真正的凉面有芝麻酱吗（凉面是芝麻酱的附庸）

真正的凉面有芝麻酱吗（凉面是芝麻酱的附庸）我的姥爷是山西人，朝鲜战争结束后留在了北京，认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念，他对延吉冷面情有独钟。“文革”结束后，姥爷在家无所事事，除了写书法、抽烟，就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠，那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时，他都嚼得很慢，看着隔代的我们在餐桌上吵闹，仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初，北京的私营饭馆多了起来，一家人聚会“搓一顿”的机会也增多了，可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条，常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤，为此，位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。凉面和冷面，听起来是亲戚，实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国，是多数冷面的故里家园，或黄或灰的荞麦面，倔强地躺在一大碗汤汁里，给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜，接近饮料的冰点，而爽滑的面并非这里的主角，称霸其中的，是辣白菜、牛肉片，甚至是煮鸡蛋和水果片。在望京的三泉冷面馆里，我第一次

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第37期，原文标题《再见，凉面》，严禁私自转载，侵权必究

凉面，是夏天餐桌上的最后一抹风景。

文/黑麦

（插图 赵阳）

记得小时候，母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃，她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里，使桌上看起来丰富些，吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间，好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。

姥姥家一直住在西单的灵境胡同，她家的凉面从不与芝麻酱为伍，姥姥是老北京人，她喜欢用酱油炒肉丁，关火时再淋上几勺香醋，那黑色液体沾锅的瞬间，立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾，这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时，她会给我拌上香菜，随着醋味的扩散，那种曾经难以下咽的草药味道最终和面麦的淀粉和解了，化为一种爽口的清香。

在北方的餐桌上，凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位，我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱，这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系，毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道，在热爱涮羊肉的北京，凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战，用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。

好吃的凉面并不少见，南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆，牛骨汤拉面在夏季摇身一变，成了新疆风味凉面，碱水硬面就着冰爽的西红柿片，组成一道经典的消暑主食；峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味，辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体，充满嚼劲；当然硬面也有对立面，在著名的林静麻辣烫里，面几乎要被煮坨了，黏黏质地的从面筋中散发出类似“烩”的味道，坨是一种口感，有些人专爱这种柔糯，是因为酱汁被无限地吸附在上面，挥之不去。

凉面和冷面，听起来是亲戚，实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国，是多数冷面的故里家园，或黄或灰的荞麦面，倔强地躺在一大碗汤汁里，给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜，接近饮料的冰点，而爽滑的面并非这里的主角，称霸其中的，是辣白菜、牛肉片，甚至是煮鸡蛋和水果片。在望京的三泉冷面馆里，我第一次尝到了气泡冷面，当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时，我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水，古称“冷淘”，这流程不过是为了降低面的温度，顺便洗净面上多余的淀粉味，使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的，是餐饮营业者对待这两种面的态度，冷面被认定是四季咸宜的美食，而凉面，只能沦为夏季的时令。

我的姥爷是山西人，朝鲜战争结束后留在了北京，认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念，他对延吉冷面情有独钟。“文革”结束后，姥爷在家无所事事，除了写书法、抽烟，就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠，那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时，他都嚼得很慢，看着隔代的我们在餐桌上吵闹，仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初，北京的私营饭馆多了起来，一家人聚会“搓一顿”的机会也增多了，可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条，常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤，为此，位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。

我曾在一家连锁的分号，看了一下午师傅做面的过程，八成熟的面条，成斤被大师傅从锅里打捞上来，放在一个巨大的金属器皿中，待余温发挥它最后的熟成功效，紧接着，师傅麻利地给面倒上生油，让每一根面条都精神抖擞，油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了，依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油，当然，这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻，大概也是2000年以后的事了。

取面的时候，面已放凉许久，“国营脸”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝，?上一勺所谓的秘制酱汁，毫无表情端给面前的客人，看向下一位。吃面的时候，只需轻易搅拌，那面便会在盘中变得黏稠、立体，随即展现出一种不那么诱人的造型。

如同冷面一样，发挥至关味觉的素材，仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒，像是惊喜，给人一种愉悦感，甜味又能刺激味觉，难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩，把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的，在90年代之前，人们的糖摄入要比今天匮乏太多了，我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。

印象中，新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年，小孩子们无礼地唤他“大傻子”。这傻子很胖，几乎超出了当时的人们对于肥的认知，大人们说他是被店里收养的，如此看来，他胖得甚至有点可爱，像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人，倘若有人剩了面离席，他便会坐过去，消灭干净。儿时的我有点怕他，生怕他抢了自己的面，于是吃面时总是用左手搭在桌角，像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁，这些人渐渐地都远离了我们的生活，再也寻不见了，一个住在西城的朋友说，最后一次在店里见他，已是十几年前的事了。

很多年以后，我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面，毕竟北方的暖气都烧得太热了，生活上稍不留神，就会上火。如今，在暖气的烘托之下，冰淇淋、冰镇西瓜，甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食，都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面，要等到夏季，这一年一见的交情，足见珍重。

凉面是传统的鲁菜，又经过西北和川厨的调教，才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方，它是芝麻酱的附庸，也是我对于夏季的一抹记忆。在北京，当四下寻不见麻酱凉面踪影的时候，你就知道秋天快要到了。

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