四次获得全球最佳餐厅（食物与权力亚洲50佳餐厅）

四次获得全球最佳餐厅（食物与权力亚洲50佳餐厅）这个大隐隐于市的素食餐厅和去年相比，排名上升了18位。主厨Tony Lu卢怿明，除了担任福系列餐厅（福1015、福1039、福和慧）行政总厨外，还分别担任杭州、北京四季酒店以及上海文华东方酒店的顾问主厨。2018亚洲 50 佳餐厅第 30 位细细看来，内地2家、香港9家、台湾3家、澳门1家，涵盖着粤菜、日本菜、法餐、意餐、融合菜和创新菜——其中上海的福和慧与UV两家餐厅分别占据30和8的排名。福和慧2017上海米其林一星餐厅

中美贸易胶着，俄罗斯外交窘境，中朝非正式会面…这个三月过的并不平静，大环境扑朔，国际关系错综。无论世界局势如何复杂，美食依旧无国界，天上正喧哗，人间在吃喝，在三月即将过去的昨天，“亚洲50佳餐厅”第一次来到中国，开榜澳门，发布了2018亚洲最佳50家餐厅榜。

1 三张图读懂2018 ASIA'S 50 BEST

3月27日晚，2018亚洲最佳50家餐厅榜单揭晓。和去年相比，Top10阵容变化不小。值得注意的是，泰国的Gaggan，这次已经是第4年蝉联Top1。

此次还有9家新晋上榜的年轻餐厅。

2 了解2018中国内地上榜餐厅

同往年相似，今年中国上榜餐厅15家，占1/4之多，数量虽大，但也是地域及体量的结果。

细细看来，内地2家、香港9家、台湾3家、澳门1家，涵盖着粤菜、日本菜、法餐、意餐、融合菜和创新菜——其中上海的福和慧与UV两家餐厅分别占据30和8的排名。

福和慧

2017上海米其林一星餐厅

2018亚洲 50 佳餐厅第 30 位

这个大隐隐于市的素食餐厅和去年相比，排名上升了18位。主厨Tony Lu卢怿明，除了担任福系列餐厅（福1015、福1039、福和慧）行政总厨外，还分别担任杭州、北京四季酒店以及上海文华东方酒店的顾问主厨。

与传统素斋不同，福和慧提倡的是素食新概念，即健康素。没有油腻虚伪的素东坡肉、素炸里脊，用自然方法来表现食材，斋口斋心，才是福和慧存在的真正意义。

福和慧在去年摘得米其林一星和亚洲50佳餐厅之后，水准依旧稳定，给敢于创造新思维的中餐正了名。

Ultraviolet by Paul Pairet

2017上海米其林三星餐厅

2018亚洲 50 佳餐厅第 8 位

作为上海最为神秘的实验式餐厅，在2017年摘得米其林三星餐厅后，UV今年也稳定在了第8名的好成绩。浸入式的用餐体验既解构又前卫，却又不单单是噱头，从菜品设计到对厨房流程和前厅气氛的控制，沪上名厨 Paul Pairet 功不可没。

我们对于食物的感受不单来自味觉，而是嗅觉、视觉、听觉多种感官综合的结果，UV利用了这一点打造感官餐厅，形成人们对于一餐味觉的最终印象，连回忆都是整体的，着实新颖。

3 中国餐厅语言的窘境——创意是一切吗？

在国内这次的上榜餐厅中，两件事抓住了我的眼球：

——港澳台餐厅以三倍的数量压过内地，香港占9家之多

——上海只有UV与福和慧两家餐厅上榜，北京颗粒无收

香港上榜餐厅居国内之首并不意外，这与其丰富的多元文化和成熟的餐饮体系不无关系。

港岛地，华洋杂处，从上世纪开始，有英国人漂洋过海，在这片小殖民地上继续着欧陆美食的格调和优雅；同时又有不少陆人移居香港，带着一盅两件的乡情，成就着粤菜茶餐。独特的殖民文化与中国元素交织，成为香港特有的情形，也奠定着这里更为开放的基调。

△Ronin的海胆螃蟹，中国香港

香港有句行话：“臭罂出臭草，靓米煮靓饭”，换言之，“美食无国界，只有食材的选择和用心的处理”。从Amber（新派法式 港式料理）到Neighborhood（意餐），从Ronin（居酒屋）到龙景轩（粤菜），香港包容的姿态吸引着越来越多的拥有先进理念的餐厅落地，精选食材、严控出品已然也形成了一套成熟的餐饮体系，米其林倍出、优质餐厅遍地便也不足为奇。

△2017年，米其林首次进入中国内地

反观北京上海，却遭遇着尴尬的境地——中餐黯然，很难建立一套国际通用的话语体系，不乏众人叫好的餐厅，却迟迟走不出去，还记得去年上海《上海米其林指南》一出，老饕们都在愤愤“哪能都是洋餐厅粤餐厅哦？”

△北京的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana人气远不如香港

反过来，进驻的星级餐厅又后劲不足，初初热闹一阵后就门可罗雀。这次在香港拿到13名的意大利餐厅8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，几年前开到北京一直不温不火；开在上海外滩三号的 Jean-Georges，去年也只勉强爬上了米其林推荐餐厅榜单，要知道，Jean Georges可是美食界最负盛名的传奇大厨之一，甚有“现代烹饪界的奇葩”之赞誉。

△ Ultraviolet by Paul Pairet 菜品

福和慧的新思维以及UV的大胆尝试无疑为内地餐饮发展提供了新思路，有创意的菜品可以在角逐中拨得头筹，但说创意是一切？倒也并不见得，原因种种，不一而足。餐厅出品稳定性把控不严有一，行业环境不乐观留不住人有一，内地消费观冲突有一。

这里我不由得想到东京，作为全世界拥有最多米其林的城市，餐饮在日本有着自己独特的发展节奏，保持本土风格，又融入了国际话语体系。走在东京街头，你既能看到经营了几代人的寿司店，融合了日法两国特色的日系法餐，也能看到配合时代的新派怀石。或许，在美食的坚守、融合和创意的平衡上，我们还做得不够。

最后想说，能力越大，责任越大。

从米其林开始，每次世界级的美食指南更新或者最佳餐厅颁布，都足以改变一家餐厅或是厨师的命运。这几年，国内也有不少饮食榜单颁布，比如我们的“Best100 中国餐厅榜”、大众点评的黑珍珠和新近发布的携程美食林。对于这些，全然不必奉为圭臬亦或嗤之以鼻，每一份榜单都有着可取之处和专业的精神，也有着自己的考量和不足，它只是一个引导、一份意见，提醒着经营者创办餐厅的初衷，以及人类对于美食的不懈追求。

就像阿根廷厨神Francis Mallmann 在 2013 年请辞 Best 50 评审时所说：

“Awards created a fictitious hyper competitive ambiance for our cooking culture…cooking is a romance with produce space service timing and silence.”

奖项对我们的烹饪文化制造出了一个虚构，竞争激烈的氛围……烹饪应是创作，空间，服务，时机和沉默所交互的罗曼史。

附：亚洲五十佳餐厅完整榜单

（图片来源：ASIA'S 50 BEST官网）

文：林爱肉

图：部分来源于网络

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