鲁菜纪录片糖醋鱼（鲁菜八珍:糖醋鲤鱼）

鲁菜纪录片糖醋鱼（鲁菜八珍:糖醋鲤鱼）据《诗经·陈风·衡门》中所云：“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤。”在这里，将鲤鱼与婚姻相关联，后世便以一句“鱼水合欢”的成语来祝福美满的姻缘。因此，在古代的诗文之中，鲤鱼又是友情和爱情的象征。在中国的传统礼俗中，鲤鱼绝对称得上是可以上大席的名菜佳肴。尤其是在婚庆嫁娶、祝寿贺岁这样大红大喜的时刻，宴会的餐桌上一般都少不了鲤鱼的身影。这首先是因为，鲤鱼在我国的传统习俗之中，是广为流传的吉祥之物。 春秋之时，孔子的夫人生下了一个男孩，此时，恰巧有人送来几尾鲤鱼，孔子便“嘉以为瑞”，于是为儿子取名“鲤”，表字“伯鱼”。由此可见，以鲤鱼作为祥瑞的习俗，早在春秋时期就已经普及。相传，糖醋鲤鱼就是起源于我的祖籍——山东省济南市泺口镇的一道经典的汉族名菜。泺口属于黄河干流上的一座重镇，这里出产的黄河鲤鱼，不但鲜嫩肥美，肉味纯正，而且金鳞赤尾，形态可爱，宜于烹调食用。《诗经》中有文字曰：“岂其食鱼，

文/丹嵋

相传，糖醋鲤鱼就是起源于我的祖籍——山东省济南市泺口镇的一道经典的汉族名菜。泺口属于黄河干流上的一座重镇，这里出产的黄河鲤鱼，不但鲜嫩肥美，肉味纯正，而且金鳞赤尾，形态可爱，宜于烹调食用。《诗经》中有文字曰：“岂其食鱼，必河之鲤。”这说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食。《济南府志》上很早也有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。正宗厨艺烹制出的糖醋鲤鱼，理应色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。

在中国的传统礼俗中，鲤鱼绝对称得上是可以上大席的名菜佳肴。尤其是在婚庆嫁娶、祝寿贺岁这样大红大喜的时刻，宴会的餐桌上一般都少不了鲤鱼的身影。这首先是因为，鲤鱼在我国的传统习俗之中，是广为流传的吉祥之物。 春秋之时，孔子的夫人生下了一个男孩，此时，恰巧有人送来几尾鲤鱼，孔子便“嘉以为瑞”，于是为儿子取名“鲤”，表字“伯鱼”。由此可见，以鲤鱼作为祥瑞的习俗，早在春秋时期就已经普及。

据《诗经·陈风·衡门》中所云：“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤。”在这里，将鲤鱼与婚姻相关联，后世便以一句“鱼水合欢”的成语来祝福美满的姻缘。因此，在古代的诗文之中，鲤鱼又是友情和爱情的象征。

古代又传说黄河的鲤鱼跳过龙门，便会变化成龙。后人便以“鲤鱼跳龙门”来比喻中举和升官等飞黄腾达之事。所以，“鲤鱼跃龙门”的美好传说，还让人们在鲤鱼的身上寄托着望子成龙的殷殷期盼。

我从记事的时候就开始，大凡自己所有接触过的有关鲤鱼的信息，都是满载着吉庆福瑞的喻义。民间年画和剪纸艺术中的抱鲤娃娃，其中的喻义便是年年有余，代表着家中大吉大利。但是，我小的时候虽然在市场上见过不少的野生鲤鱼，平常却是较少吃得起，除非是在年三十的晚上才可以美美地饱餐一顿。

儿时的我，特别喜欢“捞鱼摸虾，上墙爬屋”，这也是当年我的小学班主任老师写给我的期末评语，很野性，很顽皮。那时，我就天天这样与几个同谋共计的捣蛋包撕扯在一起，捉蝉虫、掏鸟蛋，攀树枝、下河涯，让老师和家长们很是头痛。结果却是，大鱼逮不到，小鱼、小虾、小蟹倒是捉满了几箩筐，虽然不能烹煮食用，却也可以散养在自家院落里的鱼缸之中，与几枝睡莲合养在一起，凭任自然，听风观雨，倒也是逍遥自在。

我与妻子大婚的时候，父母亲只是简单宴请了家中的亲人和几个交情过甚的朋友，但是，在我的婚宴菜谱上就标注了这道鼎鼎大名的糖醋鲤鱼。这也是在我的家族之中，一直由长辈们传承接续下来的婚庆风俗，也是家人们都爱品尝的一道鲁系大菜。

我现在也可以在家操刀主厨这道菜肴，也同样总结出了一些经验。其一，应该以一斤半重左右的鲜活鲤鱼为最好，此时的鲤鱼肉质鲜美，口感细嫩，营养全面；其二，必须要取出鱼身两侧的白筋，以祛除河鲤身上的土腥味；其三，斜切在鱼身两侧的刀口要深入、宽大一些，这样在入锅烹炸之时，才会有利于造型的美观，入盘之后，方显得蓬松突兀，较有立体感和层次感；其四，挂糊之后，必须要经过两次油温高低不同的烹炸，才可以达到外焦里嫩，色泽金黄的效果；其五，糖醋汁的勾兑，应该以糖甜味为主，醋酸味为次，鲜香味适中，然后勾芡浇汁。

只是，一般人的家用炊锅较小、较浅，在将鱼身过油炸制的过程中，鱼肉刀花的定型会受到一些影响，所以，有时候外形上显得不是那么张扬有力。

到了现在，老百姓的经济条件已经大有起色，这道名菜佳肴可以做到随时购买烹食，所以也就不再显得那么稀贵，但是食用起来依然是其乐无穷，美味缠绵，这就是名宴大餐本身所特有的魅力和诱惑。

我又想起来儿时看过的一部越剧老电影《追鱼》，剧中的故事情节大抵如此：

北宋嘉佑年间，应天府里有个书生名叫张珍，他的父母在世之时，曾经与丞相金宠的女儿金牡丹指腹为婚。不幸的是，张珍长大以后，父母双亡，因为无依无靠，不得不千里迢迢地来金府投亲。不料，金宠见他衣衫褴褛，很不高兴，但又不便明说，就以“金家三代不招白衣女婿”为由，命他在碧波潭前的书房里攻书，等到考中状元以后，方能完婚。张珍也只得答应下来。

其实，金宠见张家穷了，心想赖婚，命张珍在那个地方读书，只是想让他知难而退而已。从此，两个人的婚事就再也不去提及。

碧波潭里的鲤鱼精见张珍多情，而金宠和女儿却嫌贫爱富，心感不平，便化身为一个美丽的姑娘和张珍相爱。

后来，鲤鱼精不顾张天师的逼迫，观世音菩萨又前来搭救，鲤鱼精便忍痛剥下鱼鳞，丢弃道行，最终与张珍结为夫妇。

而对于修道与情爱，我也有我自己的一种观点：无思无念未必入真宗，有情有爱亦可渡法船。不知道君是否也以为然？

忽闻近来中国本土的鲤鱼又大肆入侵了美国的江河，结果弄得美国人是人仰马翻，谈虎色变。但是，我有些想不明白，美国人为何不去捕食这些鲤鱼呢？难道是美国人不喜爱享用中国的美食？还是难以形成有效的餐饮商机？或是另有其他的难言之隐？真是世界之大，难以琢磨。自己也无力再去过问那么多的闲它之事了，眼下，先在自家好好享用这盘金光灿灿的糖醋鲤鱼罢！