怎么做出像火锅店一样的火锅（20多款不同风味的精品火锅）

怎么做出像火锅店一样的火锅（20多款不同风味的精品火锅）（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。（2） 汤汁用小火熬制鲜香味，方可食用。糖色在汤汁中主要是辅助增色，可用可不用。2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温，放入豆瓣炒至油红色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸，去浮沫，转入小火熬制出鲜香味后，倒入专用的火锅里，加味精，调好汤味。端锅上桌，点燃炉火。沸后，即可烫煮食物。关键：（1） 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低，火力宜小，以炒香出色为佳，不能出现焦味。

流行火锅是随着市场经济发展，从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式，这几年备受大众青睐，火锅可依其汤汁的色、味，分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的，下面介绍这些做法，对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。

家常火锅汤汁

材料：郫县豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、葱段、味精、鲜汤、菜油或牛油、盐、糖色。

1. 郫县豆瓣剁细，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干净。

2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温，放入豆瓣炒至油红色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸，去浮沫，转入小火熬制出鲜香味后，倒入专用的火锅里，加味精，调好汤味。端锅上桌，点燃炉火。沸后，即可烫煮食物。

关键：

（1） 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低，火力宜小，以炒香出色为佳，不能出现焦味。

（2） 汤汁用小火熬制鲜香味，方可食用。糖色在汤汁中主要是辅助增色，可用可不用。

（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。

（4） 熬制好的汤汁可以过滤杂质后倒入火锅内，另加入炒香的干辣椒节和白扣。

麻辣火锅汤汁

材料：郫县豆瓣、红辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁、白糖、盐、蒜米、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、鸡精、鲜汤、菜油。

1. 郫县豆瓣、红辣豆瓣混合剁细。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干净。干辣椒去蒂。

2. 锅内放少许菜籽油烧至三成油温，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。

3. 锅内另放菜籽油烧至三成油温时，放入红辣豆瓣炒至呈油红，加辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜米炒香后，放入鲜汤、盐、白糖、芽菜等所有调料，用旺火烧沸去浮沫后，转小火慢熬出香味。

4. 将熬好的汤汁过滤后倒入专用火锅中，再将先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入汤汁锅中。端锅上桌点燃炉火后，即可烫煮食物。

关键：

（1） 辣味调料均要选用色、味好的。干辣椒可以选用朝天椒爆出整形或者二荆条需剪断成寸节。

（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒红亮、微微出香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。

（3） 掌握好各种香料的性能，配置比例好恰到。否则会熬出的汤汁带着苦味，影响香味。香料也可以制成粉加入汤汁中。

（4） 麻辣调味料的食用量，可以根据食者或季节的不同进行增减。

奶汤火锅汤汁

材料：盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。

1. 枸杞淘洗干净，干贝泡软后加料汤、鲜汤入笼内蒸松软。

2. 取一火锅，放入奶汤、干贝、姜片、葱段、胡椒粉、枸杞、盐、置火炉上烧沸出味，即可煮烫食物。

关键：

（1） 奶汤分特制奶汤和一般奶汤。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选用原料。熬一般奶汤的原料只要选用新鲜的动物骨头，掌握好熬制火候保持沸状，就可以熬制出乳白色的奶汤。

（2） 奶汤火锅的汤汁可以选用干贝或金钩增鲜。可以选用红色的枸杞、泡辣椒、番茄片点缀色泽。用量宜少。

（3） 如果一个火锅分割两半，分别盛入红汤汤汁和白汤汤汁的，则称为"鸳鸯火锅"和"双味火锅"。

清汤火锅汤汁

材料：盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱段、鲜汤。

1. 香菇洗涤净后用热水浸泡软。金钩淘洗干净。

2. 取一火锅，放入鲜汤、胡椒粉、香菇、金钩、盐、姜片、葱读十年，置火炉上烧沸入味，即可烫食。

关键：为了给清汤增加香味，可选用香菇、口蘑、干贝、金钩、芽菜、淡菜、紫菜等。

火锅菌汤

材料：干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量　香辣酱味碟。

1.熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒 ，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤 。

2.对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去 ，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后 ，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅 。食用时，蘸香辣酱味碟即可。

菌汤火锅底料

材料：老母鸡、猪排骨、干松茸菌、干羊肚菌 、干鸡枞菌、鲜老人头菌、鲜鸡腿菌、料酒、胡椒水（胡椒粒 放入开水中浸泡30_40分钟 取汤即可） 盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油. 葱节、醋 葱花、蒜片。

1.母鸡老剁成大块 同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟 捞出冲净 再入锅中 加清水.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时 过滤留汤。

2.干松茸菌 干羊肚菌 干鸡枞菌用清水洗净 放锅中加清水 小火熬至汤色变为茶色 捞出菌类取汁 将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中 同切片的鲜老和肉菌.鲜鸡枞菌一同上桌。

3.将熬好的两种汤汁混合 装入火锅盆内 下葱节 蒜片 鸡糕 盐 鸡油调味。

4.香油 醋 盐 蚝油 味精 葱花调匀成蘸料。

菌汤锅底

1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有均为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。

2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。

菌汤火锅

材料：鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆蘑菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉丝、南瓜、冬瓜、莲藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、土豆、色拉油、盐、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。

1.鸡骨架剁块，老姜切大片。

2.少许色拉油里放入鸡架和老姜炒制。

3.将鸡架炒制变色收水加入水，加入大棒骨大火熬开。

4.转小火熬制1小时。

5.盛出高汤，加入适量盐调味，加入各类菌煮至8成熟。

6.各种荤菜和素菜准备好，猪肝和牛肉要加入适量盐、料酒、淀粉腌制，南瓜、冬瓜切块，酥肉是用猪五花肉裹鸡蛋液、淀粉、盐、花椒面炸制。

7.香菜丸子是猪五花肉末加盐、淀粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉丝提前泡发，鹌鹑蛋煮熟剥皮，土豆、莲藕山药切片。

菌菇清汤火锅

材料：鱼丸类火锅料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、鸡蛋嫰豆腐、素鸡、白萝卜、各种菇类、油、盐、辣椒、生姜、生抽、醋、西红柿。

1.各类菌菇洗净切好 西红柿切小片 放到火锅里，加入适量的水。

2.将鱼丸类火锅料放入锅内，大火煮。

3.牛肚 白萝卜切好。

4.白菜 青菜洗净备用。

5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油 加一点点盐，搅拌均匀 清香沾料就做好了。

6.热好油锅，放入辣椒花椒，豆瓣酱爆香，放入适量的水，放点酱油，烧开，倒出来，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。

7.另火锅煮开好，再小火煮5分钟左右，然后可以开始涮青菜和其他菜了。

鱼羊火锅

材料：鱼肉片、豆腐条、羊肉片、菠菜、水发冬菇、葱段、蒜泥、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。

1. 锅内加水，放姜片、葱段、料酒、盐、加羊肉片煮熟，捞出切条；菠菜摘洗干净；鱼肉片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清抓匀，每片鱼片内包一条羊肉，入油锅里炸至断生，捞出。

2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥拌成蘸料。

3. 油锅煸香姜片，葱段、放冬笋片、冬菇微炒，加羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、放鱼肉卷、以及其他材料烫熟，蘸料使用。

羊肉鲤鱼火锅

材料：绵羊腿肉、鲤鱼中段、青萝卜、葱、香菜末、黄酒、姜、盐、味精、香醋、绵白糖、肉汤、蚝油、生抽、黄酒。

1. 将羊腿肉洗净，切成4.5厘米见方的块。鲤鱼中段刮净鱼鳞，除净内脏，再用清水冲洗干净，然后从脊背骨处剖开，切成4.5厘米长、1.5厘米宽的块。青萝卜刷洗干净，削去外皮，切成细丝，放入沸水锅中煮熟，捞入盘内。葱一部分切段，一部分切末；姜一部分切片，一部分切末。

2. 香醋放入碗中，加入姜末、绵白糖调匀，成糖醋姜汁作料。另将肉汤放入碗中，再加入蚝油、生抽、黄酒、味精、葱末、姜末、香菜末调匀。

3. 锅置大火上，加入清水烧沸，下入羊肉块，撇去浮沫，再加入葱段、姜片，用小火炖煮至羊肉块煮烂，拣去姜葱，倒入火锅里。

4. 净锅置火上，加入清水，烧沸后下入鲤鱼块汆透，捞出放入火锅里。

5.将香菜末装入盘内。

6.火锅升火，待汤沸后连同各料盘和作料碗一起上桌摆好，食者自行选用进食。

羊肉酸菜火锅

材料：羊肉、酸菜、粉丝、海米、鲜汤、盐、味精、料酒、香油、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、腐乳、韭菜花酱、糖蒜、香菜末、葱花。

1. 先用羊肉的细嫩部位切成薄片，酸菜切成细丝，粉丝泡好剪成段，分别装盘备用。

2. 将酱油、香油、醋、辣椒油、芝麻酱、料酒、香菜末兑成调味汁。盐、味精、腐乳、韭菜花酱、糖蒜、香菜末、葱花分别装碟供蘸时选用。

3. 火锅添上鲜汤，放入海米、酸菜丝、粉丝段、盖好盖烧开，然后把火锅放在桌中间，随即将各种原材料放在火锅周围，各种佐料放在四周供蘸食选用。

海鲜火锅

材料；大虾、海蟹、海白菜条、小魔鱼、海参片、干贝、干豆腐条、金针菇、泡辣椒、粉丝段、菠菜、老姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、醪糟汁、牛油、花椒油、盐、花椒、冰糖、干辣椒。

1. 海蟹洗净，切成四块；大虾、小墨鱼、干贝均洗净、菠菜仔洗干净；金针菇去根洗净。

2. 用盐、花椒油、青椒末拌成蘸料。

3. 锅内加油烧热，放干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香，调入盐、冰糖、牛油、葱段、醪糟汁、老抽、倒入鲜汤烧沸，撇去浮沫，倒入火锅中，放海蟹，边吃边下其余各料。

羊肉红油火锅

材料：净羊肉、香菜末、葱段、葱花、姜块、豆瓣酱、羊油、香料袋、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。

1. 将羊肉洗净，放入加部分葱段、姜块的锅中煮熟，捞出晾凉，改刀装盘。

2. 油锅烧热，炒香泡辣椒和余下的姜块、葱段，注入鲜汤，加入味精、香料袋、盐、胡椒粉熬至汤白，再加羊油，将汤倒入火锅，汤面放上炒香的豆瓣酱和红油，与香菜末、葱花一同上桌。

毛肚红油火锅

材料：毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪腰、虾、蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒段、红油、清汤、盐、辣椒粉。

1. 将葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗净，改刀，装盘。

2. 锅置火上，下蒜瓣、姜片、葱段和辣椒粉炒香，倒入清汤、红油和干辣椒段，调入盐、大火烧沸后倒入火锅内，放入材料随煮随食。

鱼头火锅

材料：鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。

1. 将鱼头剁成两半，洗净，水发海带洗净，与豆腐均切块；茼蒿洗净；红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。

2. 锅置火上，加油烧热，将鱼头煎至两面金黄，盛入火锅内，再浇上红油即可做成锅底，煮菜食用。

菌汤火锅

材料：蟹柳、鸡肉、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱段、野山菌、墨鱼仔、牛肝菌、党参、竹荪、红枣、盐、香油。

1. 将葱段以外的材料洗净，改刀，放入碟中，摆于火锅周围。

2. 水中加各种菌熬成菌汤、红枣、药材和鸡肉加水熬成补汤，将二者倒入火锅中。

3. 吃时将材料随意放入火锅中烫熟即可。

鸳鸯火锅

材料：金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、茼蒿、猪骨汤、红油、花椒、盐。

1. 将葱花、蒜末以外的所有材料洗净，改刀后装盘。

2. 部分猪骨汤、调料加葱花、蒜末煮成红汤锅底，放入鸳鸯锅的一边，另一边放入猪骨汤即可煮菜，食用时搭配蘸料。

啤酒鸭火锅

啤酒鸭很多人都爱吃，但是啤酒鸭火锅你吃过吗？看看下面这个做法不妨一试。

1.将鸭子清洗干净，沥干水分，放入冷水锅中以大火煮沸后，再改用小火煮至八成熟，捞出沥干，剁块，豆瓣酱剁成末；老姜拍破。

2.将牛肚洗净、沥干，片成片；猪肚去肚头，肚皮、油筋，洗净，先挤十字花刀，再切成条；午餐肉和豆腐皮分别切成片；青菜择洗干净；莴笋、莲藕去皮，洗净，切成薄片；猪肉洗净，切成片。

3.用盐、花椒油、蒜泥调成蘸料。

4.炒锅置火上，加油烧热，将泡姜片、豆瓣酱末、老姜、泡辣椒段炒香，舀出余油，放入蒜瓣、猪油、花椒略炒，倒入煮鸭子的汤，10分钟后放入鸭块，再加入啤酒、盐、白糖、胡椒粉烧沸、撇去浮沫，将汤及鸭块等倒入火锅中，即可放入各种菜随意烫食。

风靡世界的川渝麻辣火锅底料

接下来请看操作流程：

1.牛油10千克入锅，大火烧熟，可以适当地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。

2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味浓）100克、香叶100克、灵草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料里最重要的一种，香味起到主导作用）、孜然150克、山奈（带苦味）50克、桂皮50克、当归50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌匀加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加热水1千克浸泡拌匀，大概泡20分钟左右。

3.牛油炼好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得颜色变红亮），油温五成热，要不停地搅动紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.捞起沥干油份。

5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，搅拌均匀，炒10分钟。

6.待姜蒜的香味出来后，半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒约5分钟。

7.待大蒜成金黄色，下浸泡好的香料，炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。

8.香料下锅后改小火，炒15-20分钟，期间要不停地搅动，炒的过程中会有气泡出现。

9.待香味慢慢地溢出来，锅内气泡比较均匀时，加入豆瓣酱20千克，加的时候要改成最小火，不停地搅动，防止糊锅。

10.炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。

11.炒到快干时，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，这个过程比较漫长需要3-4小时。（糍粑辣椒炒制的方法：红干辣椒节入锅中煮40分钟，沥干，搅碎。作用是增色增辣，小火炒10分钟。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后，改中火炒20分钟，炒至八成干，油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促进发酵，也可用米酒代替。继续炒20分钟，炒干水分。

14.炒干后，自然晾凉，油温变低，最后加入关键性的增香料，加入花椒鸡膏350克（增香麻味和鲜味），加火锅增香膏350克，加入火锅飘香王50克（少加一些，呈油状 ）。以上这几种增香料易挥发，最好油温晾凉后再加入。

15.可以加些消泡剂30克，翻匀即可。

16.用密漏过滤多余的红油，将底料用搅碎机搅碎即可。

蜀渝清油火锅底料

按照下面这个精简方法炒出来的清油火锅底料存放的时间越久味道越香。

原料：糍粑辣椒3斤、郫县豆瓣酱1斤。

香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香叶2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、当归2克左右、红花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋葱100克、大葱50克。

做法：

1.炒锅烧热放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火将菜籽油烧热。

2.花椒先用冷水浸泡半小时，主要有2个作用，一是去杂质，二是炒制过程中不会炒糊。

3.菜籽油烧至9成热，前提是一定要将菜籽油烧熟，没烧熟的话容易拉肚子，有菜青味。

4.当油烧熟后放入洋葱炸香去菜油的青味，再放入小葱一起炸香，炸金黄捞起。

5.大火烧九成热关火，分次将糍粑辣椒放入，边淋边搅拌，让糍粑辣椒受热均匀。

6.豆瓣酱放入油中小火炒香，小火炒味更好。

7.炒5分钟加姜片，小火慢炒10分钟。

8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香叶。

9.先加青花椒，炒15分钟加料酒50克，可以起到降温，去异味。炒20分钟加入冰糖50克、大蒜100克。小锅炒半小时左右，大锅2-3个小时，全程得小火炒。

10.加入红花椒。

11.起锅前2-3分钟加入小茴香、丁香、当归，再炒2分钟左右，加入白酒30克。

12.炒好的底料密闭存放2-3天后，即可取适量，搭配鲜汤煮火锅。

重庆火锅老油

炒这款火锅老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、

1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外，全部下入水中煮一下，煮大约2分钟。

2.锅里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少许猪油或者鸡油，烧至九成热，关火。必须将猪油的生油味炒出去，这样才能炒出香气扑鼻的老油。

3.油温降至5成热，加入洋葱、小葱一起炸香，炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。

4.放入豆瓣酱150克，炒2分钟，下入糍粑辣椒，不停地翻炒。

5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分钟。

6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。

7.炒至20分钟左右，加入黄酒100克。

8.加入冰糖50克，小火炒20分钟，冰糖炒到彻底融入，再炒20分钟，炒到40分钟左右，加入白酒50克。

9.小火炒干白酒的水分，关火冷却即可。

太安鱼火锅

底料配方：

原料：

郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

制作：

1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。

香料：

八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料：

冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作：

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

骨汤配方
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

锅底配方

主料：

鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

辅料：

干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克。

调料：

精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

制作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料（以5份为例）：

油酥豆瓣50克。

辅料：

尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作：

取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

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