，Omega-3不饱和脂肪酸含量最高，营养丰富
大西洋鲭鱼鱼片，在日本市场深受欢迎，盐烤是最常见吃法
油脂丰富的大西洋鲭鱼，最适合煎烤，就是游动的不饱和脂肪酸
挪威是大西洋鲭的主产地之一，大西洋鲭分布于北大西洋，挪威、冰岛、爱尔兰、苏格兰、设得兰群岛都有捕捞，以挪威海域捕捞的大西洋鲭产量最大，品质最高。
大西洋鲭鱼分布于挪威海、北海和北大西洋（挪威海洋研究院）
日本各大渔业公司每年都要从挪威、苏格兰等国购买大量的大西洋鲭，挪威出产的大西洋鲭鱼，因为油脂含量高，更受日本人喜爱，因此日本公司进口的大西洋鲭鱼，大多数来自挪威。所以，大西洋鲭鱼在日本更多被直接称为挪威鲭鱼。
目前，日本公司每年大概进口15万吨的大西洋鲭鱼，其中全球最大的大西洋鲭鱼加工企业：挪威Pelagia集团一家，就占据了日本市场大西洋鲭鱼供应量的40%。日本各大公司购买的大西洋鲭鱼，其中接近一半（约7万吨）运到中国，在中国沿海的加工厂中，加工成单冻、开片、盐渍、醋渍等各种口味的产品，再出口日本。另外一部分（约6万吨），则直接运回日本国内，在日本国内的加工厂加工后，供应日本国内市场。还有一小部分（约2万吨），运到泰国、越南、菲律宾等东南亚国家。运到泰国的大西洋鲭鱼，主要是在当地日本人经营的加工厂中，去小刺后再加工成鱼片或罐头，供应日本国内市场，满足一些日本特殊渠道（老人、孩子、医院）的需求。
2018年以来，随着大西洋鲭鱼捕捞配额的减少，挪威等国捕捞的大西洋鲭鱼价格，也不断上涨，日本也在更多地转向消费本国捕捞的太平洋鲭鱼。目前，日本是全世界最大的鲭鱼消费市场，鲭鱼在日本有“国民鱼”的称呼。
鲭鱼科的四大家族：鲭鱼、马鲛、鲣鱼、金枪
鲭鱼科生物树，来自英文维基百科，八鲜过海中文注释
上图是英文维基百科的鲭鱼科生物树，我们可以清楚地看到：鲭科下面有四个族：鲭鱼族、马鲛族、鲣鱼族、金枪鱼族，每个族下面又各有若干个属。其中，鲭科、鲭族的鲭属（Scomber）是我们本文探讨的重点。
金枪鱼，竟然是特大号的鲭鱼
鲭科家族鱼丁兴旺，一共有16个属。分别是：刺鲅属（Acanthocybium）、细鲣属（Allothunnus）、舵鲣属（Auxis）、跃鲣属（Cybiosarda）、鲔属（Euthynnus）、腹翼鲭属（Gasterochisma）、双线鲭属（Grammatorcynus）、双线鲅属（Grammatorycnus）、裸狐鲣属（Gymnosarda）、鲣属（Katsuwonus）、平鲣属（Orcynopsis）、羽鳃鲐属（Rastrelliger）、狐鲣属（Sarda）、鲭属（Scomber）、马鲛属（Scomberomorus）、金枪鱼属（Thunnus）。
看出来了吗？金枪鱼也属鲭科。也就是说：金枪鱼也是鲭鱼的近亲，只不过是特大号的鲭鱼，想想看，还真是这么回事吧。
鲭属才是真正的“鲭鱼”，请认准这四种
什么是“真正”的鲭鱼呢？我们通常说的鲭鱼，主要是指鲭属（Scomber）下面的四种鲭鱼。
鲭属（Scomber）都是真正根正苗红的鲭鱼，与我们日常生活密切相关的、最重要的是前三种：1）白腹鲭（Scomber japonicus），又称日本鲭，日本人也称为正鲭，表示其是最正宗的鲭鱼，也叫本鲭、平鲭（体型较扁平），英文名Pacific Mackerel（太平洋鲭）、Pacific Chub Mackerel（太平洋白鲭）、Chub Mackerel（白鲭）；2）花腹鲭（Scomber australasicus），又称澳洲鲭，英文名Blue Mackerel（蓝鲭），日本人称为胡麻鲭、丸鲭（体型较圆润）；这两种鲭鱼日本都有捕捞，以白腹鲭产量更大；3）大西洋鲭（Scomberscombrus），英文名Atlantic Mackerel（大西洋鲭），也被称为波士顿鲭、挪威鲭、苏格兰鲭，日本市场完全依靠进口；4）大西洋白鲭（Scomber colias），英文名Atlantic Chub Mackerel，主要市场在北非和欧洲。
太平洋鲭，也称日本鲭、正鲭、真鲭、白腹鲭、平鲭，中国称为鲐鱼，腹部呈白色，背部有花纹
澳洲鲭，也称花腹鲭、胡麻鲭、丸鲭，背部和腹部都有花纹
大西洋鲭，也称挪威鲭、挪威青花鱼，背部花纹非常明显
大西洋白鲭，背部和腹部花纹都很明显，很少出口到亚洲
其中，白腹鲭就是我们中国人所说的鲐鱼，中国和日本的产量都很高，但日本本国产量不够，还需要从部分中国进口；花腹鲭主要产于韩国和新西兰，在中国大陆、中国台湾、菲律宾、澳洲也有一定产量，日本国内也有不少花腹鲭产量，主要以鲜鱼供应国内市场。大西洋鲭就是我们中国人俗称的青花鱼，主产地是挪威和苏格兰，目前日本每年大量进口，中国也大量进口原料为日本加工。太平洋白鲭，主产地在北非的摩洛哥，安哥拉、俄罗斯、西班牙等国产量也不少，但很少出口到日本和亚洲，与我们关系不大。
日本鲭和挪威鲭放在一起比较，上面是日本鲭，下面是挪威鲭。挪威鲭的体色更深，油脂含量更高
青花鱼特指大西洋鲭鱼，与青鱼没有半毛钱关系
这里需要特别提醒的是：青花鱼只是大西洋鲭鱼在中国的俗称。青花鱼在中国就是大西洋鲭的俗名，但是不要随意扩大其含义，否则就会再次闹出虹鳟鱼被称为三文鱼的乌龙来。
有些人把日本鲭鱼（鲐鱼）也称为青花鱼，这怕是不妥，因为在日文中并没有青花鱼这种说法。“青花鱼”跟“三文鱼”一样，都是100%的中国本土俗名，无论在日本还是在挪威都没有青花鱼和三文鱼这种叫法。
日本鲭鱼在中国就被称为鲐鱼，与被称为鲅鱼的马鲛鱼，在中国被合称为鲐鲅鱼。鲐鲅鱼其实是鲐鱼和鲅鱼的合称，而不是指某一种鲅鱼或鲐鱼，这点也请不要搞错。
最后想声明：“鲭花鱼”这种说法是无稽之谈。
青花鱼只是指大西洋鲭鱼，与淡水的青鱼完全不是一回事，请不要搞混。淡水的青鱼，是鲤科青鱼属下面的一种，英文名Black Carp（黑鲤鱼），中国人俗称为黑鲩、螺蛳青，是中国的四大家鱼之一，是中国南方主要养殖的淡水鱼品种之一。
淡水的青鱼俗称黑鲩、螺蛳青，是中国四大家鱼之一，跟青花鱼没有关系
挪威青花鱼，其实是大西洋鲭鱼在中国的商品名
既然青花鱼是特指大西洋鲭鱼，而挪威又是大西洋鲭鱼最重要、最知名的原产国，那么大西洋鲭鱼在中国被称为挪威青花鱼，也就合情合理。
只不过，挪威青花鱼只是商品名，学名应该是大西洋鲭鱼。就如同挪威三文鱼只是商品名，学名应该是大西洋鲑鱼。
鲅鱼属于马鲛属，也是大号的鲭鱼
另外，中国人非常爱吃的鲅鱼，并不是上面这些品种，而是几种马鲛（Spanish Mackerel）的统称。
有意思的是，马鲛鱼的英文是Spanish Mackerel，如果直译应该为“西班牙鲭鱼”。而马鲛鱼直译成英文应该是“Horse Mackerel”，但英文中Horse Mackerel是指竹筴鱼。我猜想，这一定是早年间中国或日本的鱼类学家，英文不好张冠李戴的结果。所以说，本没有什么西班牙鲭鱼，也没有什么马鲭鱼。
马鲛鱼，在中国并不止一种。其中，以中国北方沿海出产的蓝点马鲛最为出名，产量也较高，主产地在山东和辽宁，以山东青岛和辽宁营口鲅鱼圈为两大知名产地。蓝点马鲛产地除了中国，还有韩国、日本和中国台湾，但近年来台湾的产量逐渐消失。
各种马鲛，均为鲭科的马鲛属（Scomberomorus），而蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius）是马鲛属中最重要的品种，英文名JapaneseSpanish Mackerel，翻译成中文为日本马鲛。
蓝点马鲛，俗名正马鲛，因背部有蓝色斑点而得名
马鲛家族鱼丁兴旺，一共有18种
马鲛属家族兴旺，一共有18个品种。比较重要的品种还有Narrow-barred Spanish Mackerel、Indo-Pacific King Mackerel、Atlantic Spanish Mackerel、King Mackerel等，都是体型比较大，经济价值比较高的品种。其中帝王马鲛（King Mackerel）体型最大，知名度最高。
窄纹马鲛 Narrow-barred Spanish Mackerel
印度-太平洋王马鲛 Indo-Pacific King Mackerel
大西洋马鲛 Atlantic Spanish Mackerel
帝王马鲛 King Mackerel
大西洋马鲛与帝王马鲛对比图
帝王马鲛，深受钓客喜欢的品种
大西洋马鲛虽然略小，也非常受钓客喜欢
而蓝点马鲛（日本马鲛），在中国和日本因为知名度最高，也被称为正马鲛。
鲅鱼（马鲛）的体型普遍大于鲐鱼（鲭鱼），因此知名度更高，市场价格也更贵，在中国和日本市场都是如此。
另外，日文中用“鰆”字，特指马鲛鱼，所以当日文（书面语）中提到鰆，就是指马鲛鱼。以前日文中用“鲭”字，特指太平洋鲭鱼（真鲭），现在大西洋鲭鱼（挪威鲭鱼）也可称为鲭。
日本超市里张贴的鱼名宣传画，一排左二是鰆（马鲛）、四排左一是鲭（鲭鱼）
日本人也非常喜欢马鲛鱼，蓝点马鲛鱼主要在东海海域捕捞，日本、韩国、中国大陆、中国台湾渔船都在该海域捕捞。
在日本市场，以本国渔船在近海捕捞的冰鲜蓝点马鲛的质量和价格最高，韩国捕捞的船冻蓝点马鲛质量和价格次之，中国捕捞的岸冻蓝点马鲛质量和价格最低。其中韩国和中国捕捞的蓝点马鲛，大多数是运到中国沿海加工厂加工后，再出口到日本。近年来随着中国渔船捕捞和冷藏技术的不断提高，中国捕捞的蓝点马鲛的质量和价格也在不断提升。
随着，中国本土鲅鱼消费的扩大（鲅鱼饺子、鲅鱼礼品），中国捕捞的蓝点马鲛也越来越多地留在中国国内销售，未来出口到日本的量有可能会逐渐减少。
有些竹筴鱼的英文名字也叫Mackerel
另外，还有一些类似鲭鱼，但分类上不是鲭科的小型鱼类，英文被称为Jack Mackerel、Horse Mackerel、Scad等，其实是我们通常说的竹筴鱼。其中，各种英文中带有Horse Mackerel的鱼类，其实都是竹筴鱼，而不是直译过来的“马鲭”或“马鲛”，请不要搞错。
Pacific Jack Mackerel 太平洋竹筴鱼，产量很大的小型海鱼
叫Mackerel的，可不全是鲭鱼
特别提示：英文的Mackerel一词，并不特指鲭科的鱼类。
许多英文中被称为Mackerel的鱼类，其实与鲭科或鲭鱼无关，千万不要望文生义。
下面这张表，可能让你对Mackerel一词有个全新的认识：
Mackerel：鲭鱼、马鲛、名字带Mackerel的鱼
Jack Mackerel、Snake Mackerel、Atka Mackerel，都不是Mackerel（鲭鱼）
一句话：Mackerel不重要，Atlantic Mackerel、Pacific Mackerel才重要！
原创声明
本文为八鲜过海原创文章，未经授权，严禁转载。
