饭馆的餐具会二次使用吗（餐具用前要不要涮一涮）

饭馆的餐具会二次使用吗（餐具用前要不要涮一涮）2021年5月，宝山区通报抽检餐饮单位150件餐饮具，其中5件不合格，不合格项目均为均为指示菌（菌落总数、大肠菌群）；2021年3月，普陀区通报检出6批次餐饮具不合格，不合格项目均为大肠菌群；《GB 14934-2016食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定“不得检出大肠菌群、沙门氏菌”。近年来，沙门氏菌检出率较低，我们来看一下更为常见的大肠菌群。（1）上海市场监管部门抽检结果

在外就餐时，你可能看到过或自己亲身实践过这样的“餐前仪式”：撕开餐具包装，倒上热水，洗洗涮涮杯筷碗碟……

很多人觉得外面的餐具不卫生，热水烫一下有消毒作用。那么问题来了，这样的做法有用吗？

一 餐饮具到底卫生不卫生？

卫生不卫生，除了可见的污物外，更重要的是有没有致病菌。

《GB 14934-2016食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定“不得检出大肠菌群、沙门氏菌”。

近年来，沙门氏菌检出率较低，我们来看一下更为常见的大肠菌群。

（1）上海市场监管部门抽检结果

2021年3月，普陀区通报检出6批次餐饮具不合格，不合格项目均为大肠菌群；

2021年5月，宝山区通报抽检餐饮单位150件餐饮具，其中5件不合格，不合格项目均为均为指示菌（菌落总数、大肠菌群）；

2021年6月，黄浦区通报9家餐饮单位餐具上检出大肠菌群。

（2）相关调查研究

（3）网络报道

关于网红日料、知名火锅店的餐饮具检出大肠菌群的情况亦有报道。感兴趣的可以自行搜索查看。

综合来看，餐饮具的微生物污染情况总体尚可，但仍有不合格的情况。多数情况下，直接使用问题不大，也不会引起疾病。虽然偶有可能引起腹痛、胃肠道不适，严重的引起腹泻、呕吐等症状，多数人可能并不会注意到，反而认为是吃得太辣或冷饮太冰，刺激胃肠道导致的。

二 用热水涮洗能消毒吗？

我们从热力作用和机械作用两个方面来分析。

（1）热力作用

常见的肠道传染病病原体可通过不洁餐具传染，比如甲肝病毒，需在100℃条件下保持长达5分钟才可灭活。

家庭日常餐饮具煮沸消毒也要待水沸腾后，保持10分钟以上，且需要将餐具完全浸没于水中。而餐饮店提供的热水一般都达不到100℃，更不用说只冲涮那区区十几秒了。从专业角度看，作用比较有限，并不能达到卫生消毒的目的。

（2）机械作用

涮洗餐具，除了热力作用外，还可利用机械作用去除部分微生物，冲掉一些洗涤残留物。但同样因时间短、无清洁剂等原因，杀菌消毒的效果非常有限。

涮洗餐具最多就冲掉一部分微生物，但不可能杀灭它们，只能说是略微有点用。

三 使用餐饮具前应“两看一闻”

1.看有无霉变

特别是木质、竹质筷子，更易发霉。

2.看是否有污渍

看餐具上是否有碎屑、残渣等异物。

3.闻有无异味

凑近闻一闻有无刺鼻、刺激、异常气味。

如若存在以上情况，涮一下是没有用的，直接更换新餐具才是正确做法！

四 有必要自带餐具吗？

对于绝大部分人来说，没有必要。对于患有免疫相关疾病或过敏性疾病人群、婴幼儿等，建议外出用餐自带餐具。

参考文献：

[1] 宋海珍 魏万彩 石红霞 祁叠鸣.甘肃省2018—2020年消毒餐（饮）具微生物检测结果分析[J].现代食品 2021(09):117-119.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.033.

[2] 王秀锦 李建慧 廖振宇.2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况分析研究[J].食品安全质量检测学报 2020 11(23):9027-9032.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.23.076.

[3] 王维亚 吴珊珊 林智超 王倩.2018年南昌市餐饮具消毒效果分析[J].食品安全导刊 2019(24):103-104.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.24.084.

[4] 叶蕾，孙金海.2015-2017年上海某区消毒餐饮具卫生状况监测及其影响因素 [J].上海预防医学 2019(2):146-149.

供 稿：张玉成 刘天

编 辑：章晨玥

审 稿：陆冬磊 朱仁义 冯晓刚