李庄白肉有什么好吃的（长江之味薄如蝉翼）
李庄白肉有什么好吃的（长江之味薄如蝉翼）把煮熟的肉从凉开水里捞出用干净的毛巾把肉表面水分吸干，然后放在垫有干净毛巾的案板上，垫毛巾是为了防止肉打滑。片肉时，厨师必须精力高度集中，要求片出的肉片厚薄均匀，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影，每片长可达20至30公分，宽15至20公分。这是一项技术性极强、要求极高的工序，不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。见过超市里用电刨切羊肉卷，牛肉卷，跟李庄的手工切法比较起来，实在是不足挂齿，据说刀工好的师傅，1000克猪肉能切出50多片。看似平平无奇的一盘白肉，里面可都是学问。要做出薄如蝉翼的白肉，对于刀工的要求是极高的，白肉成品的美感都是依赖于刀工。李庄人常说，刀工好的厨师片好的白肉，薄得可以透过肉片看报纸哩！最有名的典故是古时李庄这一带为僰人聚居的地方，僰人朴实善良，勤劳勇敢。商朝后期商纣王宠幸妲己，荒淫无道，朝政腐败，残害忠良，祸害百姓。僰人也深受其害，苦不堪言。周武
长江航运
李庄古镇，位于宜宾东郊长江南岸，素有“万里长江第一古镇”之称。李庄有三绝，一花、二黄、三白。一花指花生，二黄指黄辣丁、黄粑，三白指白糕、白酒和白肉。今天就来为大家介绍去了李庄必吃的李庄白肉。
一道美食两种典故
李庄白肉可谓是撑起了李庄美食的半边天，全名为李庄刀口蒜泥白肉，关于它的来历说法不一，但是流传甚广的有两种。
最有名的典故是古时李庄这一带为僰人聚居的地方，僰人朴实善良，勤劳勇敢。商朝后期商纣王宠幸妲己，荒淫无道，朝政腐败，残害忠良，祸害百姓。僰人也深受其害，苦不堪言。周武王兴兵伐纣，会师孟津，僰人群起响应。纣王不得人心，众叛亲离，很快被打败。纣王见大势已去自杀身亡。妲己被姜子牙降伏，身首异处，愤怒的百姓用刀割下妲己的肉，烹而蘸酱食之，味道颇美，便把这一吃法保留了下来。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“裹脚肉”。抗日战争期间，在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。
另一种说法是相传在汉朝时期，皇帝身边有一个近卫侍臣，他武艺高强，刀法极快。后来，这位侍臣与皇帝的一个妃子有了私情。皇帝便下令要捉拿他们，妃子为了掩护心爱的人，逃出了皇宫但是被抓到后处死了，而侍臣一人逃亡南方，在李庄这个偏僻的小渔村落了脚。失去心爱的人，他整日郁郁寡欢，借酒浇愁。他饮酒的时候，也没有什么下酒之物。邻居见他孤苦，便送了他一只猪腿。他懒得烹饪，就将整块猪肉扔到锅里煮熟，然后用快刀一刀刀地片着吃。由于他的刀法纯熟，片下来的肉又大又薄，邻人非常惊叹，但这种不放一点调料的白肉实在让人没什么食欲。于是邻人学着他的样子将肉煮熟片好，再结合当地的饮食习惯，蘸一点生盐和辣椒和着吃，果然是别有一番风味。不久，这种吃法便在村子里流行开来。
刀尖与舌尖的碰撞
看似平平无奇的一盘白肉，里面可都是学问。要做出薄如蝉翼的白肉，对于刀工的要求是极高的，白肉成品的美感都是依赖于刀工。李庄人常说，刀工好的厨师片好的白肉，薄得可以透过肉片看报纸哩！
把煮熟的肉从凉开水里捞出用干净的毛巾把肉表面水分吸干，然后放在垫有干净毛巾的案板上，垫毛巾是为了防止肉打滑。片肉时，厨师必须精力高度集中，要求片出的肉片厚薄均匀，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影，每片长可达20至30公分，宽15至20公分。这是一项技术性极强、要求极高的工序，不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。见过超市里用电刨切羊肉卷，牛肉卷，跟李庄的手工切法比较起来，实在是不足挂齿，据说刀工好的师傅，1000克猪肉能切出50多片。
选料、火候、蘸料缺一不可
李庄白肉选料是不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筯。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
对于火候的要求是指在煮肉的时候，大火烧开后转小火要让水温保持在90℃左右，也就是沸腾于不沸腾之间让整块肉受热均匀而闷熟，用竹签插进去沟两段无血水冒出。即可捞出放入凉开水里侵泡使其肉质更加紧实脆嫩，同时也防止“结皮”和影响下一步的刀工操作。
蘸料是李庄白肉的灵魂，干海椒用水煮至手指能轻易掐破后和花椒大蒜一同捣成“糍粑海椒”，再配以适量的鸡精、盐、生抽、白糖、花椒油等调料制作成麻辣鲜香的蘸料。要求达到色泽红亮、香味浓郁、咸甜适中、麻辣爽口，同时还必须要特别突出蒜香味。
如何自制低配版李庄白肉
白肉可是肌肉纤维细腻，脂肪含量较低的肉类，这对于人们的身体健康可是大有裨益呢！“脂肪含量较低”对于正在减肥的朋友们来说，简直是一种致命诱惑！那么如何在家也能吃到好吃的白肉呢，做法如下：
食材：选用猪肉500克、大蒜50克，生姜20克，小葱10克、辣椒油15克、料酒10克、盐、香油、味精、白糖适量。
做法：
1、先把肉洗净，再冷水下锅，加入生姜片、小葱、料酒去腥；
2、在煮的过程中经常用勺子打去水面的血沫，并且保证水沸就加凉水，让肉均匀受热（切记：水温过高肉的表面容易烂，里面还未熟，影响成菜）；
3、大概煮半个小时，用牙签刺进肉里没有血水冒出代表肉已经熟透，此时将肉捞出经过凉水的浸泡，收缩精致；
4、肉在冷却的过程中开始制作调料，将大蒜捣碎，盛在碗里，再加入盐、香油、味精、白糖和葱花搅拌均匀备用；
5、放凉到30°左右拿出开始片制，尽量切薄一点，口感更佳，切好后摆盘配上蒜泥美味即成。
