苹果罐头制作心得体会（苹果罐头加工技术）

苹果罐头制作心得体会（苹果罐头加工技术）6。灭菌冷却：封罐之后，罐内仍有微生物，如不及时灭菌，仍会因微生物繁殖引起腐败。封罐与灭菌之间，停留不能超过30分钟。一般农村专业户可用蒸笼进行灭菌。方法将封好的罐头排放入蒸笼中，在温度100℃的沸水或蒸汽中，蒸煮20～30分钟。灭菌后取出罐头，在空气中冷却到60℃，再放入干净的冷水中冷却到40℃，取出用纱头擦干罐面水气。7，保温检验：将冷却擦干后的罐头叠好，堆放在清洁干燥保温室内，室温恒定在35℃，要保温5天。保温室内初期温度可以来自罐头本身的余热；到后期则要加温，有条件的用蒸汽排管加温，一般可用烘房代替保温室。保温目的是为检验罐头的灭菌效果。如灭菌不良，罐头中的细菌和芽孢没有被杀灭，在保温时，它们就会繁殖起来，并产生气体，使罐盖膨胀，内容物变质。这样的罐头是不合格的。封罐机可采用GT4A1型手扳封罐机。半机械化的操作，每分钟可封盖20～25罐。3.预煮软化：预煮的目的是使苹果实质软化，

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苹果罐头的生产工艺流程：原料选择＞切块浸泡一→预煮软化→装罐加汁→排气封盖一→灭菌冷却一→保温检验一→贴标装箱等八道工序。下面具体介绍操作方法：

1.原料选择：用于加工罐头的苹果，应选择肉质脆嫩多汁，八成成熟，直径在5.5厘米以上的为好（过熟的苹果不宜采用)。然后剔除病虫害、腐烂、萎缩及严重机械损伤的苹果，并根据成色与大小分级。

2.切块浸泡：入选的原料，用手工或去皮机去掉果皮，用不锈钢刀切成块状，大果切成3～4块，小果切成2块。然后挖去籽巢、果柄、花萼。放入1～1.5％浓度的食盐水中浸泡，以防止果肉在空气中氧化变色，同时还可交换出机体内的一部分水分。

3.预煮软化：预煮的目的是使苹果实质软化，缩小体积，利于装罐，排除果肉组织中的一部分空气和水分，使糖水易于渗入果肉内部。预煮锅应采用铝锅或不锈钢制成的夹层锅，锅内水温要求80～100℃，时间掌握5～8分钟，经热烫后捞起，置于70～80℃的热水中浸2～3分钟，捞出沥干水分，趁热装罐。

4，装罐加汁：苹果罐头宜采用500克广口白色玻璃罐头瓶，并洗净。然后将处理好的果块装入瓶内，要装实，然后注入糖水。糖水的配比为：白砂糖23～25％，清水75～77％，柠檬酸100克。配制糖汁时，按上述比例称好清水倒入锅中烧开，再按比例加入白砂糖，将汤汁搅匀煮沸。然后用温度计和比重计测定糖水浓度。一般要求糖液浓度40～45％。测定时，勺一些糖水倒入量杯，冷却到20℃时，放入比重计，即可从比重计上直接读出糖水浓度。糖水浓度符合配方的比例要求后，再加入柠檬酸搅匀，并用双层绒布过滤，使糖水清洁透明，无杂质。糖水入罐量的掌握：以液面离瓶口保持0.5厘米以上的距离。

5.排气封盖：糖水注入罐内，温度不得低于85℃。目的是利用加热，排出罐内一部分空气，这样封罐以后可形成一定的真空度，延长罐头的保存期。排气中检查罐内温度很重要，一般要求在100℃温度下排气10～15分钟，最低不得低于85℃，使罐内中心温度达到75℃以上，方可开始封盖。排气采用排气箱，小批量生产的单位，可用笼屉排气。排气结束后，要立即进行封盖。采用马口铁盖的罐口，要垫好盖内的橡皮圈，胶圈应先在水中煮5分钟才能使用。上盖后，使用封机封口。要求罐盖钩边紧扣罐颈凸缘，才能形成密封状态，起到隔绝作用。

封罐机可采用GT4A1型手扳封罐机。半机械化的操作，每分钟可封盖20～25罐。

6。灭菌冷却：封罐之后，罐内仍有微生物，如不及时灭菌，仍会因微生物繁殖引起腐败。封罐与灭菌之间，停留不能超过30分钟。一般农村专业户可用蒸笼进行灭菌。方法将封好的罐头排放入蒸笼中，在温度100℃的沸水或蒸汽中，蒸煮20～30分钟。灭菌后取出罐头，在空气中冷却到60℃，再放入干净的冷水中冷却到40℃，取出用纱头擦干罐面水气。7，保温检验：将冷却擦干后的罐头叠好，堆放在清洁干燥保温室内，室温恒定在35℃，要保温5天。保温室内初期温度可以来自罐头本身的余热；到后期则要加温，有条件的用蒸汽排管加温，一般可用烘房代替保温室。保温目的是为检验罐头的灭菌效果。如灭菌不良，罐头中的细菌和芽孢没有被杀灭，在保温时，它们就会繁殖起来，并产生气体，使罐盖膨胀，内容物变质。这样的罐头是不合格的。

8。贴标装箱：合格的糖水罐头要用纱布擦干罐壳，贴好商标，注明出厂日期，即可装箱出厂。

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